桑基蚕茧香

经典精品菜广东特色(地方特色风味菜)(1)

原料 :

蚕蛹100克,马蹄肉、韭菜、大头菜各50克,墨鱼胶300克,威化纸50克。调料 :

清汤300克,盐、味精各8克,胡椒粉3克,白糖5克,色拉油1千克,葱段、姜片各10克。 制作:

1、蚕蛹洗净;锅内放入色拉油20克,烧至七成热时放入葱段、姜片煸香,入蚕蛹、清汤小火煨10分钟至入味,取出蚕蛹,斩成蓉;威化纸剪成细丝。

2、马蹄 肉、韭菜、大头菜分别斩成蓉,与墨鱼胶、盐、味精、胡椒粉、白糖调匀呈椭圆形,酿入蚕蛹,粘上威化纸丝,入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟至熟,取出 控油,装入盘中即可。

香酥软壳蟹

经典精品菜广东特色(地方特色风味菜)(2)

原料:

软壳蟹1只(约300克)。调料:

吉士粉5克、玉米淀粉20克,鹰粟粉10克,鲜蛋黄1个,黄油5克。制作:

1、取软壳蟹刷洗干净,所有调料加水40克调匀(不要太稠)。

2、锅下色拉油烧至六成热,将切好的蟹块挂糊小火炸3分钟至香酥即可,带自制辣味椒盐和普通椒盐两种味碟一起上桌。自制辣味椒盐:熟芝麻5克,细辣椒面50克,盐30克,五香花生碎5克,大喜大牛肉粉10克,佳乐鸡粉8克,五香粉5克调匀即可。注:吉士粉起到增香增色的作用,而玉米淀粉和鹰粟粉可以增加原料的脆度,鹰粟粉效果更好一些。因鹰粟粉成本较高,也可完全用玉米淀粉来做。

珍珠鳕鱼舌

经典精品菜广东特色(地方特色风味菜)(3)

原料:

台湾黑珍珠 50克,鳕鱼舌400克。调料:

精盐5克,砂糖5克,味精7.5克、胡椒粉、葱段、姜片、明油各1克,色拉油20克,水淀粉25克,高汤25克。制作:

1、黑珍珠用开水煮30分钟后过凉。

2、鳕鱼舌入开水中大火煮5分钟至汆透,捞出控水。

3、锅入色拉油20克,入葱姜煸香,注入高汤,加盐、味精、砂糖调味后用大火翻炒1 分钟,入台湾黑珍珠、鳕鱼舌翻匀,用水淀粉勾芡淋明油即可。特点:色彩亮丽、黑白分明。

九转大肠

经典精品菜广东特色(地方特色风味菜)(4)

原料:

猪大肠1000克,山楂50克。

调料:

盐3克,米醋150克,糖150克,胡椒粉10克,砂仁粉1克,肉桂粉1克。

制作:

1、猪大肠用白醋,食用盐灌洗干净,用清水冲净,反复穿套成筒状,封口备用。

2、大锅中注入水,加花椒、料酒、葱姜适量,下入套好的大肠,大火烧开,小火慢煮2小时,去除异味,至大肠软烂即可捞出,切成同为2厘米的段备用。

3、锅打底油加入90克白糖炒成糖色,下入切好大肠翻炒均匀,烹入米醋,注入沸水1000克,加入胡椒粉、盐、砂仁粉、肉桂粉及余下的60克白糖,小火慢慢炖煮15分钟,下入洗净的山楂果,转大火将汁液收浓裹匀,即可出锅。

蓝奶酪醉桃仁配秋菠鱼籽

经典精品菜广东特色(地方特色风味菜)(5)

原料:

蓝奶酪1000克,鲜核桃仁250克,小胡桃50克,秋天的菠菜1000克,甜姜100克,鱼子酱100克。

调料:

麻辣鲜露100克、红胡椒25克、家乐鸡汁30克、蛋黄酱50克、花雕酒150克。

制作:

1、先将鲜桃仁洗净,再用花雕酒醉烟,待用。

2、再把蓝奶酪和醉好的桃仁混合,调味凝固。

3、然后再把菠菜做成菜批待用。

4、最后把桃仁批和菠菜批组合装盘,上菜时跟酢料即可。

口袋豆腐

经典精品菜广东特色(地方特色风味菜)(6)

主料:

豆腐400克,鸡糁100克,香菇一只。

调料:

盐4克,味精2克,鸡粉8克,姜葱汁8克,水淀粉2克,鸡汤300克。

制作:

1、将豆腐制作为豆腐糁,与鸡糁融合在一起,调入基础味,充分搅拌均匀至完全上劲。

2、取出大调羹12只,调羹内抹薄薄一层油脂,再将豆腐糁用容器均匀的涂抹成口袋型,炸至金黄色。

3、将口袋豆腐入蒸笼,大火旺气10分钟取出,入盘中扣成花心状。

4、锅内入鸡汤,调味,起锅拉葱油,淋入口袋豆腐之上即可。

湘味肥牛

经典精品菜广东特色(地方特色风味菜)(7)

主料:

肥牛350克

辅料:

干辣椒段5克、杭椒段40克、美人椒段12克、圆葱100克、孜然粒 5 克

调料:

冰糖老抽15克、味极鲜酱油12克、臻品蚝油5克、藤椒油2克、白糖2克、花雕酒10克、胡椒粉1克、辣椒油16克、葱油30克

制作:

1、将肥牛焯水洗净,放入180℃的油温中,过油捞出控净油备用;

2、锅中加入油,煸香圆葱及辅料,加入主料调料,翻炒均匀即可。

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