接之前我们来继续了解一下香料的基础知识。
1.荜拨
荜拨俗称鼠尾，大部分地区可能对荜拨不太熟悉，但在西南地区是最常见的炖肉料了；荜拨味道辛辣，属于胡椒科，在炖肉中具有调味提鲜的作用。
2.肉蔻
肉蔻大家比较熟悉，在烹饪肉类食材时，起到去腥调味的作用；且肉蔻的粉末一般用于甜品的制作，例如：蛋糕、巧克力之类。
3.陈皮
陈皮并不是我们平常所吃橘子的橘子皮，而是经过多年晾晒、放置之后形成的，年份越久，其樟香味逾浓；在炖肉中起去腥解腻、开胃消食的作用。
4.香果
香果其实就是未去壳的肉蔻，具有辣味和浓烈的香气，在卤肉中具有提味增香的作用，还可以用来腌制食物或炖制食物，且有很高的药用价值。
5.白果
白果味辛，在炖肉时起到提香的作用，也可用于煮、焖、卤等，有较高的营养价值；但白果有毒，切记不可多食，不可生食，一次最多食用7~10个。
6.栀子
栀子在炖肉或卤肉中主要是着色功能，例如，红烧肉、卤鸭等食物；但因其有苦味，不可多放，以免破坏食物的味道。
7.香茅草
香茅草也称柠檬香草，在炖肉或卤肉中主要起到增加香味的作用，还可用来做卤水、炒菜、凉拌，在卤水中使用较多，因为香茅草可以中和卤水中辣椒的辣味，使其变得柔和。
8.小茴香
小茴香也是五香粉的一种，它的外形和孜然很是相似，但味道差别很大，小茴香的香味比较淡雅，有轻微的麻舌感和清凉感，在卤肉中既能清除异味又可提升香味，且它还有防腐的作用。
9.甘草
甘草性平，味甘，在卤肉中起到去腥调味的作用，虽然甘草的味道很淡，但其效果很好，千万不要在做菜时放很多，否则会压制食材原本的味道；甘草还有清热泻火，润肺止咳的作用，秋天容易干燥上火的人，可以煮水喝。
10.草蔻
草蔻又称草豆蔻，味道辛辣且伴有涩味，在炖肉或卤肉中具有增香脱骨、去除异味的作用，且还可以增进食欲，有较好的药用价值。
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