本文刊载于《三联生活周刊》2019年第38期，原文标题《一条叫石斑的鱼》，严禁私自转载，侵权必究
文/莫幼群
（图 谢驭飞）
湖鱼是安逸的，因此肉质细嫩；河鱼是灵巧的，因此肉质筋道；江鱼是矫健的，因此肉质绵长；海鱼是坚忍的，因此肉质粗粝……坚忍到最后，就成了一块石头了，面对大风大浪也毫无惧色，我们叫它石斑鱼。
我与石斑鱼的邂逅，是在连云港的一个小岛上。小岛的海鲜酒家很多，不知怎么的，我们就走进了简朴而僻静的一家。水箱里正好有一条瞪着眼睛的石斑鱼。就是它了。老实说，厨师烧得并不怎么样，但石斑鱼的自身素质实在太好，肉质看似粗粝实而紧致，简直可以用“弹牙”来形容。说起来，石斑鱼和淡水中的鲈鱼、鳜鱼同属硬骨鱼纲、鲈形目，算是远亲，其肉也都可以统称为蒜瓣肉；鲈鱼和鳜鱼的肉质固然达到了“爽牙”级别，但离“弹牙”尚有一段距离。
“弹牙”是我对于海鲜的一贯评价。常有人用平常的“俗物”与那些海洋的“高味”相比，比如将鱼翅和粉丝相提并论，是为了打通自己味觉上的通感，抑或是为了掩饰自己不能常吃的遗憾？照这样的比法，鲍鱼的口感与年糕相仿佛，龙虾的口感近于荔枝肉（瞧，连颜色都像），至于海参，就是胶质横陈的肉皮冻，还没有肉皮冻入味呢。而我以为，这些表层的口感容易模仿，但内核的“弹牙”往往就切断了模仿者的退路。记得有一年在澳洲，去逛悉尼鱼市场。这是个饕餮者的天堂，叫“鱼食堂”更合适一些。其中有一家华人经营的大排档，卖的都是活物，加工技艺也最出众。我们要了一只澳洲深海龙虾、一只澳洲深海鲍鱼。龙虾肉生吃，的确晶莹如鲜荔枝，味道也有一点甜，口感滑溜软糯，但又很有嚼头；而那只鲍鱼，更是硕大无朋，用葱姜爆炒，咬起来脆生生的，弹性十足，弹得牙齿都有点疼——说起来，所谓的至味，不过是以其独一无二的肌理、独一无二的“劲道”，与你的牙齿相接触、相周旋、相斗争。
“弹牙”乃是一种质感的集中体现。这种质感，来自亿万年的进化，来自大风大浪无数次的冲刷，来自千水万水无数次的挤压……才形成了由内而外的功力。
4亿年前的泥盆纪，海洋里出现了硬骨鱼，其最凶悍的代表就是“负责吃下一切”的邓氏鱼。与身长11米、体重6吨的邓氏鱼相比，石斑鱼的祖先是小不点中的小不点，但它的骨头也是硬的，面对风浪的表现也是杠杠的。时光一点一点地流逝，浪花一朵一朵地盛开、湮灭、再盛开、再湮灭。石斑鱼的祖先原本也有别的选择。它可以选择向西游走，进入蜿蜒的长江，变身“江上往来人”俱爱的鲈鱼，再进入潺潺的小溪，变身与桃花流水共舞的鳜鱼，接着它长而大的脊椎骨开始缩小，分化出无数的细刺，它的肉质越来越松软，身体越来越疲累，最终游进一个秀美的大湖，然后彻底放松自己紧绷的肌肉，在湖底做一个逍遥的隐士。
然而它没有，它仍然是一条像石头般固执的石斑鱼，与自己内陆的亲戚相忘于江湖。
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