重庆城长得就像一锅火锅。两江环绕，像不像一锅火锅汤？而渝中半岛， 像不像飘在火锅上面，正烫着的一片鲜毛肚……有人说，重庆城更像鸳鸯 锅，长江这边是红汤，嘉陵江那边是清汤。难怪重庆火锅天下闻名，重庆城 这长相，和火锅就很搭嘛。
重庆火锅的起源，几十年来，很多人在拼命考证，但是都没有考证出一个 让人信服的源头。我梳理了一下，各种文章里面，提到的重庆火锅起源，主要 有五个。我把它们，称为关于重庆火锅起源的“五大猜想”。
猜想一：江北街头起源说。这是下海开过馆子、又当过成都市副市长的著 名川籍作家李劼人的观点。李劼人在“漫谈中国人之衣食住行—— 一九四七、 一九四八”一文中，有这样一段话：“而吃水牛之毛肚火锅，则发源于重庆对岸 之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝 子肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻 煎倒滚，煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的，一般卖劳力的朋 友，和讨得几文而欲肉食的乞丐等，便围着担子，受用起来。各人认定一格卤 汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。已不知有好多 年了，全末为小布尔乔亚以上阶级的人注意过。直到民国二十一、二年，重庆 商业场街才有一家小饭店将他高尚化了，从担头移到桌上”。
猜想二：“水八块”起源说。现在重庆街头，还有火锅馆名 字叫“水八块”，大约就是信奉这一派学说的吧。有人认为，清 末民初，重庆码头、街边，流行一种叫“水八块”的吃法。路边 的食摊上，摆满装着各种牛杂碎的小碟子，摊旁有泥巴炉子， 炉上设一有格子的大锅，锅里是麻辣汤底。食客从碟子里面拈 生片烫食，吃后数碟子付款。
猜想三：宰房街起源说。宰房街，紧挨川道拐，在现在的石 板坡长江大桥下面。这里是当年重庆牛羊的屠宰地。这种说法 认为，重庆火锅于民国十五年（1926年）前后，起源于这个地 方。因为这里宰牛之后，牛杂碎没有人要，于是有人收集这些 无人问津的牛杂碎，开起了麻辣火锅馆。
猜想四：船工起源说。这种说法很是普遍，好多火锅老板 都这样告诉我。大意是：重庆是大码头，船工多。为了饮食方 便，在船头、江边，船工们随便支一口锅，去捡一些或者买一些 屠宰房不要的牛内脏，麻辣汤底一煮，火锅就此诞生。
猜想五：杂菜起源说。所谓杂菜就是以前馆子里面的剩 菜。每天下来，尤其是大一点的馆子，就积累了很多剩菜。馆 子把这些剩菜拢在一起，批发给商贩，商贩买回去，用大锅装 起，在码头路边，卖给过路的穷人。一勺杂菜，一碗“帽儿头” 干饭，就是一顿。剩菜，味道自然好不了。做杂菜生意的小商 贩，就想了个聪明主意，大量加海椒花椒。大麻大辣之下，啥 子怪味都压住了。买回家的穷人们，吃完杂菜，将就剩下的麻 辣汤底，继续烫菜——火锅就此诞生了。杂菜，这个名字不好 听，人们就给它取了个好听的名字，叫“闹龙宫”。
哪个猜想更接近真相
这五种关于火锅起源的猜想，在重庆上空的火锅香味里， 飞来飞去很多年，谁也不能自圆其说。本文不敢妄说定论，只 是试图尽量靠近真相。五种不同描述？怎么办？先用“排除法” 试试。
个人认为，首先要剔除的，就是最盛行的“船工起源说”。 缘由是川江上下到处都是码头，船工遍布长江，如果火锅起源 于船工，凭什么说是重庆独有的？莫非宜宾、泸州、涪陵、万县 的船工就不吃饭了？他们不晓得要用麻辣汤底烫菜？他们那边 就不杀牛了？就没有废弃不用的牛杂了？所以，如果船工起源 说成立，那么重庆火锅的起源就不是重庆了，而是整个川江。事实上，重庆火锅之前，全川确实没有麻辣火锅的记录。因 此，重庆火锅的起源，就必须去重庆历史上找，而不是去川江 上找。
第二个要剔除的，就是“水八块”。说水八块是火锅起源 的，大都犯了顾名思义的错误。80年代出版的《川菜烹饪事 典》一书，有“水八块”词条。水八块，是一种凉拌鸡。用仔鸡 公一只，在开水里面稍微煮一下，断生即可。然后去掉鸡头、鸡 脚、鸡翅，只要鸡身，砍成八块。这是一道民间菜，在过去属于 “田席”范畴。《川菜烹饪事典》一书，在业界很有权威。书中 很多菜品，都是一些大师传下来的，不至于信口开河。以前做 鸡，似乎喜欢“八块”这个词，还有道名菜，叫“鱼香八块鸡”。 就是把鸡切块，像炸酥肉一样，裹蛋芡粉，下油锅炸得香脆，然 后淋鱼香汁。所以，水八块和火锅，完全是生拉活扯，外加以讹 传讹。
剩下三种起源说：李劼人的江北起源说、其他人的宰房街 起源说、还有不那么高大上的杂菜起源说。这三种起源，前两 种是讲的是起源地点。只有杂菜起源说，讲的是菜本身的源 起。起源地点在重庆的哪里，这不重要。需要分析的是，火锅 在重庆诞生的时间，和它演变的过程。很多有名的菜品，尤其 是火锅这种特殊的饮食形态，大多是经过一个演变过程，然后 逐步定型。
重庆火锅的演变过程
这也是我的猜想，不一定对。清朝中叶，辣椒在四川走上 餐桌。但火锅出现的前提，不只是辣椒、花椒，还得要有油水。 舀一勺清水，保证你熬不出火锅的味道，非要熬的话，估计也不会有人吃。而当年的正规餐馆，无论大小，都不可能发明火 锅这种形态——当年，麻辣是非常上不得台面的，是穷人的美食。
慢慢地，到清末，一些小餐馆开始出现麻辣菜品。这从 1908年出版的《成都通览》一书中，可以看到例子：那时的成 都餐馆里，只有不到10%的菜品有麻辣。这是个很奇怪的现 象，那时民间早已流行——我有一本咸丰年间成都美女曾懿写 的《中馈录》，里面就有她家做豆瓣的方法。
中馈录》，里面就有她家做豆瓣的方法。 然后，杂菜和麻辣的结合，应该就是火锅最早的形态。杂 菜和辣椒，都源自草根。二者结合后，可以借辣椒压住杂菜的怪味，更主要的是，杂菜里面的油水，和辣椒花椒结合，才应 是火锅诞生的必要条件。既然加了辣椒花椒的杂菜不难吃了， 那么，杂菜吃完了，里面的汤汤水水，是不是不能浪费？再烫点 什么东西，不是好吃又节约吗？如果加一点没人要的牛杂，油 水增加了，味道也不错——好嘛，就这样，火锅一路跌跌撞撞 向我们迎面走来。
初期火锅很可能是游摊
初期，火锅很可能也是游摊，然后部分生意好的游摊固定 为坐摊。上个世纪20年代初，在江北城水沟街有家“划得来” 酒馆。该酒馆位置比较偏，以前主要卖“冷单碗”，就是散酒加 一点花生、豆干之类，生意不好。后来，添了火锅，生意才好起 来。但是，这还不是重庆最早的火锅。因为，这个时候，朝天门 等码头的路边上，已经很有多露天火锅摊了
那时的火锅摊子，长得很草率。一个泥巴炉子，一口铁锅， 铁锅里面，是现在还在用的井字九宫格。锅旁边，一个案板上 的主菜有：牛油渣、牛心、牛肝、大肠、腿子肉，素菜则是包包 白、大葱和蒜苗。老板手持一把菜刀，站在案板后面。牛油渣 等荤菜，已经切成一大块一大块，食客按块取食，老板则把指 定的荤菜改刀，切成小块。大家一人一格，各吃各的——请注 意，这时是没有毛肚的。至于素菜，就按“把”计费，老板抓一 把多少钱。
早期的火锅摊，除了朝天门这些码头，城里的，则多集中在较场口的街边屋檐下，经营方法和码头上一样。较场口最出 名的火锅摊儿，老板外号“李毛钱”。他给食客们计数时，使 用以前的小铜钱。小铜钱又叫毛钱，所以得了这个外号。李毛 钱很会做生意，他每天一早，就去收集当天各个戏院的石印海 报，贴在摊子旁边的墙上，食客们可以边吃边就海报聊天。这 家火锅摊儿，在抗战时毁于战火。
重庆火锅之所以特别出名，以至于成了麻辣火锅的代表。 这和重庆的位置有关。抗战前，重庆就是全西南最大的水码 头、最大的商业城市、最大的工业城市，穷人多，这火锅摊儿 就对应地多了起来。火锅摊儿出现了，火锅馆还会远吗？但，究 竟是谁把火锅，从路边摊搬进小馆子，现在已经无考。
抗战时火锅就名扬全国
我能够查到的几乎所有知名火锅馆，都是抗战期间出名 的。这些火锅馆是：临江门的云龙园、夜光杯、述园；米花街（现 八一路）的一四一（一四一后来和云龙园合并了）；五四路的不 醉勿归；精神堡垒（现解放碑）的汉宫毛肚火锅……等等。
当时的火锅，和现在完全不同。马识途老先生曾经回忆他当年在重庆吃火锅的场景：“就低桌子，坐高凳子，脚踏桌横 子，赤着膊，豪吃豪饮豪言豪叫，才真叫吃重庆火锅。”—— 那时的火锅，在桌子上放一泥巴小炉，炉上一小锅，或一人或数 人，围坐而食。炉子摆在桌子上，食客必须坐高凳子才行。把火 锅埋进桌子里的招数，是很久以后才出现的。马识途这样的知 名人士，在重庆大量吃火锅，大量写火锅，慢慢地，重庆火锅 的名气，随之远播四海。
最后，我们再猜想一下火锅诞生的路径：清末，随着辣椒 的普及，杂菜和辣椒、花椒终于幸福滴结合在一起了。然后，火 锅从杂菜中分离出来。经过若干年后，大约是1900——1910 年之间，作为一种独立的饮食形态，火锅被人们接受。再然后 （1910——1920），出现火锅游摊，即挑着火锅担子四处游 荡的前辈们。部分生意好的火锅游摊，固定下来，成为火锅摊 子。陆陆续续，更多人加入火锅摊子的队伍。1920年前后，火 锅摊子的生意越来越好。一些高端人口，既喜欢火锅的重口 味，又不愿意放下身段，去路边和下力人一起，在一口锅里翻来 翻去，这时，部分餐馆开始把火锅搬上餐桌。而专业的火锅馆， 出现更晚，估计在1930年前后才出现。重庆火锅的最后定型、 发展和闻名全国，是抗战时期。
,
