社长
水，是一种无色无味的透明状液体。
它是地球上生命的起源，我们所有的生命体结构中都含有水分，它覆盖着我们生活的方方面面，离了水所有的生命都无法存活。
水在面包的制作中同样是不可缺少的，面粉中的蛋白质吸收水会形成面筋，水在烘焙的时候蒸发能让淀粉糊化膨胀等等。做面包用水也特有讲究，你用的水适合做面包吗？看完本篇你一定会收获满满！
△水的种类▽
提到水的种类，大家可能会好奇，难道不是什么样的水都可以做面包吗？
还真不是什么水都能做面包，我们的水根据水里的钙离子和镁离子含量可分为软性水和硬性水，科学界通常把每公升水中含钙离子和镁离子总量少于60毫克的水称之为软水，反之高于这个值的为硬水。简单的可以理解为：含矿物质多的水就是硬水，矿物质少的是软水。
那么最适合做面包的水是硬水还是软水，或者硬度多少mg/L的水更适合做面包呢？
我们先来看一个世界卫生组织（WHO）对水硬度的等级分类：
一般将水的硬度分为4个等级：
软水:0-60ppm
稍硬水：60-120ppm
硬水：120-180ppm
极硬水：181ppm以上
我国南北方自来水的硬度差距特别大，北方水质较硬，南方水质较软，地理因素和水源是水质软硬最主要的原因。以北京为例，北京的自来水普遍总硬度在200mg/L以上，这已经达到了极硬水的等级，而2017年杭州的自来水平均总硬度只有86mg/L。（杭州水土养人这一说不是空穴来风！看人家这自来水质量就知道了）
有一种说法是，软类（含糖的台式 日式 吐司 甜面包等）面包用硬水，硬类（法棍 酸面包等）面包用软水。用硬水做面包能增强面筋的筋性，增加塑形能力，软水搅拌面团则能降低面筋筋性。
推荐做面包水的总硬度在100mg/L（杭州的水质最适合），这是目前很多资料上比较推荐的硬度。（对于喝的水来说不存在哪一种水更好，有些人体质缺少钙镁的时候那硬水就适合他，但是硬度太高的水就对人体不好了，北方平时烧水水壶底部经常有水垢就是因为水的硬度过高，建立安装一个滤水器）
除了水的软硬度之外，水的pH值同样也是制作面包比较重要的一点。
水的酸碱度用pH来表示，pH表达的是溶液里氢离子的浓度，通常用数字0-14来表示，pH=7为中性水又称为纯水，pH低于7的水为酸性水，pH高于7的水为碱性水。
那么制作面包用什么样的水最合适呢？
之前讲酵母的时候我们说过，酵母菌喜欢生长在酸性环境里，那么弱酸性的水明显是最适合制作面包的了，（一般来说硬水容易偏碱，软水容易偏酸)。
水的pH值在5-7左右，这样的微酸性水最适合酵母菌的生长。碱性水并不适合做面包，酸性水也不适合做面包，建议pH值5-7为最佳。
各地水的pH值网上应该能找到数据，也可以用这样的试纸测。
△水的作用▽
水在面包的制作过程中大致有以下几种作用：
1.面粉中加入水之后，经过反复的揉搓，水会被小麦的小麦蛋白吸收，之后形成面筋，面筋能包裹住酵母菌作用下产生的二氧化碳，让面团膨胀起来。
2.糖 盐等能被水溶解，水运输这些晶体到面包的各个角落里，让味道更均匀。我们在制作一些不含水的面包的时候，经常会遇到一个问题，就是有些干性的原料没法被溶解，特别是干酵母，经常会看到一粒粒的还在面团里没有融化，这就是因为没有水分能让他们溶解导致的。
3.前面有一篇讲面粉的时候我们说过，面粉是由淀粉和蛋白质组成。加入面粉的水，一部分被小麦蛋白吸收，另一部分水则会和淀粉结合，在加热的时候水会让淀粉糊化膨胀，熟了之后就变成了面包。
4.水是面包发酵的必要因素之一，酵母菌繁殖必须要在偏酸 潮湿 含糖的环境中，所以没有水的时候，酵母菌是没办法繁殖的，面包也没办法膨胀。
△搅拌用水的温度▽
制作面团也特别有讲究，制作面团的水温，面团搅拌好的温度等等都很重要。我经常会在食谱注明搅拌面团时用冰水，可能很多同学并没办法太理解这一点。
面团搅拌好的最佳温度是26°c左右，我们在制作面团的时候，随着时间的增加，面团和手/搅拌机的摩擦也会让面团逐渐升温。所以这时候我们会通过调整水温来达到最佳的面团搅拌完成的温度。
一个有经验的面包师，通常都会在各个季节根据天气温度来调整搅拌面团的水温，在水温已经达到0度还不能把面团控制在26°c这个区间的时候，会把面粉 鸡蛋 黄油等原料也进行冷藏降温再使用。
搅拌面团最适当的水温需要经验的累计和不断的调整，这也是做面包的难点之一。
总结下来最适合做面包的水有以下几点：
- 偏酸性，水的pH值在5-7左右
- 硬水，总硬度在100mg/L
- 温度适宜，各个季节不断调整水温
那么做面包的时候你用对水了吗？
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