1 卤汤,最好是用10斤老卤鹅汤,5斤鹅油,盐2斤,酱油2斤,大蒜20大颗,南姜(高良姜)1斤,清水10斤,如果没有老卤汤,可用一些鸡骨架和猪杂骨熬的高汤替代,没有鹅油的话就可以用猪油替代,卤鹅卤得香不香,卤汤上面那层油特别关键! 2 卤制过程 把以上的卤汤煮开后,最好把卤汤煮开10分钟让卤汤充分混合,南姜要洗净切成半片状,小段从中间切开,把狮头鹅去好毛,这几年都是鹅的屠宰场用食用腊(米黄色)去鹅小毛,狮头鹅洗干净后下锅,大概1.5小时可以卤好,去毛的狮头鹅有两种,全鹅就是带翅膀和鹅脚的,这种主要是祭拜和节日拜神用,另一种是没有翅膀和鹅脚的,只有鹅身和鹅头脖,这种比较容易卤,卤的过程要15分钟上下翻鹅身,半小时吊汤一次,用。用钩子把那个鹅的勾住鹅脖子,吊起来,把鹅腹里的卤汤换出来,能达到充分入味的作用!3 卤料配方 潮汕卤鹅卤料 八角,桂皮,川椒,草果,白豆蔻,肉蔻,甘草,丁香,香叶 ,香茅等,如果有人跟你说用香料用了几十种,那肯定是骗人的。其实潮汕卤鹅的香料主要就8种左右。卤鹅的味道体现主要是桂皮和八角!卤料也分两派,一种是炒香,一种是粉碎!我一直用铁锅把各种香料捣碎后干炒,小火慢慢炒到香料味道较浓就好,用卤料包装好就下到卤汤里面,另外一种香料的制作方法就是粉碎,把各种香料混合后用粉碎机充分粉碎,这种我认为比较容易把卤汤变得太浓,卤汤容易糊边跟糊底。

学习卤鹅配方(卤鹅卤制之经验总结)(1)

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