文/ 庞建宏
汉中面皮，是陕西传统特色小吃之一，距今大约有两千多年的历史，关于面皮的起源说法众多。面皮起源于汉中，并已有数千年历史。相传刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。农民为了改善生活，把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美。有一天刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道：“此乃蒸饼也。”后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又薄。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，便称之为“面皮”。
还有一个说法：相传东汉建安二十四年(219年)汉中之战，曹操部下用船押运粮食途经褒河，阴雨连绵，河水暴涨，一船大米被淹在水中，三日过后，河水下跌 ，整船大米被水浸泡的无法运走，曹操部下将押运看管运粮船只的士兵打的死去活来 。当时给军营做饭的衡志四看在眼里，痛在心里，暗暗流泪，一则不愿让士兵挨打，二则不能让贵重的大米白白浪费，经过一夜苦思冥想，第二天把侵泡的大米磨成浓米浆，加上适量的白糖，在竹笼里蒸成米糕馍，切成方块给士兵吃，一举成功，衡志四大喜，又将浓米浆加入适量的水放在竹笼里蒸成薄皮，切成条状，调入盐、醋等调料，使士兵吃后大喜 。
没有来得及做的就晾干成粉，用时再加水调浆做面皮。一船浸泡的米消除完 ，衡志四觉得曹操部下不问青红皂白毒打士兵，不知那一天会轮到自己头上，便告别军营回到故乡城固县上元观。几年过后，家乡连遭洪水，衡志四无法生计，便想起了他在军营作面皮的事，便借债设制了一套竹笆笆等工具，在上元观做起了蒸面皮的生意，久而久之，人们也用红薯粉、土豆粉、面粉单独蒸或相互混和蒸制面皮获得成功 ，面皮开始在汉中流传。
有这样一个传说，在汉中南郑新集，有一位非常贤惠、孝顺的媳妇，因婆婆有病多日，茶水不思。她问婆婆想吃点啥？婆婆说想吃一点软软的饭食。于是，儿媳妇把面粉调为糊状，经过蒸、调味，试做了很多次，终于做出了面皮。婆婆吃了连口称赞：好吃！婆婆隔三差五让儿媳妇给她做面皮吃，病竟然慢慢的好了。从此以后，面皮就成为新集的地方小吃，后经相互传授各自的亲朋好友，逐渐成了汉中的地方小吃。
也有面皮起源于秦始皇时代一说。传说在陕西户县一带干旱少雨，田里的稻谷都枯死了，百姓无法向朝廷进贡大米，有个人想了一个办法，将秕谷打出的米碾成粉末加水调成糊状蒸成面皮，献给秦始皇。秦始皇吃过之后，连忙称赞好吃，并命令每天制作食用。从此，面皮便成了久负盛名的传统小吃。我也听说过在周至户县一带（我在那里呆过），以前栽过水稻，因为产量太低，后来没有人种植，他们都以面食为主。
汉中面皮因产地于汉中地区而得名。将大米淘洗干净，用清水浸泡后，用石磨（现在都用打浆机）磨成米浆。将适量的米浆倒入蒸笼布上面，用勺子摊平，盖上笼盖，旺火一般两三分钟可以出笼，用蒸笼一次可以蒸三五张。
除了蒸笼，还有一种制作凉皮的工具——面皮锣。面皮锣呈圆形，用白铁皮制作而成，面皮锣的高度三到五厘米，锣的大小也不一样，家里常用的直径大概有三十公分，面皮店里的有五十公分左右。
将面粉按一定比例加水和成面团，一边揉搓一边加水，把面团洗成絮状，然后簒团继续揉搓，直到面浆发白，此时过滤面浆，把滤出的面团再加入凉水反复洗至水清，面筋和面浆彻底分离，将洗好的面浆沉淀备用。
在面皮锣上面刷一层熟菜籽油，倒入适量的面浆轻轻摇匀，再放入滚开的水中，两分钟看到面皮起泡，说明已经烫熟。一般用两三个锣轮流替换使用。把面皮折后用刀切成条状，热的可以切宽一点，凉的切细一点，可以凉拌、烩、炒多种吃法。面皮种类繁多，制作方法各异，调料各有特色，根据自己口味有所不同。
热面皮现蒸现调现吃，调面皮时放入豆芽、黄瓜丝，除了盐、醋、酱油、味精、辣椒油以外，配有草果大香等十多种香料熬制的调料水。在汉中地区、各县以及乡镇村，面皮成为人们主要的食物之一。面皮柔软爽口，每天吃面皮已经成为一种习惯。
做面皮的食材有小麦面粉、大米浆或者其他淀粉。常见的凉皮有麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋面皮等。按原料分还有：大米面皮、面筋面皮、红薯面皮、黑米面皮、五彩面皮、果蔬面皮、神仙树叶面皮等。
面皮是四季皆宜的天然绿色食品，大米能养肝，小麦能补心。春天吃面皮可以解乏，夏天吃面皮能消暑，秋天吃面皮能祛湿，冬天吃面皮能保暖。陕西（汉中）面皮在全国都有名，在老家的大街小巷随处可见，早餐多以面皮为主，一天三餐吃不腻。
汉中面皮鲜嫩、柔软滑爽又劲道，可口味美，赢得大家青睐！汉中面皮选料精良，调味讲究，不论男女老少，对面皮都有一种不可抗拒的诱惑力。面皮投资小利润大，成为小吃经营的首选之一，早已遍布城市乡村各地。在很多城市的大润发卖场，都有“陕西凉皮”出售。
说起面皮，还是新集人的功劳。是他们最先背上蒸笼、石磨和桂朝米走出家门，到各大城市落地生花，辐射全国。面皮作为南郑人的大产业，用他们的坚强的毅力和自信，把老祖先留下来的面皮产业进一步发扬光大，成立了面皮协会，大家一起交流学习，让汉中面皮走出家乡，走出国门。
漂泊在他乡，总是怀念家乡的面皮。每发现一家“陕西凉皮”或“汉中凉皮”就激动不已，如同见到老家亲人一般，进店吃一碗面皮，一边品尝一边攀谈。我怀着喜悦的心情问道：“老乡，你是陕西哪里的？”他们的回答：“我在陕西学的，我师傅是陕西汉中人。”听了他们的回答，似乎感到被骗的感觉！
面皮店进的多了，老乡自然也多了起来。汉中（陕西）凉皮一直被模仿，从未被超越。虽然现在的网络发达，用快递也能吃到家乡的面皮，可还是喜欢到店里去吃面皮，因为面皮和老乡都像亲人。汉中面皮更是我们家乡的味道，已经深深地刻进了我的灵魂。
作者简介：庞建宏，陕西省农民诗歌学会会员，洋县作协会员，农二哥诗社会员，有多篇文章发表本地网络平台。
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