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切开的苹果，放一会儿就变色了
长久以来，这个问题困扰着食客
也让果农头疼
据悉，每年有40%的苹果因为变色而被白白浪费。变了色的苹果，令人食欲大减。传统的方法，是用盐水或柠檬水浸泡，以延缓苹果变色的时间。如今，生物学家利用转基因技术，从源头上控制果肉变色。
据英国《每日邮报》报道，加拿大Okanagan水果公司近期培育出三个品种的转基因苹果，并将其命名为“北极苹果”。它们最大的优点就是：切开后不会变为褐色，保持色泽白净的时间长达三周。
也就是说，在开始腐败变质之前，这种北极苹果都会一直保持刚切开时的那副美味的模样。
目前，北极苹果已获得加拿大和美国的销售许可，二月起即将开售。
苹果为什么会变色？
苹果经刀切、磕碰、啃咬后，果肉的表面会由浅变深，形成一层棕色的“锈迹”。这种化学反应被称作氧化褐变。
在有氧的条件下，多酚氧化酶（PPO）产生一系列化学反应，这是造成苹果氧化褐变的罪魁祸首。
但大多数蔬菜水果中，都有PPO酶的身影，它不仅使蔬果的品相大大减分，还会影响口感和品质，导致产品滞销或被丢弃。
图 | 北极苹果官网：传统苹果 VS 北极苹果
于是，不变色的北极苹果应运而生。从上图来看，右边的苹果看起来果然更让人有胃口。那么，生物学家到底对普通苹果做了什么？
从源头“关闭”使苹果变色的基因
从下图可以看出，最左侧的传统苹果富含PPO酶，这是导致苹果变色的主因。
图 | 北极苹果官网
要想保持苹果的新鲜可口的样子，就要从源头上去除PPO酶的隐患。
首先，研究人员将产生更少PPO酶的基因植入到苹果叶片组织中，然后让它在特殊条件下生长。一旦组织长成小树苗，科学家再将它们嫁接到普通苹果树的根茎里。接下来，北极苹果树就可以像普通的果树一样栽种、生长。
除了不变色，还有什么好处？
Okanagan水果公司的创始人 Neal Carter认为，转基因苹果对果农来说是大好消息，他们不必再扔掉因磕碰而变色的苹果，水果的品质也会大大提高。
以往，为了让切片苹果不氧化变色，厂家需要额外使用抗氧化剂（占总成本的35-40%）。而北极苹果因为只含有少量的PPO酶，氧化速度大幅减缓，要三周左右才会变色，那时候，苹果差不多也不能吃了。换句话说，生产成本降低，消费者可以买到更便宜的切片苹果。
此外，使用北极苹果榨出来的果汁也更加清澈透亮。
反对的声音
不过，把蔬菜水果中的PPO酶含量降低，真的没问题吗？
毕竟，PPO酶并不是一无是处。据北极苹果官网介绍，PPO酶具有防御害虫和病菌的作用。
“当西红柿被害虫或病菌袭击时，会产生大量的PPO酶；与之相比，当幼小的苹果受袭时，只会产生微量的PPO酶，成熟的苹果则不受影响。”北极苹果官网如此说道。
此外，PPO酶中还含有对人体心脏有益的抗氧化物。
北极苹果上市后，消费者可以通过扫描包装上的二维码，了解更详细的信息，包括苹果的转基因属性。除此之外，外包装上不会直接显示北极苹果是“转基因”食品。
即使在对转基因食品接受度较高的美国，北极苹果的新闻发布后，也迎来了一些批评的声音。
反对的声音主要围绕着三个方面：首先是转基因食品带来的健康隐患（比如是否会引起过敏或带来其他疾病）；其次是对生态系统造成破坏、改变了生物的多样性；最后，传统农业担心转基因农产品会导致价格降低，从而影响果农收益。
不变色的苹果
你会买吗？
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本文编辑：王柳
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