绩溪美食有哪些可带(绩溪16道风味美食)(1)

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要做纯种驴友,不只“好色”,还得贪吃。绩溪不只山好水好风光好,绩溪的美食也是极具特色,享誉四方的食客,有“美食小天堂”之称。

绩溪人家餐桌上的风味小吃,份量不大,吃法考究。不大不小,不多不少,饕餮风味,回味无穷。

本篇为您介绍绩溪十六道风味美食,以及这些特色美食背后的故事,一起来看。

01、挞馃

绩溪挞馃,传统做法里用的馅料,最常见的有香椿、腌菜、萝卜丝,加入肥肉丁子。在大铁锅里温火煴烤至两面微焦泛黄即可。南风小时候冬天上学,因为学校离家有两三里地,中餐往往靠的是一个火熥、两个挞馃。

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图源:央视《走遍中国》截图

挞馃在绩溪已有1000多年历史。隋朝末年,出生于绩溪登源汪村(也说是出生于闾坑)的汪华激奋于当时炀帝的暴政,领兵起义,转战六州,至绩溪时,深受城乡百姓的热情拥戴。

当时,义军缺粮少饷,百姓纷纷制作以面皮包裹咸菜后烙制的面饼——挞馃作干粮犒劳起义将士。挞馃不仅便于行军携带,且短期内可以冷食,深受将士欢迎,为义军提供了一定的生活保障。

经千余年的流传,挞馃成了绩溪百姓的主食之一,并有不同名称,村民上山下田劳作带的叫冷饭挞馃,徽商出门作干粮的叫盘缠挞馃。

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02、水馅包

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绩溪“水馅包”,顾名思义,馅足汤多,馅料最常见的有豆腐馅、冬瓜馅、南瓜馅、韭菜馅、黄瓜馅。水馅包,趁热吃,汤汁多,味道最好。如果吃不完,下一餐煎着吃,又是另外一种绝美味道。

绩溪"水馅包"是徽州菜肴里的一朵奇葩。

它以奇特的来历、好看的式样、特别的味道在徽州小吃中享有盛名,是绩溪逢年过节、招待贵客的吉庆餐。

在绩溪吃水馅包,每个季节各不相同:春天吃香菇豆腐猪肉包,夏季吃各种时鲜菜包,深秋,瓜果飘香时节时吃冬瓜包、南瓜包,入冬吃牛肉萝卜包,暖胃养生。

关于绩溪水馅包的来历,传说是一位徽州留守妇发明的。徽州男人自古有外出做生意的传统,徽商在创造了商业奇迹的同时也造就了无数的徽州留守妇。

一天,有位留守妇在切肉时,由于思夫而心不在焉地把肉剁成肉酱,无法下锅烧炒。她灵机一动,索性在肉酱里加上了香菇、蒜泥等佐料。然后把面粉打成圆形薄皮,包上馅心,对折成半圆形,两片连接于圆形的三分之一处粘合,在合拢处按一年十二个月打了十二个均匀好看的皱褶。

成形的包子像半个月亮,皱褶像百页褶裙,小巧玲珑,摆在蒸笼上一圈圈地甚为好看。出笼后,香味扑鼻,咬一口,香汤四溢,回味无穷。喜得她舍不得再吃,全部晾干后,托人寄给她的夫君。

夫君打开包裹一看,顿时明白了聪明妻子的心思:半月形的包子表示妻子渴望团圆,十二个皱褶表示她日日月月的思念,馅心里香菇的“香”是取谐音“想”之意。

03、点心

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在绩溪,饺子却叫点心,包饺子叫作打点心。所谓点心,就是指点点爱意,尽在心里的意思。这与绩溪当地广泛流传“前世不修,生在徽州,十三四岁,往外一丢”歌谣有关。

在徽州绩溪,古代年轻男子十三四岁的就外出经商“打工”,贤惠、内向的母亲们就是用这种方式对自己的孩子抒发情感,她们把调好的馅放进方形面皮内,面皮互相对折,然后两头往中心合拢粘合,形同孩子们远行时背的包袱让在外的孩子别忘了自己此行的抱负,远方的家乡,还有家人的期盼与等待。

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绩溪点心,最大的特点是面皮是正方形。相比外地的小馄饨,皮稍厚,但馅料足。比水饺或者大馄饨皮要薄,个头不大,但只只灌汤。碗头份量一般不多,吃了还想吃。馅料最常见的有豆腐肉、嫩南瓜、冬瓜、马兰头、韭菜等等。

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04、浇头面

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所谓“浇头”,就是盖在面上的菜,大多是燕笋干,木耳、香菇、肉丝、豆腐干等组成,再加一点点独家“秘制”的辣椒酱,美味可口。如果再添上两个茶叶蛋,那味道就更绝了 。

在绩溪,每逢春节,无论大人或是小孩,正月初一必定会吃三道茶(清茶、甜茶(银耳莲子羹)、元宝茶 (茶叶蛋)),绩溪人很多都不喜甜食,而这“浇头面”就取代了其中的甜茶。

遇上生日寿辰,无论男女老少,绩溪人家里都会为主角烧上一碗“浇头面”,寓意长寿之意。

而在寻常日子里,绩溪人的早晨,往往都是从这碗“浇头面”开始的。

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05、笋焖饭

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图源:在绩溪

绩溪笋焖饭的制作非常简单,在清明节前后,是绩溪家家户户一道独特的美味。每当这时,走在村庄的小路上,必定迎来阵阵笋焖饭香。

笋焖饭一般制作中少不了绩溪鲜美的腊肉与鲜笋一起翻炒,在将半熟腊肉和鲜笋倒入洗好的糯米中翻拌,焖至二十分钟左右,初闻饭香时,便可以打开锅搅拌充分后再继续焖至十分钟。

这样一碗口感鲜美,油亮可人,鲜笋清脆的美食就成了。

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图源:在绩溪

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06、绩溪炒面

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本条图文参考:胡玩徽州

绩溪炒面其实是焖炒出来的。烹制的技巧始于炒菜,油烧熟,放入豆角肉丝爆炒,加水下面,再用柴火焖熟。

配菜可谓多样。因为时令节气的不同,豇豆、四季豆、春笋、莴笋、青菜等是常见的搭档,再辅以肉丝、蒜叶、猪油。味道大概用干湿适中,咸香筋道,油而不腻,荤素兼备最能概括。

色相由菜而装点,细细的面条拌着金黄色的油光,翠绿色的配菜幽幽点缀其中。

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图源:胡玩徽州

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图源:胡玩徽州

和北方较粗的面条不同,绩溪的炒面用的是南方的细挂面。把烧开的汤盛出来一碗,把细长的面条抖散,放在配菜上,淋上一些碗里的汤汁。这样一层层地把面条铺好,就开始焖了。

绩溪炒面更讲究的做法是配以半瘦肉、笋干、开洋、水发香菇、精盐、味精、酱油、猪油、黄酒、蒜叶等佐料。焖炒而成,色泽翠黄,金丝缕缕,鲜香扑鼻,柔软润滑。

07、焖粉

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“焖粉”是绩溪的一道特色美食,在绩溪岭南民间传统宴席“十碗八”的餐桌上,它是必不可少的当家主食,现在也成了众多徽菜馆的特色小吃,其口感细软绵香,回味悠长,非常值得品尝。

它的的原料以糯、籼两种稻米按一定比例,加茴香等用柴火炒至适当火候,再以石磨手工磨成细小颗粒。

烧制时先将水烧开,放入事先备好的豆干丁、燕笋干丁、瘦肉丁、熟猪油、盐、味精等调料,再将米粉置锅内,要顺向边撒边搅,然后用温火炖焖至软硬适度,烧熟时可香啦。

08、螺蛳块

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螺蛳块,其实是叫揉撕块。在绩溪方言里,揉撕与螺蛳发音相同,所以被叫成螺蛳块。其实它是宽面皮的一种,做法是在用擀面杖将面团擀成薄如纸状,叠成若干层,用刀切成约五厘米左右的宽带面,开水下锅,加入汤料,煮熟即可。

绩溪的大文豪胡适先生还给它取了个更好听的名字,叫蝴蝶面。

09、裹粽

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每二月二这天,绩溪家家户户都有包粽子的习俗,绩溪人称之为“裹粽”。绩溪“裹粽”不放酱油,用糯米,红枣、红豆、火腿等主料,包在两片箬叶中,两道捆索成四角,鼓鼓的像一个圆形的枕头。

为什么会是二月二这天包粽子呢?

相传每年农历二月初二是土地老爷生日。当天,大家携带包好的粽子和其它供品往土地庙祭神,来接土地老爷。但后来,绩溪二月二敬神习俗渐渐消失,传统的习俗已经被很多东西替代了,但在这儿的裹粽之风依旧。

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10、水渍饼

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“水渍饼”(豆腐圆子)是绩溪大年三十餐桌上的必选菜之一。选用新鲜猪肉、豆腐、香菇等切末调味做成丸子,放入高汤煮制。具有丸子嫩滑、汤底鲜美的特点。

水渍饼寓意团团圆圆,颜色上是青青(清清)白白,过去徽州男人过年之后要出去做生意,所以特别注重做人清白。

11、炒粉丝

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炒粉丝是绩溪徽州风味中有名的特色菜肴,是绩溪年夜饭里必不可少的一道菜,寓意新年全家人在一起要长长久久。用地瓜粉丝,加笋干、豆腐干、肉丝、香菇、蒜叶混炒而成。

12、“大呆臭”

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臭豆腐在绩溪俗称“大呆臭”,为王致和于清康熙年间创制,传说康熙皇帝品尝后赞不绝口,特地御笔亲书“青方”二字赐王致和,从此名声大振。与浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之势,享誉海内外。

徽州大呆臭,表面为灰、兰、黑综合色,内里洁白如玉,闻着臭、吃则异香,独具一番风味,而由于大呆臭的制作工艺很复杂,所以这道风味小吃,恐怕只有来徽州和绩溪的游客才能吃到了。

13、毛豆腐

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传说元代至正十七年(1357),朱元璋攻下歙州后,又挥师北上,来到绩溪,屯兵于城南快活林(绩溪老火车站一带)。

这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。因水豆腐送多了吃不了,天热时豆腐长出了白色、褐色的绒毛,为了不浪费,朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧,便产生了别具风味的毛豆腐。

后来经过历代作坊多次改进制作工艺,形成现今的特色徽菜。

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14、臭鳜鱼

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清代同治年间,绩溪伏岭徽商邵万生,在杭州开办聚和春酒楼。

有一次,他的老母亲吃了家乡小溪鱼,被骨刺伤了喉咙,让这位大孝子心头纠结不已。

某年秋天,他从杭州经新安江乘船返里,特意从歙县深渡码头买了多肉少刺的鳜鱼带回孝敬老母。

没料到,因为重阳节气温复热,尽管中途抹了盐,但等他走四五十里路赶到家时,鳜鱼还是发出异味。他生怕老母吃坏肚子欲将鱼舍弃,但节俭惯了老母坚持不允。

邵万生只好依了母亲,精心烹制。奇怪的是,这鱼经邵万生以重料烹制后,食用时不仅不臭,却散发出阵阵醇香,其味也十分鲜美。

此后,臭鳜鱼便从杭城传遍上海的百余家徽馆。

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15、腌炖鲜

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“红顶商人”胡雪岩出生于绩溪湖里村,一生嗜好笋菜。

少时,他从绩溪湖里去杭州学生意时,每年春天,母亲给他所带的竹筒盛装的“路菜”便是咸肉炖笋。

胡雪岩发迹后,有次请左宗棠吃饭,向左帅谈起当年母亲每每为他做“路菜”的情景,至今难以忘怀。

但这次宴请,胡雪岩命厨子改良了这道“路菜”,用咸猪蹄和新鲜猪蹄与春笋同炖款待。其香其味更是不同寻常,左大帅当即赐名“腌炖鲜”。此菜传到上海徽馆后,当地人又称“腌笃鲜”。

16、一品锅

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绩溪“一品锅”民间传说缘起于清乾隆间,乾隆帝上微服行旅,来到绩溪上庄拜谒天子坟,因天色渐晚,便借食宿于一山村民妇家,民妇将鸭蛋饺、油豆腐包、红烧肉、干豆角等四样冷菜码在锅中热熟后供上餐桌,皇上津津有味地吃着这民间菜肴。

尝过以后问民妇这锅菜叫什么?民妇答道,我们乡下就叫一锅熟。皇上说此名不雅,于是赐名一品锅。

著名学者胡适曾以家乡的一品锅款待他的同学、时任美国总统的罗斯福,更使该菜声名远播,故又称“胡适一品锅”。

徽溪南风汇编整理,微信公众号『最绩溪』首发,文中图片来源网络。


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