说起盐焗鸡这道客家名菜，基本上已经是家喻户晓了，而盐焗鸡的由来则是因为一个美丽的误会。大约在明末清初，广东惠东一带的海民，这里的人们延续古法，将整鸡藏于盐中大半日，然后取出埋入热盐里至熟，因为在古老的技法称为‘腒’，所以将这种手法烹饪而成的鸡称为‘腒鸡’。腒与广州的焗十分相似，做法上和焗又十分相似，所以后来广州的师傅便将之称为‘盐焗鸡’。
看到此处，或许有些朋友会觉得疑惑，将鸡埋入盐中半日，那不是要咸死了？这个自然不必担心，因为埋鸡的盐是使用粗盐，因为盐需要水才会进入溶解状态，只要将鸡的表皮水分擦拭干净，酱它放入粗盐中，粗盐之后吸出鸡肉表皮的水分，同时因为粗盐的颗粒较大，不容易残留，因此并没有太咸的问题。经过这种处理之后，鸡肉的纤维变得不容易在高温下细化，同时经过这种处理之后，鸡肉本身的鲜味反而被激发出来。如此质地的鸡肉不正是营造肉香的好材料吗？
于是便有来自于山东的师傅，用此腒法预处理了鸡肉，然后搭配上非常合适用于鸡肉卤水的三种香料肉桂、白芷和八角，并且以它们为君料，同时在臣料配上草蔻和白蔻，以增强脱骨香和香气层次，配上山奈和砂仁增强表皮的香气，同时配以陈皮搭配花椒促进肉香效果，最后配以丁香的渗透力，让香味更为入里。对于香料比较熟悉的朋友应该已经发现其中奥秘，没错其实便是将山东扒鸡的香料骨架做出了变通，在经过‘腒’这种方式预制后的鸡肉，更能发挥出肉香的有些，特别是北方鸡肉较有嚼劲，使得最后的结果更好，如此一来，颇有变缺点为优点的神来一笔之意。
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