▲ 吃鸭血，南京人是最专业的。摄影/ 镓明，图/南京有个号
-风物君语-
鸭血汤里放粉丝？你挨摆（一定）是新南京人！
“腊八粥，豌豆糕，荷叶乌饭炒元宵
糖山芋，糖芋苗，桂花酒酿小元宵
豆沙条，马蹄糕，松子茶糕满街跑
糖粥藕，五香藕，枣泥馅心山药桃
豆腐脑，火腿粽，金陵春卷加年糕
茶叶蛋，鸭血汤，五香驴肉老卤干”
一读这首老民谣，风物君的口水就不争气地直流，里边全是南京特色的风味小吃。大多数人看到“鸭血汤”，一定会感到既熟悉又陌生——南京的招牌，难道不是“鸭血粉丝汤”吗？
▲ 手绘南京美食集锦，“鸭血粉丝汤”赫然在列。图/视觉中国
“来碗鸭血（衁）汤，不要粉丝！”鸭血粉丝汤，是南京第一网红美食，不仅在南京横着走，而且温暖了全国人民的胃。
在南京，无论是大马路上窗明几净的连锁店“金陵”“回味”“鸭得堡”，还是犄角旮旯里的“金中”“叶新”“小潘记”，都不缺人气。肚子饿了且懒得做饭的任何时刻，一碗鸭血粉丝汤能同时满足你味蕾和饱腹的双重标准。
▲ 食用方便、量大料足的“鸭血粉丝汤”。摄影/羿意非常，图/汇图网
若时光倒流至20世纪90年代中叶，那时遍布南京城的王牌小吃就叫“鸭血汤”，一根粉丝也没有。本地节目《听我韶韶》的主持人老吴从小生活在夫子庙，在他年轻的时候，这一带从没有听过鸭血粉丝汤。
当新南京人把被鸭血粉丝汤当成南京的脸面时，一定会有资格更老的土著站出来：“世风日下啊，年轻人不知道，鸭血汤才是老南京哟！”
移民改变了昔日的古都，也悄然改变了这儿的美食。不开口说话的情况下，这种方式可以把老南京人和新南京人区别开来。坚守美食原教旨主义的老南京一定会说：“来碗鸭血汤，不要粉丝！”鸭血粉丝汤还没登场的年代，后边半句其实是画蛇添足。
▲ 一些老店，还坚守着快绝版的南京鸭血汤。摄影/ 镓明，图/南京有个号
在“鸭血粉丝汤”密不透风的包围之中，市井气息浓郁的南京老城里，还能找到几家做鸭血汤的老店。如果你不小心提一句粉丝汤，就会被老板和老食客同时翻白眼。
这些小店的标志是一个深筒锅，用高汤煲着小块鸭血，汤底是加了卤水的老鸭汤。走上前去，点上一份，老板一定会说南京人最熟悉的暗号：“阿要辣油？”
鸭血鲜润嫩滑、鸭肠脆韧爽口、鸭心筋道、鸭肝面糯，鸭肫有嚼头，汤面洒上葱花、青蒜、榨菜碎——
▲ 汤色清白、鸭血暗红、香菜碧绿，色香俱全。摄影/ 镓明，图/南京有个号
鸭血汤与鸭血粉丝汤，听起来差不多，其实口味、气质各异。鸭血汤里的汤，要的是清鲜、简约，老鸭卤的香气、鸭血的嫩滑Q弹，从入口到下肚都展现了食材的原汁原味。
鸭血粉丝汤大约从1995年开始，在南京大规模亮相。尽管历史不长，但关于其来历，已很难说清。有人说，粉丝掉进了穷人装鸭血的碗里，不舍得浪费，不得已把二者一同烹饪，阴差阳错诞生了“鸭血粉丝汤”。
美食评论家董克平在《食趣儿》一书中专门提到, “鸭血粉丝汤不是南京传统小吃”，而且指出了鸭血粉丝汤火起来的原因：
“鸭血粉丝汤，比南京的鸭血汤多了粉丝，而且油脂也多了不少，咸度也增加了，喝起来香气浓、味道冲，尤其是在南京潮湿寒冷的冬天早上，喝一碗鸭血粉丝汤很是暖和。”
▲ 南京夫子庙附近的鸭血粉丝汤店铺。摄影/子晋的时光碎片，图 / 图虫·创意
有人说是安徽人最早发明，南京的邻居镇江也不甘示弱，甚至搬出晚清《申报》里的诗，说清末秀才梅茗售卖的鸭血粉丝汤太香，吸引了无数食客。这家名为“鸭先知”的店就开设在镇江。
南京人才不在乎这个发明权，好吃就行呗。何况，本地的正宗可是“鸭血汤”耶。再较真的话，正宗读法叫——鸭衁（“衁”，音“huang”）汤。衁，在《说文解字》中的解释就是“血”。
民国南京文人卢前才在《东山琐缀》的“鸭史”一节中说：
“金陵之鸭名闻海内……
鸭之附业，有鸭血，俗呼鸭衁。”
▲ 红彤彤的鲜鸭血，老一辈南京人称“鸭衁”。摄影/杨百年，图 / 图虫·创意
鸭血汤的祖宗，还得加个“肠”70后、80后等中年老南京口中的鸭血汤，还有一个更早的鼻祖——南京鸭血肠汤。
南京作家、文化学者薛冰在《饥不择食》中介绍了鸭血肠汤当年在南京的受欢迎程度：“……鸭血的大宗，则是进入小吃店，与鸭肠一起，制作南京传统小吃鸭血肠汤。”
▲ 今天常用来被涮的鸭肠，曾经也是南京鸭血汤的主料之一。摄影/风之谷，图 / 图虫·创意
一份鸭血肠汤的制作，需要经过如下步骤：
宰鸭时流出的鸭血掺盐水搅和，待其凝结，放入沸水煮熟，然后浸在冷水中备用。鸭血在加热中如不加水，会导致其质地变老。一只鸭的血，加水量约为400克，可使其嫩如豆腐，柔滑适口。
▲ 手法高超的师傅，手就可以当“案板”。图/视觉中国
煮熟后的鸭血保鲜期很短，夏日里只有半天，冬天也只有三五日。使用时，整块鸭血去除四边，切成边长约半厘米左右的方块。
然后是，用老卤制作鸭肠、鸭心、鸭肝、鸭肫等。鸭肠，需要剪开冲洗，并以盐、醋揉洗，至起泡后再以水冲净供用；鸭心，则需切去血管，可剞花刀或旋削成长片，洗净血污供用。
▲ 老卤鸭肝。摄影/ 西宇，图/南京有个号
最后是熬制鸭汤，多用鸭骨架熬制，也有混入骨头汤或鸡汤的，味道也都不赖。
有食客用餐时，摊主或店主就用剪刀将鸭内脏们剪成一小块一小块，与切好的鸭血倒在漏勺里，放进滚开的鸭汤汆几下，再装到碗里，浇上鸭汤，撒上作料，一碗汤清见底、热气腾腾、香气四溢、美味可口的鸭血肠汤就成了。
鸭血肠汤的店家有些像茶馆，面街敞门，几张大方桌围着条凳，有时候桌椅都铺到街面上来。临街一条长案板，一只大炉，火上的汤锅滚沸，溢出阵阵诱人香气。当年没有广告，没有代言人，商家的竞争，全靠过硬的品质。
▲ 坚守“鸭血汤”的老店，依然会把鸭肠作为主料之一。摄影/ 镓明，图/南京有个号
后来，随着鸭肠的成本上升，汤里的鸭肠越来越少——从红白参半，到成为点缀，最后完全消失，再叫“肠汤”就名不副实了。今日南京部分老店的鸭血汤里，依然还有鸭肠，但不再是汤里的主角之一。于是，“鸭血肠汤”变成了“鸭血汤”。
鸭血汤 酥烧饼，还能回来吗？“肠”没有之后，“落魄”版的鸭血汤，依然不缺乏拥趸。
学者朱季海先生生活无着落时，曾靠典书卖物度日，“每天烧饼油条，中午踅入小饭铺午餐，一角钱一碗鸭血汤，三两米饭”。因一身傲骨拒绝某大学的聘任后，仍然吃着鸭血汤，“但不久饭铺店主因鸭血汤利小，改革为卤肉豆腐鸭血汤，价钱一下猛增数倍”，囊中羞涩的朱先生“在小饭铺前徘徊趔趄，望汤兴叹”。
▲ 在南京，鸭血也能配馄饨。图/视觉中国
2008年时，代表了南京小吃巅峰水平的“秦淮八绝”公布了最新品种，依然是昔日南京街头挑担叫卖的小吃，依然是“一干一稀”的搭配方式：
“雨花香茗茶、茶叶蛋五香豆；
麻油煮干丝、鸭油酥烧饼；
如意回卤干、什锦素菜包；
鸭血汤、开心小烧卖；
养颜豆腐脑、夫子庙臭干；
牛肉汤、牛肉锅贴；
雨花石元宵、梅花甑儿糕；
桂花糖芋苗、蜜汁藕片。”
▲ 南京鸭油烧饼火和牛肉锅贴。上图/南京有个号，下图摄影/扑朔，图/图虫·创意
鸭血汤当之无愧，终于名列其中，也终于摒弃了那“玉带千条”的粉丝。
没有粉丝的鸭血汤，最好的搭配是鸭油酥烧饼，烧饼不及巴掌大小，薄薄的，面上撒着白芝麻，趁热咬一口，焦黄酥脆。鸭油的鲜混合着芝麻的香，层次分明，就着鸭油酥烧饼，一碗鸭血汤下肚，那是曾经最地道的南京味儿！
不过，新老总是相对而生，美食也是如此，就像古都南京的文化迭代那样。昔日的老南京，曾经也是新南京，今日的新南京，总有一日会变成老南京。
▲ 清鲜简约的南京鸭血汤，还会复兴吗？摄影/ 镓明，图/南京有个号
放不放粉丝，与其说是口味优劣的争论，不如说这是两个文化圈层对话语权的争夺。对于上个时代的老南京来说，清淡爽口的鸭血汤，凝聚着与生俱来的口味记忆。当其地位无可撼动时，或许无需强调这种“身份标识”，等到“新王”登基，甚至成了南京走向全国的名片时，“旧贵族”自然不甘退出历史舞台。
鸭血汤放不放粉丝，曾经也许很重要，但最终一定会变得不那么重要。新的宠儿鸭血粉丝汤，总有一天也会变成名正言顺的“老南京小吃”。
吃鸭血汤，放不放粉丝？你的选择是什么？留言一起唠唠这事~~
- END -
文丨程瑶
编辑 | 大羽
封图 | 视觉中国
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