文|王希富
插画|郑莉
满汉全席之规制
满汉全席是晚清至民国时期八大堂之类饭庄的一种高档宴席。行里并没有定制和严格的规矩，但是行业却有一种约定俗成的惯例。勤行老人都简单地说是“四字定乾坤”，就是按照“满汉全席”这四个字定规制。
燕窝松龙汤
“满汉”是指宴席的菜品限于满菜和汉菜。满菜的代表特征有三点：一是有典型的满式烧烤，如烤猪、烤鸭、烤鹿方、烤哈尔巴子等；二是有满式饽饽桌子，满式饽饽原名鞑子饽饽，因为当时认为饽饽桌子是具有满式特征的“大摆设”，在宴席中成为“高摆”，可以从桌面一直摆到天棚；三是要有代表满式菜品的大菜，如燕窝、熊掌、鼾鼻、飞龙、猴头、蛤士蟆等。汉菜则是以鲁菜为基础的山珍海味，上下八珍，伴有少量已入御膳房的知名南菜。
“全”是指所用原料和烹饪技法“全”，包括滑熘、爆炒、清蒸、红焖、酱爆、醋烹、锅烧、干烧、干炸、糖醋、清炸、糟熘、油爆、清炖等等。“席”是指宴席，宴席是有一定规模和规矩的“饭菜”，四菜一汤、猪八件、花九件都不算宴席，属于便餐。
只要符合以上所述“四字规则”，便可以称之为“满汉全席”。这与宫廷内务府御膳房为皇上举办的御膳宴席完全不是一回事。这是一种民间商业性的豪华宴席。粗略统计，此类宴席之菜品一席至少要八十品至一百品。所谓一百零八品，代表一百单八将，无非是取个吉利，并不是什么神秘的规矩。数字多少要看宴席的规模与水平，其实主要由食客确定。那些数字规矩无非是对号入座，并没有真的定规。
满汉全席的凡例
满清遗老的旧梦重圆
民国期间，八大堂的满汉全席买卖很是兴旺。笔者的父亲、几位舅舅、两位哥哥等多人在满汉全席中辗转多年，知名的宴席所做无算。据大哥回忆，仅有他们参加的知名宴席就至少有十几次。
典型的满清旧国戚所办满汉全席如清肃亲王善耆之妹、蒙古喀喇沁亲王贡桑诺尔布原配福晋善坤四十整寿。这是在会贤堂举办的满汉全席，席面为燕翅席带烧烤，全席有燕窝、鱼翅、银耳、海参及满菜烧猪、烧鸭等。当时清虽已灭，但偶有回光返照，曾经声名显赫的清荣寿固伦公主亲自贺宴，引得满堂轰动。
民国政要的贺寿盛举
民国二十五年（1936年），国民革命军第29军军长宋哲元在北京秦老胡同萧宅（现为涵珍园国际酒店）为天津市长萧振瀛双亲举办寿庆堂会宴席，来客如云，车马喧腾，全市车行租赁一空。参加贺宴堂会者，既有宋哲元、江朝宗、吴佩孚、陈中孚、许世英、曹汝霖等多位政界官员，也有尚小云、谭富英、侯喜瑞、杨小楼、程砚秋等名伶大腕献艺。宴席由北洋政府最后一届总理潘复主持。
民国各界的个人宴请
如民国十九年（1930年）八月初七“通天教主”王瑶卿的五旬寿宴，民国二十六年（1937年）张伯驹在福全馆饭庄举办的赈灾义演宴。
清末民初，京城有“继八太太”，每年祝寿大摆筵宴，四到底宴席另加“三献茶”，宴后每位宾客另送什锦食盒，内装各种馅料的包子，如鸡鸭口蘑丁馅、海参干贝玉兰片馅、黄鳝馅、青蛤馅、白花藕馅、茶叶馅等，十分讲究。
凡此各类，不胜枚举。
满汉全席的匿迹与复兴
自宋哲元的宴席之后，1937年，日寇入侵，卢沟桥事变，宋哲元率军赴卢沟桥抗敌血战。京城沦陷，满汉全席终止于此。之后是八年抗战和解放战争。建国之后，经济不济，举国困难，提倡勤俭节约，反对铺张浪费。满汉全席在中国彻底消失。此后，“大跃进”、三年困难时期、“十年动乱”，满汉全席连人才带技术销声匿迹。
改革开放给中国带来生机和活力，经济的恢复使人民的生活水平迅速提高，餐饮界充满生机。全国各大菜系兴旺发达、兴隆再起，京城饮食一派繁荣，唯独融合宫廷菜、庄馆菜、鲁菜精华的满汉全席渺无声息。只因事隔半个多世纪的空白，真正掌握勤行此技的名师多已作古，极少熟于此行的师傅已至耄耋之年，也是有心无力了。
“十年动乱”初结束，京城的八大堂基本歇业，八大楼面目全非。由于国企的痼疾难改，有的关门歇业，有的转手出卖让与私人，留下的努力变革生存，但满汉全席算是拿不起来了。
此时，笔者大哥希荣、二哥希华尚且健在，但是他们早无此心。大哥说，只有老友马德明、王景春可以挑起大梁、恢复旧迹。他与王景春见面闲谈数次。王景春终于在仿膳开始旧技重提。
1978年，北京仿膳饭庄为接待日本富士贸易株式会社访华代表团，制作了满汉全席。其中有进门点心、三道茶食、四手碟、四手鲜、四贵果、四糕品、四整鲜、四蜜碗、四素碟、四花拼，属于“四到底”的“席头”；八珍部分是上八珍、下八珍和八行件，无误；满式菜品算是红白烧烤八品，其中的烤猪、烤鸭、烤果子狸、烤哈尔巴子、烤鹿尾儿均属满菜；唯独没有满汉全席的饽饽桌子，代之而上的是四点心一酸菜汤；之后有五福碗，五个“四到底”，结束于一个“蝎子碟”。总体看来，此宴尚且是规矩的满汉全席，应属改革开放初期满汉全席再现的一个范例。
烤哈尔巴子烤鹿方攒盘
据大哥评议，之所以没有饽饽桌子，是因为满清已经覆灭无疑，吃满菜可以，不一定还要死守满式规矩，故将饽饽桌子改为散碟点心。至于“蝎子碟”，当年的宫廷菜、庄馆菜和满汉全席中均无此菜，可能是考虑一种“改革”的意思，鲁菜的本地菜中是有蝎子碟，但一般不上满汉全席。
王景春先生年纪与大哥相仿，学徒时他除了自家自教，也在父亲和孙文吉处与大哥相交甚密，只是建国后不再同行。这类满汉全席确实已经有了可循的旧迹，但是手艺和滋味无法认定。因为一个席面、一个掌灶可以掌控，但是手艺如果丢失，不是一时半会儿可以恢复的。
大哥希荣曾经说，恢复满汉全席规制可以比较快，只要有人在就可以把宴席规制好，但是滋味和水平就不能“一蹴而就”。据说廖沫沙曾宴请溥仪，吃的是满汉全席，饭后问溥仪，此满汉全席与当年的御膳相比如何？溥仪说，菜品样式尚可，滋味全无。可见，恢复满汉全席不在于按照老“谱”上菜，在于找回那些复杂的技术传承，培养出与当时一样水平的厨师。
相知旧业，培养新人
满汉全席的复出不是有什么秘笈，也不在于什么菜谱、多少道大菜、什么山珍海味，而是在于厨师的烹饪技术，在于培养可以制作当年菜品的厨师。我国优秀烹饪产品的制作人没了，技术、手艺也就没了。这也是我们要研究和传承满汉全席与各类庄馆菜品所组成的各类高档宴席的根本。
民国时期，家父在致美楼多年，培养了一批徒弟。但是，他认为当时勤行的师徒相传也有不少弊病，特别是有的师傅摆谱，徒弟受气、挨打，所学无几，多年如同童工，尽被盘剥，使人难忍。当时戏曲界改革成立学校，开班培训学生成才，如侯喜瑞先生所开办的富连成科班就可以借鉴用于厨师的培养。于是筹人筹钱，买地、盖房，成立了荣华富贵班，培训烹饪厨师。但是，事未竞，人先去，落下我家荣华富贵哥四个徒有其名，壮志难成。
改革开放为中国开创了一个新时代。大哥、二哥曾多次叹息，多少烹饪界的人才逝去，传统菜品阙如。粤菜、川菜猛烈进京，各类招幌、匾牌、广告、灯箱，耀眼炫目，融合菜处处出现，奇奇怪怪的“老北京”菜品也以假乱真，京城的烹饪界鱼龙混杂，泥沙俱下。大师遍地，指点江山，专家学者，挥斥方遒，就是缺少脚踏实地、按部就班地培训烹饪界人才的处所。
在大哥、二哥的指点下，当时烹饪界积聚部分有希望的人才，会同有见识的企业家、京城饮食名家、民俗大家后人等，开始设计一家中国传统式豪华酒店，并以此为基地，低调恢复了荣华富贵班的教学与培训。由于培训得到了京城老庄馆致美楼厨师王希荣、王希华几位老厨师的直接支持和参与，民国时期的荣华富贵班就此复活开办。
在此，从基础到专业，从普通到豪华宴席菜品，成员们学习了宫廷菜、庄馆菜、满汉全席各类菜品达九百余品，学习了满汉全席和各类宴席的制式、摆桌、菜品格式、类别、规矩，培训了热炒、冷荤、面点、烧烤、素席、茶酒、堂口等宴席所具备的各个行当。
炉肉扒海参
荣华富贵班坚持了十五年之久，先后在酒店开设了各类满汉全席或一角席和普通宴席几十桌。各界名人被邀请品鉴宴席，如戏曲名家梅葆玖先生、书法名家戏曲家爱新觉罗·启镶先生、知名戏曲作家华而实先生、著名国宴宴席专家古今明先生、《舌尖上的中国》（1、2部）总导演陈晓卿先生，还有国内知名人士、国外知名政要、国际友人等。有些名人是早年京城的知名食客或满汉全席的熟客，他们的品鉴和评议深切、内行，对我们恢复满汉全席给予很高的评价。
荣华富贵班不仅培养了一批达到国家级烹饪大师水平的掌灶厨师，还培养了一批掌握京城满汉饽饽铺制作的面点厨师，其制作的传统饽饽为满汉全席提供了原汁原味的饽饽桌子。荣华富贵班的面点厨师凭借面点手艺，开办了闻名京城内外的满汉饽饽铺富华斋；满式烧烤厨师可以熟练准确地掌握满汉全席中的满式烧烤，如烤猪、烤鸭、烤鹿方、烤哈尔巴子。
一些难度极大、年久失传的老菜，如大炒肉炖海参、灌汤黄鱼、冻鸭蛋咸肉熏肘子炉肉晾坯子、攒丝锅烧鸡、芙蓉飞龙等，都要请教民国时期的老师傅，从原料到刀工、火候、汁水、盘饰，认真学习复原当年的手艺。在堂口上，学习菜谱编排、菜名顺序、菜名节奏、上菜礼节、食客迎送，也与堂会配合，学习茶道，如茶食、三清茶历史及茶道全过程等。
荣华富贵班的复原开办困难重重，既无场地，又无资金，其过程全凭班内成员自觉努力和不少朋友帮忙，低调进行。师傅和有关人员的多年教学、实习和劳作基本是义务劳动，学生的学习也全靠自觉。此事一旦得到有力支持和资金投入，便会产生一个飞跃，为恢复我国烹饪界炉火纯青的技术和艺术、实现大国宴席的梦想而鼓呼。
满汉全席曾经在一个历史时期辉煌灿烂，在烹饪技术、烹饪艺术和烹饪的组织经营上取得过可观的效果，如今时过境迁，我们恢复的应该是其精华，是其技艺，是其中的文化传承。现代的满汉全席不能沉迷于陈旧观念和时代陋习，必须去其奢靡，舍其怪异，摒弃那些使用熊掌、鼾鼻、鱼翅、果子狸等珍稀动物食材的陋习，并将多多益善、铺张浪费等腐朽作风彻底改变，推出既有历史传承、又有时代精神的“盛宴全席”，献给我们的国家和人民。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年9月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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编辑|猫头鹰小姐
