酒店名厨15款滋味创意菜品,值得你拥有!

椒香油爆虾

最新流行创新菜(十五款创新菜)(1)

椒香口服虾选用肉质滑嫩有弹性的汉虾,剥去了虾壳,使虾的造型更加饱满,再用自制的香油烹制,入味十足。

原料:汉虾(半成品,市场有售)300克,黄豆芽50克,芹菜段20克。

调料:鲜花椒、干辣椒各15克,盐、美极浓缩鸡汁5克,美极鲜鸡粉3克,特制香油500克,清汤50克。

做法:

1、将汉虾洗净,剥去虾壳(微 信搜.索关.注公 众号 UG5522 看 更 多干 货),留虾尾部分,从肉中开一刀,用盐、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉码味上浆。

2、将黄豆芽、芹菜洗净,与汉虾一起下入热水中焯制,装盘,倒入熬好的清汤。

3、另起锅加入特制香油熬至200℃,下鲜花椒、干辣椒炝香,烧至入盘中即可。

特制香油:将300克菜子油与600克的色拉油混合(菜子油浓度高提香),下入锅中熬至两成热,再下入八角、白蔻各10克,香叶3克,香茅草、干辣椒各20克,野山椒12克熬制,慢慢升热油温,至香料开始变煳时离火,盖上盖焖一夜,至香料的香味全部熬出来即可。

秘制功夫鸡

最新流行创新菜(十五款创新菜)(2)

秘制功夫鸡在腌制过程中,大厨加入了大量的蔬菜丁、芽菜、泡椒和绿茶水,赋予鸡肉浓郁的香味;上菜时,搭配了自制的果汁茶,清爽酸甜的口味很容易缓解菜肴的油腻感。

制作方法:

1、小公鸡5只宰杀制净(净重800克/只),放入盆内,加入蔬菜丁(姜、大蒜、芹菜、香菜各100克,圆葱200克,洗净后切成小丁)、宜宾芽菜200克、泡椒100克、绿茶水(50克绿茶用200克热水泡开)腌制一晚。

2、将腌料填入鸡的肚子内,用钩子挂住鸡的脖子,用吹风机把鸡的表皮吹干(约耗5小时)。

3、大铁锅内放入干绿茶叶、香叶各100克,大米400克,盖上盖子,开火加热至熏料冒烟,揭盖后放入不锈钢篦子,将小公鸡放在篦子上,盖上盖子,用小火熏制1小时,离火取出小公鸡。

4、客人点菜时,将鸡一切为二,拆骨后将鸡肉切成条,摆入盘中,鸡肉旁用黄瓜片100克点缀,同时搭配泡黄瓜条、泡胡萝卜、白萝卜条各50克,果汁茶1壶和蘸料一碟上桌即可。

蘸料:将花椒面50克,辣椒面150克,盐、味精各3克混合均匀即可。

果汁茶:绿茶100克放入锅内,加入乌梅、山楂、大枣、干陈皮、鲜柠檬、冰糖各50克,纯净水5千克,大火烧开,改小火熬2小时,过滤即可。

关键:在熏制过程中,小公鸡要经常翻面,否则上色不够均匀。

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蒸腊鲢子壳

最新流行创新菜(十五款创新菜)(3)

腊鲢子壳是湖南人将腊鱼熏制过后的一种叫法,很多人也叫腊鲢鱼。蒸腊鲢子壳这道菜采用自制的熏腊鲢子壳为原料,用浏阳蒸菜的方法烹调而成,口味浓香。

熏腊制品是湖南人喜欢的食材,也是家庭就餐中不可或缺的菜肴。在湖南有专门以腊味为特色的餐饮店,腊味是湘菜馆必备的特色食材,腊味也是湘菜的一个重要的菜系品种,湘西腊味全国闻名,在一些有特色的湖南特色餐饮店中,腊味是主打产品。

原料:熏腊鲢子壳(湖南人称鲢鱼为鲢子壳)1条(重约500克)。

调料:茶油、干辣椒碎各20克,浏阳豆豉5克,葱花3克,菜子油50克。

做法:

1、熏腊鲢子壳用清水浸泡30分钟;锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入鲢子壳小火煎至两面金黄,取出控油,切成宽条,按照原形摆入盘中。

2、锅内放入茶油,烧至五成热时(微 信搜.索关.注公 众号 chu893 看 更 多干 货),放入干辣椒碎、浏阳豆豉,小火煸炒出香,出锅浇在鲢子壳上,上笼大火蒸12-15分钟,取出后撒葱花点缀。

熏腊鲢子壳:

鲜活的鲢鱼10条宰杀制净,加入盐100克,葱段、姜片、高度白酒各150克,花椒30克腌制7天,挂在阴凉通风处吹干水分。大锅内放入米糠、黄藤木的锯末、稻谷壳,加热至冒烟,将鱼放入,熏至上色,再将鱼挂起来,用烟熏5-7天即可。

浆水点豆腐

最新流行创新菜(十五款创新菜)(4)

此菜在制作中选用原汁原味的卤水豆腐做主料,并且配彷古的石磨餐具,使豆腐显得更有传统风味,淋入自制汤汁,增加了豆腐的鲜香味,入口咸鲜中透着微辣,甚是诱人。

主料:卤水豆腐500克。

辅料:榨菜20克,松花蛋1个。

调料:二汤100克, 自制豉油汁30克,鸡粉5克,酱油10克,鲜花椒10克,葱、姜、香菜、洋葱各20克,胡麻油20克,小葱花5克,辣椒油2克。制作:

1、将卤水豆腐用三种不同的圆形模具定型,中间改十字刀,取出最小的一块,备用;榨菜、松花蛋分别改刀成黄豆大小的粒状,备用。

2、置净锅,倒入胡麻油,放入鲜花椒炒香,加葱姜、香菜、洋葱炒出香味,倒入二汤,加豉油汁、酱油、鸡粉,大火熬开,晾凉,即成自制汤汁,备用。

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3、将榨菜粒、松花蛋粒放入豆腐中间,小块豆腐当做盖子盖在上面,浇自制汤汁,撒小葱花,淋辣椒油,上桌即可。

口味:咸香,微辣。

砂糖山楂

最新流行创新菜(十五款创新菜)(5)

食材&配料:山楂、抹茶粉、冰糖、白砂糖、红糖水

做法:

1.将山楂用小苏打清洗干净,再取出籽备用

起锅烧热水,放入红糖水、冰糖烧开,放入山楂煮5分钟,取出后榨成酱,放入平底锅中熬制浓稠取出,放入不沾垫子烤一下备用

2.山楂加入清水煮一下,取出榨成酱,用平底锅熬至翻砂,取出放在山楂片上,卷起来晾凉备用

3.晾凉后的山楂卷改刀放入盘中,撒入抹茶粉即可

碧绿椒麻澳洲带子

最新流行创新菜(十五款创新菜)(6)

原料:带子1个(约25克)、 蜜豆30克、小葱叶10克、盐2克、味粉2克、橄榄油2ml、藤椒油2ml、红鱼子酱少许

制法:

1.先将带子用开水浸5分钟至熟(微·信·搜·索·关·注·公·众·号 UG5522 看·更·多·干·货 ),蜜豆入水锅汆断生,捞出沥水待用。

2. 将小葱叶剁碎倒入容器内,加入盐1 克、味粉1克、藤椒油调匀成椒麻汁,放入熟带子拌匀待用。

3.将汆过水的蜜豆纳盆,加入盐1克、味粉1克、橄榄油拌匀,倒入草帽盘内打底,放上拌好椒麻汁的带子,撒上红鱼子酱,稍加装饰即成。

制作关键:

1.鲜带子只能浸熟,不能煮。

2. 把椒麻汁中的花椒改为藤椒油,菜品味道更清爽。

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炝拌养生鲜蕨菜

最新流行创新菜(十五款创新菜)(7)

主料:新鲜蕨菜

调料:六月鲜酱油20g、东古一品鲜10g、紫林陈醋8g、辣鲜露10g、白糖5g、味粉3g、炝拌油20g、葱油10g、小米椒末5g、香菜末5g、蒜末5g。

制作方法:

1、蕨菜过水断生,过凉水沥干水分。

2、放入调料搅拌均匀,装盘摆造型即可。

技术关键:过水时加少许食用碱,不然菜会发黄,会影响口感。

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辣味烧烤竹笋配黑松露山药泥

最新流行创新菜(十五款创新菜)(8)

食材

竹笋

山药

黑松露酱

干辣椒

香叶

胡萝卜

香菜

芹菜

迷迭香

制作

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1. 竹笋剥去外壳,洗干净,切除头部老的部分,然后切长条。

2. 胡萝卜洗干净,切厚片。

3. 香菜洗干净。

4. 芹菜洗干净,切段。

5. 山药洗干净,上笼蒸熟,冷却后剥皮。放入粉碎机搅拌成山药泥。

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6. 起锅,锅入倒入油,待油温升至5成热,倒入竹笋条过油,20秒左右倒出,沥干油。

7. 另起锅,锅入倒入水,放入干辣椒、香叶、胡萝卜、芹菜、香菜、迷迭香,放入少许老抽、美极酱油,放入步骤5的竹笋条,大火烧开,调小火焖一会儿,调味蘑菇精、糖少许,全部倒出。

8. 烤箱调制上下250℃预热5分钟(微·信·搜·索·关·注·公·众·号 UD7744 看·更·多·干·货 ),放入步骤7的竹笋条及香料汤汁烤约45分钟,中途打开烤箱上下搅拌几次,让竹笋条入味均匀。

9. 45分钟后,取出竹笋条放入不锈钢盘中,不要放入汤汁及香料,竹笋条重新放入烤箱中烤干,中途打开烤箱上下搅拌几次,约15分钟左右取出。

10. 竹笋条切段,扎成柴把状。

11. 步骤5山药泥,调味放盐、蘑菇精,然后装入裱花袋中,挤出山药花,顶上淋少许黑松露酱。

12. 取方盘放入步骤10的柴把竹笋条,放入步骤11黑松露山药泥,然后用苦细叶、杏仁、红椒圈装饰即可。

精制金汤海螺片

最新流行创新菜(十五款创新菜)(9)

原料:海螺75克,葱、姜块各5克。

调料:精制金汤30克,盐4克,味精、鸡汁各2克,湿淀粉10克,鸡油15克,二汤750克。

制作:

1.海螺去壳,肉片成片,待用。

2.沙锅中放入二汤,加入葱姜块、盐、味精大火烧开,下入海螺片小火浸制10分钟,入味后取出,摆盘底。

3.锅入精制金汤,加盐、味精、鸡汁、鸡油调味,加湿淀粉勾芡,浇在海螺上,即成。

精制金汤:

1.将老鸡2.5千克、鸡爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龙骨1.5千克斩大块,入沸水中煮10分钟捞出,冲水2分钟去血污,然后入六七成热油锅中炸2分钟,捞出备用。

2.不锈钢桶内加入清水25千克(微 信搜.索关.注公 众号 chushi86 看 更 多干 货),再将原料投入,中火煮4小时,过滤制成汤汁5千克,即为浓汤。

3.南瓜300克去皮切块,入蒸箱旺火蒸15分钟至软烂,用搅拌机制成蓉备用。

4.咸蛋黄5只,入微波炉加热2分钟,去掉油脂,用刀剁成细蓉备用。

5.锅内放入浓汤250克,加入南瓜蓉、咸蛋黄蓉熬匀,即为精制金汤,使用时下调料调味即可。

香茅焗乳鸽

最新流行创新菜(十五款创新菜)(10)

原料:乳鸽2只,麻辣蚕豆50克,香茅草20克,小米椒节、姜片各少许。

调料:盐、料酒、红烧酱、排骨酱、豆豉酱、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。

制作:

1、把乳鸽斩成小件,投入清水盆里冲洗净血水,捞出沥水后,加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味,再下油锅炸至色黄,捞出沥油。

2、锅入煳辣油烧热,下入红烧酱、排骨酱、豆豉酱稍炒香后,加入香茅草并掺入适量的鲜汤,烧开并调好口味后,下入乳鸽块并以小火收至入味,起锅晾凉。

3、出菜时,以麻辣蚕豆、香茅草垫底,上面放乳鸽块,稍加点缀即成。

石烹荷塘三鲜

最新流行创新菜(十五款创新菜)(11)

原料:芡实100克,干莲子米100克,野菱角200克。

调料:盐4克,味精2克,鸡汁2克,浓汤40克。

制作:

1、芡实、干莲子用清水浸泡3小时,加入浓鸡汤,调入盐、味精,小火煲30分钟,倒入耶菱角,再煲20分钟备用。

2、鹅卵石放入烤箱烤热备用。

3、将煲好的汤倒入高温玻璃纸里,系紧,放入烤热的鹅卵石上炕一分钟即可。

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椒盐金沙芋

最新流行创新菜(十五款创新菜)(12)

芋头为掌中宝添色不少,芋头块大实惠、软糯,与掌中宝的脆香融合,再加上味椒盐、脆炸粉的腌制,味道浓郁,咸甜干香,卖相也很可观。

原料:芋头500克,掌中宝150克。

调料:味椒盐20克,脆炸粉35克,蛋黄1个,生粉40克,青、红椒粒各10克,色拉油1千克(约耗100克)。

制作:

1.芋头制净,切滚刀块,上笼蒸熟;掌中宝下味椒盐15克、脆炸粉腌制30分钟;蛋黄加生粉调成糊。

2.将芋头挂糊,入六成热油锅中炸至香酥微黄,捞出沥油。

3.锅留底油烧热,放入腌制好的掌中宝炸至色泽金黄、干爽时,捞出沥油,同炸好的芋头一同摆入盘中,撒上味椒盐5克、青红椒粒即可。

秘制扇子骨

最新流行创新菜(十五款创新菜)(13)

创意:此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味,加上独特的酱料烹制出来,得到了众多食客的认可,口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。

制作:

1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨,用据骨机顺长锯成2厘米宽的块,入锅中焯水去血沫,捞出冲洗干净。

2、扇子骨入自制酱汤中中火煮15分钟,熄火浸泡1小时捞出。

3、取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中,离火炸透,捞出控油。

4、秘制香飘酱35克入锅中炒出香味,迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀,离火,即可摆盘上桌。

自制酱汤:

1、锅内入葱油500克烧热(微 信搜.索关.注公 众号 chu893 看 更 多干 货),下八角、葱段、姜片各30克,花椒、干辣椒各20克,桂皮15克煸炒出香味。

2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀,加水10千克,下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开,转小火熬制40分钟即成。

秘制飘香酱:

制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热,下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克,贺福记青剁椒300克小火炒香,加入东古酱油50克炒匀即成。

适用范围:烹制肉类菜品,咸鲜微辣,如秘制扇子骨。

吊锅雄鱼

最新流行创新菜(十五款创新菜)(14)

吊锅雄鱼是长沙胡胖子有点味餐厅的招牌菜,从推出到现在一直是销量冠军,而且在全国的加盟店都是旺销菜品。雄鱼鲜嫩的肉质与熬制的高汤相辅相成,味道极佳。

主料:雄鱼一条(约1500克),筒子骨1500克。

调料:A料(味精10克,鸡精10克,辣鲜露5克,蒸鱼豉油5克)

自制鱼酱300克,高汤500克。

制作:

1、将雄鱼宰杀,清洗干净;筒子骨熬成高汤备用。

2、锅入色拉油2500克,烧至三成热,将鱼下锅,小火将鱼炸透。

3、将鱼捞出放入吊锅中,入熬制好的高汤500克,加入A料调味,倒入自制鱼酱,即可上桌。

自制鱼酱:取菜籽油100克、野山椒10克、姜10克、蒜10克、小米辣15克、黄剁椒10克、红剁椒10克,共同熬制,即成。

注意:小火炸鱼时要注意火候,防止过火。

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