读书的时候还没有京九线，江西的对外交通极是不便。好在那个时代长江客运很发达，九江又是长江最大的客运码头之一。
每次放假回家，我会先坐火车到南京，再转客轮逆江而上，到九江之前的最后停靠的码头是安庆。大部分航班都是早上到安庆，不知为何总要在这里滞留一两个小时。每次我都会在船舷旁眺望那座振风塔，想着停船这么久，去看看一定来得及，却又担心船提早开，结果就是下回再说。
就这么一次次的下次再说，过了三十多年后我终于登上了振风塔，长江上已停止了长途客运服务，那曾经相伴我们每一天的“呜呜”长鸣的汽笛声，早已在风中飘散。回顾人生，无数的懊悔都是不能跨出这一步，总是瞻前顾后。
那些年在安庆码头，虽然去不了振风塔，也会上岸逛逛，吃个早饭，买点东西。
每次在安庆过早，都会来一份糯米包油条，后来知道，它的名字是“粢饭团”，或许是上海传过来的。吃完早饭，就到旁边的商店里买瓶母亲喜欢的胡玉美蚕豆辣酱。显然这是个偷懒行径，从北到南行程万里，临到家门口才买礼物。
作为中华老字号的胡玉美，它的历史始于清末，创始人姓胡，玉美不是人名，而是“玉成其美”的意思。作为安庆市最著名的特色食品，它的商标就是那座振风塔。当年，胡玉美豆瓣辣酱在长江中下游名声赫赫，在商场里总是摆在调味品中央的位置。北京的王致和？对不起南方人不认识。老干妈？我成名的时候你还没生出来。
2017年我再次来到安庆，首次从观察者的角度审视这个城市。作为安徽省名第一个字的由来，这个曾经的皖西南重镇显然没有跟上时代的步伐，那种衰败的气象令人心有戚戚焉。
离开前，我到商店买了两瓶胡玉美辣酱，一瓶自己吃，一瓶带给母亲。我发现，胡玉美出了好几个新品种，但我也意识到，自己很久没有买过它了。胡玉美这个名字，或许现在只有安徽人才知道，近二十年来，它的影响力日趋式微，就如这个城市一般。
我开始考虑，这是为什么？蚕豆酱的口味还是一如既往，并没有明显的质量下降。它与芜湖的傻子瓜子不一样，后者的名气来自政治，家族式的经营与现代企业管理常常是矛盾的。胡玉美早在上世纪初就完成的公私合营，本质是一家国企食品厂。
我想，胡玉美没有同老干妈、郫县豆瓣酱一样在近二十年走入饮食发展的快车道，或者是经营问题，或者是由于时代需求的变迁，我更倾向于后者。
中国豆酱有两大类，一是北方的黄豆酱，二是南方的蚕豆酱，由大豆和蚕豆的主产区决定。执南方蚕豆酱之牛耳的，当然是四川、重庆豆瓣酱，郫县豆瓣酱是典型代表。据说在百年前，胡家数次派人入川，学到了川酱的生产工艺，再基于长江中下游人们的口味需求，创造出有别于四川豆瓣酱，有着自己独特口味的蚕豆辣酱。
胡玉美对四川豆瓣酱做了哪些改良？这就要从酱料的需求说起。
所谓酱料，就是一种或者多种食材经过加工——发酵腌渍等——制成的调味品。在任何一个国家地区，酱料都是饮食中最重要的部分，决定了饮食的口味。
酱料主要有两种应用，一是主食的调料，拌饭、拌面、浇汁等，这也是豆酱在中餐几千年来最主要的应用形式。另一种是烹饪中的调料，例如郫县豆瓣酱，可以说没了它就没有川菜。
胡玉美蚕豆辣酱是一种拌饭酱。它基本剔除了川酱标志性的红油辣椒，虽然号称辣酱，若是跟川菜比，微辣都算不上。它强化了豆瓣酱的甜与鲜，豆瓣的颗粒感更小，也更软糯。显然，胡玉美蚕豆辣酱所有的改进都是为了适应江浙一带人的口味。
几十年前，人们的餐桌上缺肉少油，平日里也就是青菜咸菜，没什么调料。那时候，如果能在白米饭上来一大勺胡玉美辣酱，热饭催出酱香，绵软甜滑的酱汁与米饭的清香融合在一起，真是一种味觉的享受。
然而，传统的胡玉美辣酱却无法跟随人们餐桌上的变化。
首先，单纯的拌饭豆瓣酱的需求逐年走低。饭碗前的鸡鸭鱼肉越来越多，人们的口味也愈发多元化，有多少人还会只是一碗米饭配一碟青菜，用豆酱拌饭？拌饭酱市场上还有，但多是牛肉酱、香菇酱、香椿酱一类，或者在酱里添加肉类，或者树立个性化口味。
传统豆酱盐分过高，人们对其接受度越来越低，而趋向于选择加入量少且口味明确的酱料，这就是老干妈这种油辣椒兴起的缘由。
大众口味的转型是另一个主要因素。当重庆火锅、成都麻辣烫、长沙臭豆腐、柳州螺蛳粉之类重辣、重麻、重口、异味的饮食遍布长江中下游的城镇后，胡玉美之前将川酱改掉的部分，恰恰就是现代大众餐饮所需求的。人们不需要委婉细腻，要的就是冲击与刺激。
川酱走向了酱料的另一面，成为不可或缺的烹饪调料。而胡玉美豆瓣酱个性不突出，真不是灶台旁的必须。
当年胡玉美赖以成名的优势，现在反而成了它的劣势，走向衰落就是必然。
如果胡玉美能推出别的口味形式，及时转型呢？那是企业经营的问题，不在本文讨论范围之内。
从情感上，我希望这家中华老字号屹立不倒，饮食的风向谁也不知道，坚持自己的个性未必不对。下回若是路过安庆，我还会买两罐胡玉美蚕豆辣酱，只选经典口味。
后记：
笔者只使用自己拍摄的照片和公开无版权问题的影像资料。由于之前在安庆没有多拍摄，故本文中只有两张在超市货架上的照片。为了说明历史和产品，本文选用了安庆胡玉美酿造食品有限公司官网及天猫旗舰店中的部分图片，特此说明。
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