重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅 底，和第三代无渣锅底，其底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将牛油 的醇香与清油的爽口集合在一起，达到爽而不腻的效果，成功将川京 风味结合，扬北京火锅与重庆火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤， 辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色制作无渣锅底料时，主要从 混合底油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来制作，我来为大家讲解一下关于重庆清一色火锅底料配方?跟着小编一起来看一看吧!
重庆清一色火锅底料配方
重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅 底，和第三代无渣锅底，其底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将牛油 的醇香与清油的爽口集合在一起，达到爽而不腻的效果，成功将川京 风味结合，扬北京火锅与重庆火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤， 辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作无渣锅底料时，主要从 混合底油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来制作。
将五种不同的油按比例混合在一起，制作出来的底油后味足，还决不 会出现食客涮到一半就凝固的现象。关键在于植物油与动物油之间的 黄金比例。
底油配方：
将牛油 25 千克、鸡油 2500 克、色拉油 15 千克、熟猪油 2500 克、菜 子油 5 千克（共计 50 千克）烧至 60-80℃即成。
第一回合处理：
先将以上复合油熬熟后，加入 2500 克的姜片炸至金黄色（姜片可以 去除牛油的腥味）。再加入 1500 克的葱花炸香（葱花吃浮味），起 到增香的作用。再入 250 克秘制香辛料。将以上调料用文火炸透后， 捞出过滤。最后下入 1500 克花椒炸制。花椒的处理有妙招，因高度白酒具有含水少的特点，所以用其与醪糟各 250 克将花椒泡透（白酒 的度数至少在 50 度以上），一般可以选用二锅头，泡 30 分钟左右即可。
用白酒泡花椒有三个目的：
（1）去麻，可以去掉花椒部分麻涩味。
（2）去色，降低花椒表面的色泽，有利于保持锅底色泽。
（3）提纯，使花椒的味道更醇厚。熬开后，将花椒捞净。所有的香 辛料进行第一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。
第二回合处理：
先将混合油的温度降至 120℃，下入 10 千克糍粑辣椒（如果温度不降低，很容易就将调料 熬糊）。先熬制 40 分钟，再转文火熬制 60 分钟。然后再下入 250 克 秘制香辛料和 1 千克花椒文火熬制 20 分钟。将 250 克咖喱粉用冷水 拌匀，冷水量以刚刚没过咖喱粉为宜，将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀， 继续煮 5-10 分钟，再加入糟和白酒，搅拌均匀后，停止加热。第二 次熬制调料是为了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。
糍粑辣椒的制作：
将 10 千克干子弹头辣椒用温水泡一夜，捞出挤干后入搅拌机中搅至浆状即可。
秘制香辛料配方：
（每份锅底的用量）甘松、白豆蔻、八角、小茴香各 0.2 克，罗汉果 4 克，草果、荜拔、丁香、香叶、桂皮、甘草、高良姜、红豆、白芷、 山柰、豆蔻、木香、紫草各 0.1 克，香果 0.5 克，肉豆蔻 8 克。批量 制作时，将以上香辛料按比例配好，用温水泡制 2 小时，捞出挤干水 分，入搅拌机中搅拌成碎即可。
在熬好的混合油里，加入 50 千克的凉水，武火加热。加水可起沉淀 作用，把油浮上去，自然地进行了物理分离。
水油一起熬制有三大好处：
（1）油会吸收掉一部分水分，这样在熬制时不易糊锅。吸水后的油 质好，并且色泽更亮。
（2）吸水后的油质好，并且色泽更亮。
（3）可以去掉糍粑辣椒的燥辣味，使锅底味道变的更加柔和，趁油 热时过滤至无渣子。
（4）将熬好的锅底底料静置 2-4 小时，即成无渣底料。因其富含中 草药成分，所以具有润肠功效，很受大众欢迎。
每份无渣火锅一般放入 1600 克的无渣锅底料，再入 2500 克的纯净水， 鸡粉、牛肉粉、鸡精各 5 克，红汤料料（辣椒油、花椒油、牛肉粉各 2克，醪糟、白酒各 6 克）、白汤料（用龙骨、老鸡、老鸭各 1 千克，白芷、豆蔻、香叶各 4 克，纯净水 5 千克吊制而成）少许，葱、花椒各150 克，干辣椒 75 克即可。
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