鸡蛋生吃更有营养吗？
鸡蛋是一种营养而廉价的食物，富含蛋白质、维生素以及钙、铁、磷等微量元素，具有修复肝脏组织损伤、改善缺铁性贫血、促进神经系统和身体发育与改善记忆力等功效。
一、鸡蛋的分类
鸡蛋大致可分为土鸡蛋与饲料蛋两类。
土鸡蛋是指农家散养的喂食玉米、水稻等粗杂粮长大的土鸡所生的蛋，通常包含山鸡蛋、柴鸡蛋和草鸡蛋。
饲料蛋是指养鸡场用合成饲料养的鸡所生的蛋，如红心蛋、红皮蛋等品种。
二、如何挑选新鲜鸡蛋？
鸡蛋挑选可分为四步：看、摸、听、嗅。
看：首先应看外包装标注的生产日期，其次看蛋壳是否清洁完整，是否有霜状粉末、色彩鲜明无斑点。
摸：蛋壳粗糙，重量适当。
听：蛋与蛋碰击声音清脆，手握蛋摇动无晃动声。
嗅：蛋壳表面应有轻微的生石灰味、无霉臭味。
三、鸡蛋的存储技巧
鸡蛋比较容易变质，买回来的鸡蛋可以放置于冰箱中冷藏，2-5℃下可保存40天左右。
存放技巧：
- 放置时大头朝上，小头朝下，使蛋黄上浮紧贴气室，使鸡蛋能正常呼吸作用，同时也可以防止细菌通过气孔直接入侵蛋黄，造成变质。
- 不要与有易挥发的且有强烈气味的食材一起存放，如葱、姜、辣椒等，可将鸡蛋用保鲜膜或保鲜盒封装隔断保存。
- 买回的鸡蛋不要用清水擦洗，防止破坏蛋壳表面的保护膜，造成细菌入侵。
四、如何烹调更有利于营养吸收
鸡蛋的吃法多种多样，据研究表明，就营养吸收与消化率来说：煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%-50%。由此可看出煮蛋的营养利用率是最高的，生吃最不利于营养吸收。
五、常见误区
- 土鸡蛋比饲料蛋更有营养
大多数人认为土鸡蛋的营养价值比饲料蛋高很多，其实并不是，据研究表明，土鸡蛋的脂肪含量会略高于饲料蛋，而饲料蛋的胆固醇与脂肪量略低于土鸡蛋，就营养成分而言，两者差异不大。
2.蛋壳颜色越深越有营养
研究表明，鸡蛋的营养价值取决于饲料的成分与鸡的摄食情况，与蛋壳颜色关系不大，正常情况下，蛋清越浓稠，蛋白质含量越高；蛋黄颜色较深的鸡蛋营养价值较高。
3.鸡蛋生吃比熟吃更有营养
鸡蛋蛋清中含有一种抗胰蛋白酶的物质，而人体蛋白质的吸收主要靠胃蛋白酶与胰蛋白酶，因此，生吃鸡蛋并不利于蛋白质的吸收和消化。研究表明，鸡蛋生吃营养吸收率为30%-50%，而熟食为80%-100%，而且生吃既不卫生，也易引起细菌感染。
4.鸡蛋煮越久越好
很多人认为鸡蛋煮越久越好，其实不然，鸡蛋煮的时间过长，蛋白中的硫离子与蛋黄中的亚铁离子反应生成难溶的硫化亚铁，不利于吸收；油煎鸡蛋过老，蛋清所含的高分子蛋白会分解成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下可形成对人体健康不利的化学物质[4]。
5.蛋黄胆固醇高，不吃蛋黄
其实蛋黄中含有丰富的卵磷脂，它是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力。当然，营养虽高也不能过量食用，健康成人一天吃1-2个鸡蛋为宜。
（图片均来源于网络）
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