楚天都市报记者 胡勇谋 通讯员 陈昕 摄影：楚天都市报记者邹斌
1月21日，2019年春运大幕开启。高铁上的盒饭如何生产？食品安全有没有保障？带着这些问题，记者探访了武铁旅服传媒有限公司高铁盒饭生产加工基地，带您一起见证“舌尖上的高铁盒饭”由原料到成品的全过程。
全副武装后先进“风淋房”
在武昌火车站一侧，一栋4层楼高的白色建筑，巨大的铁栅栏门平实都紧闭着。进入院内，安静整洁。这里负责中国铁路武汉局全部542对高铁动车的餐食供应，以及其他局途经列车的定点补餐。
进入生产区域前，先来到换衣间，不允许带任何包包等进入。记者被要求穿上专用白色防菌服装，戴上网丝头套、隔离口罩，脚上换上一双齐膝盖的专用白色工作靴，全副武装后，进入一间四面封闭的“风淋房”，站定后，左右一共有24个风孔360度旋转吹拂，人必须在里面转上两圈，直到身上的浮尘、毛发等都被吹掉，完成第一关物理性清洁后，步出“风淋房”，前方出现一个消毒池，一股消毒水味刺鼻而来，所有经过人员，必须在消毒池内站上30秒，进行靴消毒后才算真正进入生产核心区。
记者这时才算真正进入了高铁配餐基地的生产车间，开始隔着玻璃窗，参观盒饭生产线。“现在每天生产盒饭接近1万份，基地从投产至今没有发生过1起食品安全问题。”该基地负责生产安全的相关负责人说。
同样的，在进入人员进行严格消毒的同时，在“理化实验室”，工作人员正在对进入的蔬菜等原材料进行检测，分析农药残留、新鲜度等，如果不合格就会从源头淘汰。据介绍，这里的蔬菜、肉类等供应商都经过严格的招标程序，执行食品采购检验和索证索票管理规定，每样食材都可以溯源至生产种植基地。
名厨炒着直径一米多大铁锅
择洗、切配、制熟、速冷、分装、覆膜……这就是一个“盒饭”出炉的整个过程，看似简单，可是和家中做饭完全不同，记者在现场看到，高铁营养快餐从采购、加工、制作、包装、冷却再到冷藏、上高铁等，要经过12道程序，最少10个小时才能完成。
记者首先来到蔬菜净菜区，早上6点起，刚从田间地头采摘来的新鲜蔬菜包括菠菜、芹菜、小白菜、辣椒等，都需要先“泡澡”再“淋浴”——记者看到，源源不断运进来的蔬菜，先进入浸泡池泡上50分钟，然后被送到设置有数十个喷头的清清洗区喷淋洗净，再按照要求经机器加工成丁、丝、条、片、块。
随后，记者来到制熟车间，人还未进入，香味扑鼻而来。这里的工作是“炖、煮、炒、蒸、烤、油炸”，直径一米多的5口大铁锅一字摆开，穿着白色厨师服的大厨们正在大锅内翻炒着热气腾腾的胡萝卜烧牛腩。原来，这里的中央厨房行政总厨付立顺是国家级高级技师、全国烹饪技术比赛金牌获得者，其他研发团队成员也都具有国家中高级烹饪师资质。
“好吃的秘密，除了厨师，主要是精确控制原料、调料和温度。”付立顺负责高铁盒饭的配方研发，他告诉记者，高铁配餐基地拥有一支10位主厨组成的配方研发核心团队，他们将菜品的食材大小、调料用量、翻炒次数、烹调时间等标准固化，通过标准化、现代化的制作方式，保证每批快餐盒饭的品质和口感稳定。
冷链盒饭只有24小时保鲜期
据介绍，制作冷链餐的重要环节是降温。冷链餐要经过两次降温，第一次降温将熟制食物从80℃、90℃在两个小时以内降到微生物不活跃的10℃以下；第二次再降到0℃到4℃之间，便于运输等。记者看到，刚刚做好后被分装的米饭、刚出锅的菜品，被按照程序送到一旁的两台速冷设备中，实现降温。
菜品做好以后，就要把菜一点点的添加到盒饭里，不能过多，更不能少。两名工作人员盛菜已有7年多，如今几乎已是分毫不差。
武铁旅服传媒公司相关人士称，为了保证盒饭的质量和口感，无论酷暑还是寒冬，高铁配餐基地生产的盒饭从炒出到冷却、从装箱到启运再到配送上车，都有严格的温控标准和运输时限。盒饭装入保温箱后，运送它们到3个分拨配送点的冷藏运输车上的温度也得控制在0～10℃。 每天凌晨三点左右，总共5辆冷藏车会将分装好的盒饭送到对应车站，送上列车餐车的冰箱中。
记者看到，这里生产的盒饭经过几代发展，第一代主要是鸡蛋、火腿肠为主；第二代绿色蔬菜多了，鸡肉、猪肉为主；第三代连粗粮紫薯都有了；如今第四代有了牛肉，甚至虾类，粉蒸肉等。
所有盒饭要过金属探测仪
在生产线最后，记者看到，成品盒饭还需要过三道关：首先是通过金属检测门，看看有没有清洁球的铁丝等；然后是重量检测，保证餐食标准；最后是X光异物检测，看看有没有小石子等非金属异物。
“不合格的餐盒会从传送带上被打下来，不过几率只有万分之几。”检测完后，会在餐盒包装上打上独一无二的“数字身份码”，也就是在饭盒上标注出厂日期和批号。记者仔细观察后发现，生产日期的时间精确到分钟，便于该盒饭的质量追溯。
据介绍，每批次餐食生产后都要“留样”，保留时间是保质期24小时再加上48个小时。据该基地相关负责人介绍，基地会定期将餐食送检化验，武汉铁路食品卫生监督所也会对餐食进行不定期抽检。而送上火车的餐食，一旦超过24小时保质期，就必须销毁。
据了解，目前武铁旅服传媒公司生产包含面食在内13个品种的餐品，涵盖15元至45元间的多个价位，以满足不同口味、不同消费层次旅客需要。餐食产量淡季时每天在7000份左右，春运等旺季时可以超过1万份。卖得最好的是双椒牛柳、香菇烧肉、台湾卤肉饭，最高单品日产量超过2000份。
旅客建议增加儿童餐
昨日，记者在汉口站登上开往深圳的G1031次高铁，进车厢了解旅客对高铁餐饮的看法和建议。
多数旅客表示，高铁餐饮确实变化很大。2017年7月17日起，12306推出高铁送餐后，“互联网＋高铁餐饮”模式开放了以往封闭的列车餐饮市场，只要符合要求的商家均可入驻平台，旅客的选择确实更加多元化了，比以前吃的更好、更舒心了。
旅客张林说，感觉有些套餐还是较贵，希望能进一步降低价格。另外，允许送餐上车的车站数量还是偏少，希望能继续增加，同时送餐商家的数量也应该进一步增加，加大竞争，提高质量。
旅客刘妮更是直接，她说，国内高铁餐饮的差距，其实看看日本新干线铁路便当等“别人家的盒饭”就知道了，有寿司、牛肉饭、排骨饭等各式品种：“好吃又便宜，日本等地的铁路便当让人更愿意在列车上用餐。而我们的高铁盒饭，目前多数人还是会想办法提前考虑不在车上吃。这就是差距。”
“品种增加了、口味也丰富了，但我觉得还应该增加些儿童餐，毕竟现在一家人出行都会带着孩子，大人吃啥都不挑，孩子在车上买了盒饭不合胃口就不吃，确实令家长头疼。”带着孩子准备回湖南的李耀夫妇说。
中国铁路武汉局相关人士称，坐落在青山青王路附近的全新的武汉高铁盒饭生产加工基地目前正在紧张建设中，届时，武汉高铁盒饭的生产质量还将有大的提升。
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