腐乳是一种让国人“又爱又恨”的食物。很多人喜欢腐乳的味道，做菜、配粥都要来一点。
但又有传言说“腐乳亚硝酸盐含量高，吃了会致癌”，这让很多朋友对吃了几十年的腐乳有些望而却步。事实真的是这样吗？为什么又有人称腐乳为“东方奶酪”？腐乳是否被背了“黑锅”？
小二将为您一一解答~
“东方奶酪”——腐乳
豆腐乳是中国流传千年的特色美食，也被称为“东方奶酪”！有白腐乳、酱腐乳等多个品种，红腐乳属于最传统腐乳。
制作过程：将黄豆制成豆腐→豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→ 密封腌制而成。
豆腐上长出的毛霉，并不会危害健康。反之，腐乳虽利用霉菌发酵，通过特殊工艺，可以最大程度保留豆腐本身的营养。
别看腐乳外观不大起眼，若论起营养价值来，它可不简单。
01富含蛋白、维生素B12
和豆腐对比，腐乳在发酵过程中不仅蛋白质含量翻倍！还富含大量的维生素A和胡萝卜素。
更值得一提的是：腐乳还含有植物性食物普遍缺乏的维生素B12，吃素食的人经常吃，有助于预防维生素B12不足，导致的恶性贫血、抑郁、失眠等。
02异黄酮活性增加，帮助保护心脏
未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在；发酵后则变成游离型异黄酮苷原，具有更广泛的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。
研究发现，游离型异黄酮苷原保护心脏的作用更强，易被人体吸收。
03丰富益生菌，维护肠道
腐乳属于发酵食物，含有丰富的益生菌，常吃对于维持肠道健康有帮助。
关于腐乳的两大传言01
豆腐乳含黄曲霉素，会危害健康？
一方面，厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素，也不会致病；另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质、产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。
02
一块腐乳相当于12克盐？
也没那么夸张。
腐乳含盐量的确多，但根据《中国食物成分表》的数据，一个方块（约10g）腐乳，大概含盐量在0.5—1g之间，并没有那么夸张。
食用时控制量即可，每餐食用不超过一块。也可以选择购买低盐腐乳或者将腐乳作为调味品代替部分盐。
总的来说，只要是正规厂家生产包装的腐乳，都是通过食品检测的，大家可以放心食用。
腐乳花样吃法，美味营养
腐乳是大豆发酵而来，经过微生物的酶水解后，营养更易被吸收，吃饭做菜时放点它，能增色添香。
早餐吃法
早餐可以用面包片来蘸红腐乳吃，一来腐乳的咸味可以帮助调味，量少不咸；二来红腐乳中的红曲液体有他汀类物质，能够帮助降血脂还不伤肝。
黄田扣肉
做法：用蜂蜜、白酒、甜酒、醋调汁涂抹在五花肉上，选用荔浦芋头与五花肉一起下锅炸至金黄，经过茶水滤过，加入腐乳、三花酒、酱油等调料腌制入味，腌好后下锅蒸熟即可。
甘肃特色美食卷子鸡
做法：① 炖鸡肉。葱姜蒜爆锅，加入花椒、辣椒和八角煸炒出香味，下入鸡肉炒至变色。
② 调味炖煮。倒入适量生抽调色调味，再加入温水炖制15分钟。
③ 制作卷子。将面皮擀薄，放入适量油均匀抹开。放入苜蓿碎和葱花，卷起来，不要卷太厚。切成两指宽的小段。
④ 烧煮出锅。改小火，把卷子放入锅中一同炖煮，加入腐乳汁、胡萝卜调味，即成。
吃腐乳的注意事项
腐乳原色为白色，如果加了红曲就会变成红腐乳，加了苦浆水、盐水，就会呈青色。
好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。
为避免腐乳开封后生成亚硝酸盐，建议腐乳存放在玻璃瓶内，放置在阴凉干燥处，也可以放到冰箱的保鲜室内。
腐乳因含盐分和嘌呤较高，因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者建议少吃。
（CCTV回家吃饭）
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