好吃的披萨饼是怎样的?

饼边酥脆耐嚼,饼底松软柔韧,芝士奶香绵长,

还有浓郁独特的酱汁,丰富多变的馅料,

一口下去,层次丰富,唇齿留香,十分过瘾,

是吃货拒绝不了的美味诱惑~

为什么披萨饼烤出来硬(用层炉烤制的披萨饼边会偏硬吗)(1)

为什么披萨饼烤出来硬(用层炉烤制的披萨饼边会偏硬吗)(2)

为什么披萨饼烤出来硬(用层炉烤制的披萨饼边会偏硬吗)(3)

为什么披萨饼烤出来硬(用层炉烤制的披萨饼边会偏硬吗)(4)

倘若刚出炉的披萨饼卖相尚可,

但轻压没有酥脆蓬松感,

入口硬邦邦的,咀嚼感过强,

这样的披萨饼呈现给顾客,体验就比较糟糕了~

身为披萨店主,我们必须尽快找出症结,去搞清楚烤好的披萨饼边为什么会偏硬。

为什么披萨饼烤出来硬(用层炉烤制的披萨饼边会偏硬吗)(5)

# 01 层炉:品质 技术 操作

为什么披萨饼烤出来硬(用层炉烤制的披萨饼边会偏硬吗)(6)

披萨烘烤设备主要分链炉、层炉和窑炉,适用于不同风格的披萨,也会赋予披萨与众不同的风味特征。

比如层炉烤制的披萨饼颜色会更为金黄鲜亮,饼边口感更为脆硬酥松。那烘烤后的披萨饼边偏硬,是因为层炉烘烤的缘故吗?

为什么披萨饼烤出来硬(用层炉烤制的披萨饼边会偏硬吗)(7)

为什么披萨饼烤出来硬(用层炉烤制的披萨饼边会偏硬吗)(8)

我们知道,层炉是烘烤披萨的专用设备,也叫箱式烤箱、夹板炉,层炉烤制披萨主要有两种加热方式,一种是空气加热(上火),一种是石板加热(下火),通常下火温度要明显高于上火。

为什么披萨饼烤出来硬(用层炉烤制的披萨饼边会偏硬吗)(9)

为什么披萨饼烤出来硬(用层炉烤制的披萨饼边会偏硬吗)(10)

且层炉烘烤披萨需要人工看管,烘烤成熟后需及时移出烤炉。所以层炉烘烤披萨是需要有技术和经验的(温度和时间的掌握),烤制出来的披萨才会有较好的风味品相。

因此,层炉的品质可能是披萨饼边偏干硬的原因。质量太差的层炉(家用烤炉不可商用),温控不精准,升温速度慢,烘烤温度不均匀恒定,再加上烤制时间长,水分流失过多,烘烤出来的披萨饼就会干硬。同样升温快,底火温度过高,披萨饼也会偏硬,照看不当,还可能会烤糊。

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# 02 其他环节:选料 制备 管理 生产

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披萨饼边偏硬的原因可能是多方面的,烤炉的使用只是其中一种可能。其他环节也可能导致披萨饼边偏硬。比如披萨面团品质不佳,配方比例不对,原料选择不当,操作细节过失等。

身为披萨店主,作为一个合格的披萨料理师,在制作冷发酵披萨面团时,一定要明白其原理,深刻理解各原辅料的作用及相互间的影响。

为什么披萨饼烤出来硬(用层炉烤制的披萨饼边会偏硬吗)(13)

为什么披萨饼烤出来硬(用层炉烤制的披萨饼边会偏硬吗)(14)

面粉品质不佳,酵母活性不足,加水量过少,油脂过少,盐比例过多等等,都会影响面团的品质,比如面团组织不够细腻疏松,手感偏硬不湿润,延展开皮不顺等。

特别是面粉的选择,更换供应商品牌前,一定要反复测试调整,比如放凉后再加热,口感风味会下降多少。面粉选对了,再加上其他适宜的原辅料(投入比例的调整),制作出的披萨饼边才有可能酥脆松软。

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再者,如果制备生产的工作中,不注意操作细节,手法、流程等不规范,制备时折叠过多,发酵时未及时补水,发酵程度不足,开皮时力度过重,饼皮暴露室温下过久等,都有可能导致披后的披萨饼皮发硬。

另外,如果是非手作披萨饼底,而是半成品冷冻披萨饼底,解冻烘烤的过程中失水严重,饼底口感可能也会不理想。

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软欧披萨

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软欧披萨

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软欧披萨

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软欧披萨

如果想要披萨饼皮达到更加松软类似面包的口感,

还可以试试软欧饼底技术,更贴合国人的口感偏好,

吃起来特别松软又不失嚼劲,外观也特别软糯,

可堂食可外卖,好吃到不留饼边!

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身为披萨店主,披萨好吃是基本功,

产品好吃是一切的前提,

营销引流获客入店,

口味不忍直视,没有复购没有沉淀,

疲于拉新,隐患重重,难以长久。

为什么披萨饼烤出来硬(用层炉烤制的披萨饼边会偏硬吗)(25)

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看好披萨品类,想要在披萨行业立足发展的伙伴们,

不仅要掌握相应的实操技术,

还要有正确的理论知识认知,

同时还要关注行业风向,

开阔视野思路,主动求知创新,全方位提升竞争力!

为什么披萨饼烤出来硬(用层炉烤制的披萨饼边会偏硬吗)(28)

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新一期披萨课9月14日开课,

席位有限,速度私信啦~

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