按制法和品质，以茶多酚的氧化程度为序把初制茶分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大类。从本质上看，各大茶类的制法主要是通过调控酶的活性，以把握其品质特性。例如绿茶通过杀青阻断酶活性，红茶通过渥堆促进酶活性，白茶以自然萎凋顺应酶活性等等。
活性酶的重要性对于茶叶品质不言而喻。其实活性酶的作用不仅体现在制茶上，从生命的起源，到生物的生长，到物质的消解都离不开活性酶的参与。
生命是自我复制的体系。最早出现的简单生命体中的生物大分子，应是既具有遗传信息载体功能又具有酶的催化功能。RNA既具有信息载体功能又具有酶的催化功能。因此，推测RNA可能是生命起源中最早的生物大分子。
RNA的信息功能人们早已明了，但RNA催化功能是近二十年才被发现。随后人们发现一系列具有催化作用的RNA统称为核酶。核酶不仅可催化RNA和DNA水解、连接、mRNA的剪接，某些RNA还可催化RNA聚合反应以及RNA的磷酸化、氨酰基化和烷基化等多种反应。原始地球表面含有丰富的甲烷，在催化剂的作用下生命开始一套具有自我复制能力的分子体系和简单的物质和能量供应体系。
在漫长的进化过程中，有RNA催化产生了蛋白质，进而DNA代替了RNA的遗传信息功能，蛋白质的催化效率远远高于RNA，因而蛋白质取代了绝大部分RNA酶的功能，逐渐演化成今天的细胞。
茶树的生长同样离不开活性酶参与，茶树机体内，从种子萌发开始，细胞内就有一个连续的反应链，亦即前一个反应的产物恰好是后一个反应的底物。每一个反应均由酶参与。
茶叶采摘后正常代谢受阻，光合作用急剧下降，呼吸作用也随叶子离体的时间延长而下降，呼吸基质来源阻断，此时多酶体系也发生了逆变，酶的活性和方向发生了变化，特别是水解酶类，酶催化作用方向逐渐趋于水解。
白茶的萎凋正是在活性酶的作用下进行，萎凋过程中，随着时间的推移，多酚类物质因过氧化酶的作用逐渐氧化而减少。儿茶素部分氧化和异构化，使得各儿茶素的比例发生了较深刻的变化，酯型儿茶素水解为简单儿茶素，使得白茶茶汤苦涩味减轻，白茶滋味清醇。萎凋过程中蛋白质在水解酶作用下水解，游离氨基酸增加。氨基酸是鲜爽味的呈味物质，它的增加在一定程度上增加了白茶的鲜爽度，也为后期干燥过程中香气的形成提供了基质。果胶在果胶酶作用下水解为甲醇与半乳糖。淀粉在淀粉酶的作用下水解成单糖与双糖。
合理的调控生物酶的活性，可以制出高品质的茶叶，制茶过程活性酶的作用影响白茶品质，白茶越陈越香的特性同样离不开活性酶的参与。白茶转化的基础在于白茶不炒不揉，保留了茶叶中生物酶的活性。在活性酶的作用下使得茶叶中的物质定向转化，生产各类风味物质。例如蛋白质在蛋白水解酶的作用下水解为氨基酸，如果蛋白质自然氧化则降解为二氧化碳、水和氨。
茶树从萌芽到生长在到制作，后期转化都离不开活性酶的作用，甚至冲泡后残渣的消解也需要活性酶的参与。如果我们将茶叶残渣弃置于自然环境中，通过自然进程消解，则需要活性酶参与。
土壤酶绝大多数来自土壤微生物，在土壤中已发现50~60种酶，它们参与并催化土壤中发生的一系列复杂的生化反应。如水解酶和转化酶对土壤有机质的形成和养分循环具有重要的作用。
已有研究表明，土壤酶活性和土壤结构参数有很好的相关性。它可作为反应人为管理措施和环境因子引起的土壤生物学和生物化学变化的指标。健康的土地应具有稳定的微生物群落组成、生物多样性及良好的生物活性。
一杯好茶，离不开贯穿生命始终的活性酶。
遵循传统，崇尚科学，依循的无非是自然之道。
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