一到夏天就有朋友来问室长:各种海鲜的清洗制作方法是什么。
从扇贝、花蛤、蛏子......一直到秋季吃才最肥美的螃蟹,海鲜有多热门,室长就会被追着问多久。
其实不管是哪种海鲜清理起来都挺麻烦,有些海鲜处理不当,还会失去本身的营养成分,鲜味与口感都没了。
今天室长就把这些年来学到的干货分享出来,教大家各种海鲜怎么清洗才干净~
01 虾类
用剪刀挑出虾脑,挤虾肠,然后把虾背剪开,用牙签把虾身上的虾线挑出来。
如果不容易取出,可以将虾煮至半熟以后再取黑线,虾受热以后背肌容易翻起,黑线很轻松就能去除了。
02 贝类
常见的贝类海鲜包括扇贝、蛤蜊、蛏子、带子、生蚝等,属于高蛋白低脂肪产品,其蛋白质的氨基酸组成比较全面,因此营养价值较高。
清洗贝类时,除了要用刷子将外壳清洗干净以外,还要尽可能使其吐出肚子里的泥沙。
下面列举常见贝壳类海鲜清洗方法。
扇贝
1. 买回的新鲜扇贝,要先用清水冲洗一下贝壳上的泥沙。
2. 用小刀将贝壳一开为二,同时也就划断了贝壳里面贝肉。将贝肉完全剔除出来。此步骤刀一定要紧贴贝壳的底部,才能剔出完整的贝肉。
3. 清理贝肉,用刀将贝肉的内脏,也就是看上去黑乎乎的东西去除。然后将完整的贝肉放入一个大碗内,用盐水浸泡两三分钟,用筷子顺时针旋转贝肉。
4. 将贝肉捞出加适量的生粉,用手轻轻搓洗贝肉。最后,用清水洗一遍。
如果做蒜蓉粉丝或豉汁蒸扇贝的话,还需要贝壳做底托,那么可以选用细毛刷或者牙刷,再将贝壳上的泥沙彻底刷掉。
蛏子
购买的时候跟老板要一些海盐,放到清水盆里营造海水味,再与清水里滴几滴麻油,2-3小时后就会看到盆底的脏东西会出来很多。
吐好沙的蛏子用淡盐水反复地搓洗几遍,将壳上的脏东西洗净控干水分即可。
带子
1. 用刷子清洗掉带子上的赃物,把带子浸泡到清水中。
2. 用刀子轻轻撬开带子,然后用刀子沿着扇贝的上壳左右来回轻轻地划开带子,将带子里面的黑色部分全部清洗掉(泥沙和废物)。
3. 沿着带子红色肉从带子顶端向中轴连续挤压,把带子内脏里面的脏东西挤出来,连续几次,直到没有黑色物质为止。
花蛤
1.在碗里加入少量盐,静置2小时。
2.换碗水使文蛤完全浸入水里,再滴几滴食用油(隔绝空气会吐出泥沙),静置半小时,最后清洗干净即可。
03 螃蟹螃蟹的清洗:尽量让螃蟹吐出肚里的脏东西,最好的方法就是用淡盐水多次浸泡,吐干净肚里的东。怕被夹的话,有个小技巧就是往清水里放些白酒使它昏迷了,比较方便清洗。
①用筷子夹出一个浸泡过的大闸蟹,把腹部朝上,用筷子压住,别让它乱动,用刷子把整个腹部和脚一个一个地刷干净。
②用筷子把腹盖打开,拿另外一对筷子双重压住,用刷子把里面的脏东西刷干净。
③刷完后,再用刷子的背部,比较硬的部分,在腹盖上大力挤压几下,挤出里面的排泄物。
④处理过的大闸蟹再次放入深容器中,加适量清水和小半瓶酒再浸泡30分钟,以彻底去除腥味和在清洗过程中吸入的脏水。要食用时,用清水冲两下就可以蒸着来吃啦,非常干净。
03 海蜇
新捕获来的海蜇吃的时候一定要提前用食盐和明矾脱水处理,否则会引起“海蜇中毒”,出现腹泻、呕吐等症状。一般市售的是已经过脱水处理的,但吃之前仍需进一步处理。
方法1:将海蜇皮在淡水里浸泡两小时后再搓洗,然后剥去褐色薄皮。在吃前切好后再用醋浸泡5分钟以上,洗净即可。
方法2:用食盐揉搓海蜇皮后用清水反复搓洗,最后盐水里浸泡15分钟,即可洗掉海蜇皮上的沙粒。
04 鱿鱼
1. 将鱿鱼清洗后,把头和身体切开。
2. 身体:从背上切开,取出鱼刺,清理内脏,撕去黑膜。
3. 头部:挤去眼睛、牙齿,抠掉吸盘,剪开洗净,撕去黑膜。
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