干捞粉丝是道传统的粤菜，前些年开始在长三角地区流行。粤菜的做法一般是先用凉水将粉丝泡透然后烹制，成菜粉丝软烂容易粘连，入口不够劲道。后来上海名厨沈逸鸣借鉴上海处理凉面的“先蒸后晾再泡再晾”的工艺，对干捞粉丝的做法进行改良，做好的粉丝根根分明，不粘不连，入口劲道，卖相和口感兼备，成为上海的主流做法。干捞粉丝好吃是好吃，就是太费事了，可以说是粉丝最复杂的做法。
今天耿大厨就教大家按照这种做法做一道干捞粉丝。
1、绿豆粉丝用凉水冲一下，然后入蒸屉，隔水蒸8—10分钟，蒸至粉丝没有硬芯即可。用保鲜膜把粉丝包了再蒸，粉丝会更加干爽，不易粘连。
2、将蒸好的粉丝用手撕散，做到根根分明，然后晾至凉透。
3、海米数十粒，倒入开水浸透，然后切成碎粒。葱姜切末，香菜、小米椒少许切末备用。
4、炒勺加水烧开，倒入适量生抽、老抽、盐、鸡精烧开，倒入粉丝，关火浸泡3—5分钟，至粉丝上色入味。
5、捞出粉丝，沥干水分，倒入适量香油拌匀，然后把粉丝进行第二次晾制，将粉丝表面的水汽晾干就可以了。
6、炒勺放底油，放入葱姜末和海米碎炒香，加少许黄酒去腥，然后倒入晾好的粉丝，加适量生抽、盐、鸡精、香油，大火翻炒至粉丝松软干香后起锅装盘，再撒上香菜末和小米椒，一道松散干香、入口劲道的干捞粉丝就完成了。
