松花蛋又称皮蛋、变蛋（有的地方变蛋是不同的概念）。通说认为，皮蛋出现于明朝。
从朱元璋建立明朝到现在，也不过六百多年。皮蛋的历史，并没有其它中国美食那么悠久。民国时候，林语堂就曾撰文揶揄菜馆对于皮蛋的夸张广告：
千年皮蛋，实属荒唐。
皮蛋
在明代的《竹屿山房杂部》中，对皮蛋的做法有相关记载。但是就像各地争夺名人故里的名声一样，皮蛋的诞生地也有不同的记载：有县志记载，有民间传说，不一而足。
根据这些记载，皮蛋应该和臭豆腐一样，是一个意外的产物——其被意外放置于一个偶然的环境，后被遗忘，经过一段时间的化学反应，才被人不经意发现。
皮蛋后来改称松花蛋，是清朝人的手笔。
皮蛋
在清朝，皮蛋被称为“松花”，略去了“蛋”字。
《清稗类钞》记载：北方人骂人，动辄带“蛋”，比如混蛋，于是清朝人设法规避菜肴中的“蛋”字：
鸡蛋改称鸡子儿，炒蛋改称摊黄菜，煮整蛋改称沃果儿，蛋花汤改称木樨汤（木樨为桂花，蛋花之色黄如桂花），蛋糕则改叫了一个古怪的名字——槽糕，因为那时候做蛋糕需要将其放入槽内。
松花蛋那个时候叫皮蛋（变蛋），在这种有意思的规避规则之下，清朝人为了称呼的雅致，则将其改名为松花。
松花蛋
为何偏偏改成“松花”，根据现代汉语词典的说法，应该是根据果冻状蛋清的形态：之所以叫松花蛋，是因为蛋清上有像松针的花纹（实际是不溶于蛋清的氨基酸盐结晶）。
当然，在清代省去了“蛋”字，直接叫“松花”，而非“松花蛋”。
不然，这名字就白改了。
虽然，现代人对“蛋”的称谓已经没那么讲究，只要不明指，说出这个字也没人会往不好的方向联想。但是，我们还是应该感谢前人的避讳，给我们留下了一个有诗意的名字。
松花蛋
松花蛋外层的胶冻状蛋清，有的呈黄色，有的呈绿色。因此，其蛋清的颜色，可以谓之松花黄，也可谓之松花绿。
松花绿、松花黄都是极富诗意的颜色名词，其出现远早于松花蛋，是根据松树的花不同时期的颜色而形成。古人有“踏碎一径松花黄”、“参膏入水松花绿”之句。
这两个词本来不是形容松花蛋，但是其与松花蛋的名字及蛋清颜色完美契合，仿佛是为松花蛋而量身定做，也为松花蛋凭空增添了几分诗意。
松花蛋不仅名字富有诗意，味道也特别有诗意。
松花蛋
袁枚在《随园诗话》中，记录了松江人吴世贤的皮蛋诗：
个中偏蕴云霞彩，味外还余松竹烟。
第一句“云霞彩”写的是松花蛋的外形，第二句“松竹烟”写的是松花蛋的味道。
诗人在松花蛋中吃出了诗味，然而这似乎属于中国人特有的体验，外国人一般接受不了这种内涵。
食物链顶端的男人贝爷也曾雌伏于松花蛋，在网上还能搜到他拿着松花蛋惊恐地问是否是恐龙蛋的视频。
外国人接受不了松花蛋，除了其形态，很大原因是刚切开的松花蛋有一种刺激性气味。
松花蛋
这种气味，是在制作过程中，松花蛋内的氨基酸分解产生的氨气。
松花蛋闻起来确实不好闻，但是吃起来却很香。这一点和臭豆腐很像，但是其在气味上的杀伤力，远远低于臭豆腐。
更何况，这一点点气味放一放就挥发了。如果等不及气味挥发，可以加点姜末和陈醋。加陈醋，还有中和碱性物质、保护肠胃的作用。
加了姜末和陈醋的松花蛋，是佐酒之良肴。
松花蛋在清代，大多被用来佐酒。
皮蛋
《清稗类钞》记载：
所售者女贞、花雕、绍兴及竹叶青，肴核则火腿、糟鱼、蟹、松花蛋、蜜糕之属。
在当时，松花蛋虽然很荣幸地和火腿、蟹等美味并列用以佐酒，但是似乎没有现在这么丰富多彩的吃法，皮蛋瘦肉粥、松花蛋肠等均不见记载。
皮蛋瘦肉粥
在现代，松花蛋已经不限于佐酒。它的身影，遍布厨房的每一个角落：可以和黄瓜一起炖汤，奇鲜无比；可以拌嫩豆腐，加点香油，撒上葱花，吃一口心满意足；甚至可以直接切开，什么也不拌，只需淋上撒了姜末的陈醋，抿一口小酒，吃一口皮蛋，回味悠久。
各位读者大爷，这么有诗意的名字，这么有诗意的味道，您，不来一点吗？
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