中国人有一项与生俱来的民族天赋——种菜，在雪域高原、在南海岛礁、在全球各地，无论什么地域、什么气候、什么环境，都不能阻挡我们种菜的脚步，我们种菜不仅有广度，也有深度，比如韭黄这一特殊的蔬菜。
韭黄是一种很受人们喜爱的蔬菜，它柔嫩味美、营养丰富，但其实它并不是自然生长出来，而是由人工种植而成的，它的种植也有着悠久的历史，远在北宋时期，时任官员、诗人梅尧臣即赋诗描写过在沐京遇见卖韭黄的情况:
《闻卖韭黄蓼甲》
百物冻未活，初逢卖菜人。
乃知粪土暖，能发萌芽春。
柔美已先荐，阳和非不均。
芹根守天性，憔悴涧之滨。
可见在北宋之前，我们就已经研究出种韭黄的独门技法了，韭黄也以其柔美的身姿和软嫩回甘的口感受到了大家的青睐。
韭黄和我们常吃的另一种蔬菜韭菜只有一字之差，颜色一黄一绿，看起来应该是亲戚，其实它们远比亲戚还要亲，因为韭黄正是由韭菜变身而来的，韭菜是为本尊。
那么韭菜是怎么变身，韭黄又究竟是如何种植出来的呢？
韭菜变身韭黄的秘诀
在韭菜向韭黄转变的过程中，有一位大人物起到了关键的作用，那就是——阳光。
我们知道，多晒太阳皮肤会变黑，如果成天待在家里不见阳光，皮肤就会被养得白白嫩嫩的。也不知道当年是哪位大师突发其想，想要试试韭菜不见阳光会变成什么样子，于是他将韭菜叶割去，用东西遮盖起来，使其见不到阳光在黑暗中继续生长，等到遮盖物去除时，没想到奇迹发生了，本来绿绿的韭菜变成了嫩黄色，坚挺的身姿也变得柔软，微辣的口感被清新回甘所取代，简单堪称神一样的操作。
从科学方面来解释就是在没有阳光照射的情况下，韭菜无法进行光合作用，不能产生叶绿素，于是新生长出来的叶子就变成了黄色。奇迹已经见证，接下来是揭秘时间。
韭黄培育全过程
一、韭菜的种植韭菜要变身以后才能成为韭黄，因此首先要准备的道具是韭菜，前期就是进行韭菜种植的正常操作。
1、苗床和大田准备
韭菜的适应能力比较强，通常情况下对土壤的要求不高，但因韭菜和韭黄都要多次收割，为高产优产，也需选择肥沃、富含有机质的土壤，同时要求土壤的透气性能优良、保水保肥。
选择不重茬和葱蒜茬的土地，先深翻土层，打破土壤的板结状态，清理干净杂草和石块，再在阳光下晒地2-3天以消灭害虫和虫卵，然后将充分腐熟的有机肥和适量的尿素、过磷酸钙与土壤拌匀后翻入土层中做为底肥，将地面耙匀耙细做畦。
2、种子准备
选种：根据当地的土壤以及气候特点，选择耐寒性和抗病能力强、分株多、叶片品质好的韭菜品种。
浸种：将韭菜种子放入35-40度的温水中浸泡，自然降温后一直浸泡12-24小时，以使种子充分吸收水分，促进打破种子的休眠状态，在浸泡的过程中同时将秕子、坏子挑出。
泡种：将浸泡好的种子放入2%-3%的多菌灵溶液中进行拌种15分钟，以杀灭有害菌，提升种子抵抗病虫害的能力。
催芽：将处理好的种子放入湿润的环境中进行催芽，以提升种子的发芽率，可用湿毛巾包裹，每天换水透气，约2-3天待大部分种子都露白就可以播种了。
3、播种
先给苗床浇一次水，要浇足浇透，再将韭菜种子撒播在苗床上，由于韭菜种子较小，不易撒均匀，可与草木灰或细土混合后再撒播，然后覆盖一层薄土，回潮后再覆盖一层，喷水使土壤湿润（不可用水冲浇或采用大水漫灌的方式，以避免把种子冲跑了）。可根据土壤情况喷施辛硫磷溶液防虫，再覆盖上薄膜，以保温保湿，促进种子发芽出苗。
4、播后田间管理
出苗后，揭去薄膜，浇水，接下来采用“小水勤浇”的方式，间隔3-5天对幼苗浇一次水，在移栽前5天停止浇水。结合浇水，在韭菜幼苗的生长过程中分两次追施尿素，补充营养。
为了养好根和壮好苗，一般在移栽定植时不进行收割。
韭菜附近多生杂草，应适时进行2-3次中耕除草工作，或喷施除草剂防除。
5、移栽定植
当韭菜幼苗长出4-5片叶，约20公分高时就可以移栽定植了，按照播种时间的不同，定植时间也不一样：
- 春播苗通常在夏至后定植
- 夏播苗通常在大暑前后定植
- 秋播苗通常在第二年清明前后定植
移栽时可按行距10-15公分开定植沟，在沟内按株距1-2公分单株进行；也可以按穴距10-15公分开定植穴，每15-30株幼苗为一撮进行穴栽。
将韭菜幼苗从苗床上起出，把须根的末端剪短，留2-3公分，叶片也剪去一半左右，以降低叶面的水分蒸发。
先在畦面浇小水，趁水还没有下渗入土中，及时将幼苗移入定植沟或定植穴中，以辛硫磷或多菌灵溶液灌根防病虫害，然后覆土踩实，浇定植水，划锄保墒，促进活棵。
缓苗成功后，要适量控制浇水以蹲苗，使根系下扎，雨水季节注意排水。
6、浇水追肥
新的根系长出来以后，根据土壤干湿情况浇第二水，其后浇水以保持土壤见干见湿为准，如果气温低，应减少浇水量和浇水次数。
定植后要适时追肥，至割青前追肥两次，分别在苗高25公分左右和苗高40公分左右时进行，以充分腐熟的有机肥为主，搭配尿素，进行沟施。
7、培土
韭菜的茎为盘状茎，会一直萌生出新株和新根，而新萌生出来的根的位置都要高过上一级根，根部就因此变得越来越高，甚至露出地面，形成了独特的“跳根”现象。当韭菜的根部暴露在地面后，失去了土壤的保护，就会变得干枯萎缩，导致韭菜无法正常生长，甚至死去。
因此需要随着韭菜不断长出新根进行不断的培土，也就是用土将根部掩盖起来。培土可以防止韭菜倒伏，更能软化韭菜的茎杆，便于“割青”。
在韭菜的叶片长到45-50公分时进行第一次培土，培土高度以到达韭菜出叶口下方1公分处为准，将土层压实。培土前需沟施有机肥。
8、割青
割青，即将韭菜出叶口上方的韭叶割去，以便将新长出的韭叶培育为韭黄。割青时间为第一次培土后10天左右。割青后需进行第二次培土，高度同样在荷口下方，同时追施一次稀释的粪水。
割青后，韭菜就可以大叫一声“地之力！变身！”，向韭黄转变了。
在韭菜变身中起到关键作用的就是遮盖物，通过它将热情的阳光遮挡住，使韭菜在黑暗中成长并软化，“黑夜给了我黑色的翅膀，我用它来变身。”
不同地区的遮盖物不尽相同，可以说是五花八门都有，也由此能感受到劳动人民无穷的创造力，通常使用的有：稻草、雪糕筒、拱棚、壕沟、窖等。
1、稻草
采用稻草遮盖的方式适用于进行穴栽的韭菜，将干燥、无病虫害的稻草并拢，在上方绑扎，下方撑开形成圆锥形，然后罩在韭菜上面，整理好稻草，使其不露缝隙，完全隔绝开阳光。
韭叶就在这小型稻草垛中成长，长出来的就成了韭黄，收获时取下稻草进行收割即可。
使用稻草进行遮盖的优点在于无需建设附属设施，易于操作，成本低，保温保湿性能优异，使韭黄能快速的发育，生长出来。
2、雪糕筒
所谓雪糕筒是指外表看来像雪糕筒的一种圆锥形塑料筒，一般是黑色的，可以完美的遮挡住光线，为韭黄的生长提供一个适宜的环境。
它的使用也非常方便，韭菜理整齐后，将雪糕筒罩上去，然后培土固定，可以避免风吹雨淋使雪糕筒被吹走或让筒内进水影响韭黄的生长。
使用雪糕筒可以使韭黄生长整齐、不会倒伏，雪糕筒也可以存储起来多次使用，节省成本。
3、拱棚
如果是开沟种植韭菜的，也可以按行搭一个小拱棚，棚高约50公分，上方铺盖稻草或覆盖上黑色薄膜来遮挡光线。
拱棚的优点在于设施牢固，不惧风吹雨打，并可以预留通风口，利于通风排湿，只是成本略高。
4、壕沟或窖
采用壕沟或窖的方式主要适用于寒冷季节。在向阳、干燥的地方按沟宽3-4米挖壕沟，深约1米，长度按照培育数量而定。壕沟的地面应倾斜，以利于排水，然后加盖棚顶，在上面铺上一层稻草或秸杆，盖一层土，再铺一层稻草或秸杆以保温。
将割青后的韭菜根取出，挑选健壮的分成堆，捆扎后排入壕沟，填土埋根，浇一次水，使畦面沉实，过两天后再浇一次水，在水渗入土中后把捣碎的马粪撒在韭菜根上面，再覆盖一层稻草，通过马粪的发酵升温功能使韭菜根发芽长叶。
利用马粪来培育韭黄是一种传统方式，也是劳动人民智慧的体现。最早的记载为元初的王祯在其所著的《农书》第八卷《百谷谱》中的《蔬属》：“至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。” 前述梅尧臣写的诗句 “乃知粪土暖，能发萌芽春”，其中的“粪土”即指马粪。
通过增减棚上的覆盖物来控制壕沟内的温度，使其保持在35-40度之间，待韭菜的新芽长到5、6公分高时，将马粪去除，使其在沟内自由生长，间隔5-6天浇一次小水，注意控制浇水量，避免叶片腐烂。
如果建窖，窖的大小按照培育数量而定，其余设施与培育方式与壕沟一致。
三、韭黄的收割韭黄在黑暗中生长到50公分以上高度时就可以收割了。
将遮盖物去除，理顺韭黄的叶子，用绳子在其拉腰位置捆扎，捆成一把，然后将垄土的一侧挖开，使软化后的假茎露出，把韭黄倒向垄土另一侧，使用锋利的割刀在茎盘上方0.5-1公分处将韭黄割下，根据需要可将小把韭黄捆扎为大捆。
为养根壮棵，延长收获时间和韭黄寿命，当年的新韭收割不能过度，一般只收割1-2刀，根据长势情况，必要时可接着进行一茬青韭的生长，等植株长得壮实以后，再将青韭收割来继续培育韭黄。
韭黄收割的注意事项
1、韭菜比较娇嫩，收割时应先在地面铺一层薄膜或黑色网，以免韭黄粘上了泥土，影响品质。
2、 收割下来的韭黄应用黑色薄膜包裹，以避免韭叶变绿，使韭黄的质量下降。
3、每次韭黄收割后，都要进行一次追肥，以有机肥为主，搭配适量化肥，以补充生长中消耗的营养，促进韭叶再次生长，利于下次收割。
【总结】韭黄的种植是一项细致的工作，韭菜时期的养根、壮叶，覆盖阶段的遮光防护、收割后的追肥等都要做到位，同时注意控制收割次数，才能培育出既优质又高产的韭黄。
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