作者：广东省药学会 广州医科大学附属第一医院 朱莎
清明将至，烟雨朦胧，会让人不由自主地想到青团淡淡的青草香气。青团是清明时节流行于江浙沪一带的传统特色小吃，碧青油绿，糯韧绵软，甘甜细腻，清香爽口，从色彩到口感都有着春天的气味。青团是用艾草的汁拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿或者芝麻馅、花生馅等制作而成。
关于糯米，早在《诗经》里就有记载：“丰年多黍多稌，亦有高廩，万亿及秭。”这里的稌主要是指糯米。糯米味甘、性温，入脾、胃、肺经，含丰富的B族维生素，营养丰富，能补中益气，敛汗，止泄，为温补强壮食品。而艾草具有较高的营养价值，含有维生素和钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素，具有温经止血，散寒止痛的功效。其中《本草纲目》记载其 “温中，逐冷，除湿。”
一、关于吃青团的传说
传说有一年清明节，太平天国将领李秀成被清兵追捕，附近耕田的一位农民上前帮忙，将李秀成化装成农民模样，与自己一起耕地。没有抓到李秀成，清兵并未善罢甘休，于是在村里添兵设岗，每一个出村人都要接受检查，防止他们给李秀成带吃的东西。
回家路上，那位农民在思索带什么东西给李秀成吃时，一脚踩在一丛艾草上，滑了一跤，爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时心生一计，连忙采了些艾草回家洗净煮烂挤汁，揉进糯米粉内，做成一只只米团子。然后把青溜溜的团子放在青草里，混过村口的哨兵。李秀成吃了青团，觉得又香又糯而且不粘牙。天黑后，他绕过清兵哨卡安全返回大本营。后来，李秀成下令太平军都要学会做青团以御敌自保。清明节吃青团的习俗就此流传开来。
二、青团的做法
现在，青团有的是采用青艾汁，有的用雀麦草汁或其他绿叶蔬菜汁和糯米粉捣制，再以豆沙为馅而成，流传百余年，仍旧一只老面孔。人们用它扫墓祭祖，但更多的是应令尝新，青团作为祭祀的功能日益淡化，而更多被人用来当作春游小吃。
广东这边除了用艾草外，还会用到一种叫鸡矢藤的叶子做出类似青团吃法的小吃，这种有着特殊香味的野菜可以祛风除湿，活血止痛，用于湿疹、皮炎等。传统的青团多以细腻香甜的红豆沙为馅料，然而随着人们口味的日渐丰富，青团的馅料种类也在不断变化新花样：芝麻馅、咸菜春笋馅、肉馅，甚至是韭菜鸡蛋馅、咸蛋黄肉松馅……
1.传统艾叶青团的做法
食材：
艾草1000克，糯米1000克，玉米淀粉200克，白糖100克，食用油100克，花生300克，白芝麻100克。
步骤：
1、艾草去梗洗干净，放入开水中煮3分钟后，放入凉水中；挤干水分，放入料理杯中，加入适量清水搅碎成艾草泥；
2、将艾草泥，糯米粉，玉米淀粉放入盆中，慢慢放入温水揉成面团，加入食用油，继续揉至光滑柔软，放入蒸锅蒸30－40分钟；出锅放凉。
3、分别将花生、白芝麻小火炒香，出锅放凉，花生去皮后，与白芝麻一起倒入破壁机搅碎。
4、将放凉的面团分割40克左右一个，双手拇指把面团捏成窝状，将馅料放进窝口，收口即成。
2.椰蓉山药青团的做法
食材：鲜鸡矢藤叶200克，山药泥100克，糯米粉100克，马蹄粉10克，枸杞子10克，椰蓉20克，糖50克。
步骤：
1、山药提前蒸熟；鸡矢藤叶子用2碗的水，加点茶油焯至转绿，关火晾凉。
2、用料理机把鸡矢藤叶子加上1.5碗的水打至浆状，过滤，取3匙左右的汁液加入马蹄粉拌好待用。
3、余下的鸡矢藤叶子汁加入糖小火煮溶化，把调好的马蹄粉浆倒入，小火煮沸，关火，晾至温温的。
4、把绿糊浆一点点加入糯米粉中，一边加一边拌粉，直至揉成粉团待用。
5、山药按压成泥，取一份山药泥中间放上枸杞子，包好。
6、取一份粉团，压开，放上山药泥，包好成丸子状。
7、沸水入锅，碟子涂上山茶油，放上做好的团子，大火蒸10分钟即可。
8、沾好椰蓉的团子上面点缀一颗枸杞子，即可食用。
三、吃青团的注意事项
1、制作青团的主要材料是糯米，极不利于消化。老年人和小孩以及消化功能不佳的人，尽量少吃。青团冷却后变硬，食用之前最好加热再食用。
2、对于爱吃肉的朋友来说，喜欢包各种肉馅。注意不要包肥肉，也不要和肥肉混合吃，青团难以消化的成份和油脂混杂在一起会加重肠胃负担，极易引起消化不良。
3、食用青团后，最好吃一些助消化的食物，比如山楂、山药等，这些食品可以减少胃肠道的消化负担。
4、糖尿病人最好少吃或不吃青团，因为糖尿病患者对糖的代谢不正常，忌食多糖食物，青团是糯米食品，含糖量很高。
提到清明，仿佛总是伴随着淅淅沥沥的春雨和萦绕于心间的一缕哀愁。然而在吃货的眼中，清明则仿若是一个完全不同的美好节日。对时令美食缱绻的思念之情，竟会让许多馋虫期盼着清明时节的到来。“寒食青团店，春低杨柳枝。”一千多年前，连白居易路过青团店时，也被这个糯糯的青团子所吸引。做好的青团，一口下去，好像把整个春天也都吃了进去。再配上金银花泡的茶，清热，解腻。下雨的周末，有下午茶，有青团，有书，如此甚好。吃货的清明节，少了一分香火缭绕下催生的肃穆与感伤，多了一丝柴米油盐带来的满足与幸福。
参考文献：
[1] 李时珍.本草纲目[M].北京：人民卫生出版社，1987：935.
[2] 孟铣.食疗本草[M].上海：上海古籍出版社，2007：10.
[3] 李真真，吕洁丽，张来宾，等.艾叶的化学成分及药理作用研究进展[J].国际药学研究杂志，2016，43（6）:1059-1064.
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编辑：广东省药学会 中山大学孙逸仙纪念医院增城院区 刘健智
审稿专家：广东省药学会 广州医科大学附属第一医院 魏理
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