本期导读:面团冷藏保存、低温发酵要放不同层!12个“佛卡夏Q&A”解答烘焙新手问题

在制作的过程中,有时候会发出「哎呀,为什么?」这样的疑问吧。难得要制作佛卡夏,事先了解流程的重点或结构的话,就不会失败,或是产生疑惑,可以让作业进行下去。

蒸烤炉发酵面团的温度和时间(低温发酵要放不同层)(1)

Q1 水和牛奶的温度重要吗?

A 水和牛奶的温度会对面团的发酵产生影响,非常重要!面团的温度太冷的话会无法顺利发酵,需特别留意。使用的面粉,在常温的状况下最适合发酵的水温, 在室温2 0 ℃ 左右的「春、秋季」是20∼25℃,在室温10℃左右的「冬季」是30∼35℃ ,在室温30℃以上的「夏季」是0∼5℃。「春、秋季」时直接使用过滤后的自来水就可以顺利制作,但是「夏季」时请把水放入冷藏室中冰凉,「冬季」时请把水以微波炉稍微加热。如果是牛奶的话,因为一般都会放入冷藏室中冷藏,所以请随着不同的季节以微波炉加热,调整牛奶的温度。

Q2 为什么要进行折叠面团的作业呢?

A几乎不用揉和、只需搅拌即可的面团,让作为佛卡夏骨架的「麸质(面筋)」筋性呈现薄弱的状态。藉由一般称为「翻面」的折叠作业,强化弹性和黏性之后,可以让面团的膨胀效果更好,具有使面团变得膨松柔软的作用!

蒸烤炉发酵面团的温度和时间(低温发酵要放不同层)(2)

要折叠的时候,先将手用水沾湿,面团就不会黏在手上,比较容易进行作业。

Q3 为什么放入蔬果保鲜室前要先静置在室温中?

A 在进行面团折叠步骤的前后,都将面团静置在室温中30分钟,可以唤醒面团内的酵母菌,让发酵容易顺利地进行。因为马上放进冰箱降温,会让发酵无法顺利进行,所以静置一下,来让面团的发酵膨胀更有效率吧。

蒸烤炉发酵面团的温度和时间(低温发酵要放不同层)(3)

Q4 为什么要放入蔬果保鲜室呢?

A冰箱的温度,冷藏室平均是5℃,蔬果保鲜室平均是7℃。如果将面团放入冷藏室,发酵会变成几乎停止的状态,而如果放入蔬果保鲜室,发酵就会变成慢

慢进行的状态。如果不是立刻要烘烤面团,又不希望发酵继续进行下去,请将面团移入冷藏室中。

Q5 将面团上下翻面会比较好吗?

A 面团上下翻面后使收口黏合的部分朝下,让表面整成平滑的状态,可以让佛卡夏烘烤完成后外观变得很漂亮。

蒸烤炉发酵面团的温度和时间(低温发酵要放不同层)(4)

Q6 如果没有膨胀成2倍大,该怎么办?

A 如果静置8小时以上,面团还是没有膨胀成2倍大,请将面团暂时静置在室温中,等待发酵的进行。面团没有膨胀的原因,有可能是水温不适当,或是酵母过期了。水温要以温度计测量,酵母要密封起来放在冷藏室中保存,请在1∼2个月内使用完毕。此外,将面团膨胀前的高度以纸胶带在钵盆做上记号,就能很容易分辨出膨胀的状态。

蒸烤炉发酵面团的温度和时间(低温发酵要放不同层)(5)

Q7 没烤熟的原因是什么?

A 一旦铺上满满的配料,会让热力变得很难传导到面团里。此外,水分多的配料很难烤熟,所以有时候也会面团变得烤不熟。彻底沥干配料的水分、不要铺放过多的配料、将面团弄薄一点再将烘烤时间拉长一点!这些都是避免面团没烤熟的要诀。

蒸烤炉发酵面团的温度和时间(低温发酵要放不同层)(6)

Q8 面团可以保存大约多久呢?

A 以第一次发酵后的状态,在蔬果保鲜室中可以保存大约2天(到第3天为止)。烘烤过的佛卡夏在室温中可以保存大约3天,但是未经揉面制作出来的面包很容易变得干巴巴,所以可以的话请在当天或隔天食用完毕。吃不完的话请立即冷冻起来!以保鲜膜包覆之后装进冷冻用保鲜袋中,放在冷冻室中可以保存大约2周。要享用的时候,可以将面包自然解冻,也可以直接以结冻的状态用蒸锅蒸热。

Q9 在室温中进行第一次发酵,就算没静置一晚也能进行烘烤吗?

A 如果是要当天烘烤的话,可以不放入蔬果保鲜室、直接置于室温中,等膨胀到约2倍大就OK了(依照季节和室温,所需的时间各有不同)。虽然让面团在蔬果保鲜室中发酵,水分充分渗透面粉之后也有提引出面粉美味的效果,但是请配合自己的生活型态进行第一次发酵。

Q10 为什么要撒手粉呢?

A第一次发酵后的面团,表面呈现黏答答容易沾黏的状态。

如果直接取出面团放在作业台上会很难进行作业,所以先撒上手粉,让面团不会黏在作业台和手上。

蒸烤炉发酵面团的温度和时间(低温发酵要放不同层)(7)

Q11 准备好哪些器具,制作时比较方便呢?

A 温度计和电子秤。使用温度计测量水、牛奶和面团的温度,可以让面团进行发酵时不会失败。一旦熟悉电子秤的用法之后,就可以把钵盆放在电子秤上面,一边计量材料一边进行作业,非常方便。加入材料之后,一次又一次地归零,可以陆陆续续地加入材料同时进行计量,非常有效率。

蒸烤炉发酵面团的温度和时间(低温发酵要放不同层)(8)

Q12 用保鲜盒也能制作吗?

A 如果是底部像钵盆一样呈圆弧状的保鲜盒,就可以代替钵盆使用。因为保鲜盒附有盒盖,所以面团发酵时不需要使用保鲜膜,可以避免浪费。

蒸烤炉发酵面团的温度和时间(低温发酵要放不同层)(9)

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