俗语有话“不时不吃”，在广东秋冬，很多人的三餐中都增加了腊味。但中山大学附属第三医院营养科副主任卞华伟提醒，腊味是含亚硝酸盐的食物，日常饮食中要少吃，不应把腊味当常规菜，不要用腊味替代新鲜菜。
卞华伟指出，亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物相结合，可形成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。
不过，亚硝酸盐不是直接致癌物，只是促发癌物，市民也不必谈“硝”色变。
卞华伟表示，一般市民购买腊肉制品都会含有亚硝酸盐，只要产品合格，含量不超标是可安全食用的。但要提醒的是，市民应在日常饮食中，减少摄入亚硝酸盐的量，不要把腊味当常规菜大量吃，不要用腊味替代新鲜菜，吃得频率不高，就不会有什么问题。另外，有人认为，吃腊肉的同时多吃维生素C可以帮助阻止致癌物形成。“维生素C有抗氧化作用，理论上似乎说得通，但吃进去后能不能起到足够作用很难说清，也无法保证。”卞华伟建议，在食用腊肉时，应先把腊肉用水煮一下，让一部分亚硝酸盐溶解到水里，即方便烹饪，又可去其咸味。
编辑 叶森
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