十三香头锅料配方:
1000 克香料粉配方:红花椒(陕西)33 克,八角(广西)39 克,孜然(甘肃、新疆)52 克,草果 65 克,肉豆蔻 78 克,青花椒(四川)97 克,公丁香 39 克,良姜 72 克,白豆蔻 130 克,白芷(四川)130 克,小茴香 52 克,陈皮 52 克,肉桂 32 克,香叶 45 克,甘草 52克,香茅草 13 克,千里香 19 克(甘肃)【用粉碎机进行粉碎时,不能发热】
十三香出锅料配方:
1000 克料粉的配方:白芷 600 克,白豆蔻 300 克,香砂 100 克。
香爆酱及红油配方:
豆瓣酱 1500 克,十三香粉料 200 克(可以加两倍的料粉),葱200 克,姜 200 克,色拉油 2500 克,牛油 150 克,猪油 250 克,可以加入一些辣椒粉。上面是香料油,下面沉淀的是香爆酱。
制作流程:
1、香料粉先用冷水泡 2 小时
2、先放色拉油,再放牛油、猪油烧热,再放入葱姜熬香(留一半的色拉油)入辣椒粉,十三香料粉中火熬制,油开了以后放入之前留存的油进行降温,以防十三香香味挥发,再加入豆瓣酱小火熬制一个半小时左右即可。
调味料:
十三香龙虾头锅料 200 克,出锅粉 70 克,龙虾香爆酱 150 克,粗辣椒粉 40 克,红花椒 20 克,葱段 60 克,姜片 60 克,糖 180 克,盐 120 克,鸡精 50 克,高汤 500ML,色拉油 200ML,(配料青椒块,蒜子,要少放)。
制作流程:
1、将色拉油入锅烧至 160 度左右,入洗净的龙虾快速炸制 20 秒左右,捞出控油备用。
2、将油加热至 6 成热 180 度,放入青花椒 10 秒左右炸出香味,接着加入【龙虾酱】和粗辣椒粉煸炒 1 分钟至香味益出。
3、放入葱姜片炒 30 秒左右,加入准备好的高汤,十三香料粉料,大火烧开之后转小火熬制 8—10 分钟。
4、取细的漏勺,将熬制完成的汤料渣打去【无渣】。
5、将炸至完成的龙虾放入大火烧开,开始调味,放入准备好的盐糖。
6、汤味调整完成后,可以根据区域再次加入十三香龙虾粉料进行调整。
7、调整完成后,加入蒜子和准备好的许建中出锅料,搅拌均匀后再次加入准备好的鸡粉。
8、青椒最好切块,龙虾出锅的时候用来垫底,出锅装龙虾的时可以将龙虾汆熟,不建议直接将青椒加在龙虾里面,锅内温度过高青椒会抢走龙虾的香味。
9、如果选用芝麻油提香,可以在出锅时加入。
十三香 3:1 出锅料,一斤龙虾用酱料 40—50 克,一斤龙虾香料用 20—25 克/1 斤龙虾,出锅时加一点香油。
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