泡芙有2个世纪难题，一个是如何保持表皮的酥脆呢？第二个是如何保持泡芙大小一致的问题，今年我来说说自己的心得体会。
关于泡芙如何延长酥脆的口感，经过长期试验得出来的结论是有3个小方法可以实现。
一是使用中筋/高筋面粉，蛋白质高可以有更脆/坚固的外壳。二是拉长烘烤的时间，烘烤的时间至少是30~40分，关火后额外闷一小时，只要颜色不会太深，努力把泡芙的每一吋水分蒸发。
不过，当天做的泡芙皮基本上都是隔天的3倍脆，所以要吃的当天通常空壳回烤，放凉后灌馅。如果灌馅后，专业的泡芙店，都不会卖隔夜的泡芙，因为客人绝对不会满意的
最后一个好方法就是今天分享的加上『菠萝皮』！这款菠萝泡芙经过灌馅冷藏、冷冻好几天再退冰的无情摧残，原本对脆度不抱期待了，没想到外壳的部分口感还是可以有脆脆的感觉喔。
所以你就知道现在为什么有些泡芙店都开始在上面加上了菠萝皮，不仅仅是因为在视觉上更吸引人，更重要的是在冷藏柜防止水份过多的渗入。
另外一个问题是要怎么把泡芙挤的大小一致呢？现在很多酒店的西点师傅使用的方法就是硅胶模具。
以前一致觉得泡芙糊一定要现烤才会膨胀，但实际上是把泡芙面糊挤在模具里拿去冰箱冷冻，冷冻后脱模直接丢进烤箱烤，其实不会影响面糊的膨胀度。
所以建议大家以后面糊可以一次做起来，要吃几个就回烤几个，跟冷冻汤圆一样，新鲜泡芙的脆度是无以伦比的，是不是超棒的！
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泡芙（大约可以做10个）
中筋或高筋面粉
70g
砂糖
13g
水
96g
黄油
48g
盐
2g
蛋
100g
准备工作
- 面粉过筛
- 准备泡芙模具
- 蛋打散
- 烤箱预热375℉度 / 200℃度
泡芙制作方法
STEP 1
水、黄油、糖、盐中火加热至黄油融化
（一开始不要用大火会蒸发过多液体）
融化后转大火煮至沸腾
STEP 2
关火一口气加入面粉
用刮刀/木匙搅拌均匀1~2分钟
像是卡士达馅的感觉
再度以中小火加热
一边将面团来回翻面
一边将靠近锅边的面团收到中间
直到锅底出现一层薄膜大约1-2分钟
常见问题
* 为什么要烫熟面粉？
这个步骤是做泡芙最重要的步骤，藉由将面粉烫熟、糊化，可以吸收更多水分，以及待会儿要加进去的蛋液，利用高温烘烤液体变成水蒸气，体积膨胀一千多倍的力量，将泡芙撑开、膨胀。
* 为什么要再度加热？
麵粉加进去后，整体温度下降，再度加热确保所有的麵粉都已糊化。除此之外，蒸发过多的水分，麵粉才可以吸收蛋液。
*我使用不沾锅怎麽判断？
如果你的锅子属于不沾锅，自然不会有锅底薄膜产生，以温度计测量面团，若温度达到75度C就OK。
STEP 3
搅拌机开低速打1~2分钟散热
至面团在60度C左右
先预留15cc蛋液其他分三次加入
每次确认蛋液有被吸收
搅拌完的面团是光滑没有结块的
STEP 4
确认面糊是否应该加更多蛋液
慢慢滑落后是倒三角锯齿状
（不是掉不下来，也不是流不停）
如果感觉有点掉不下来
就把预留的蛋液慢慢加入
STEP 5
泡芙面糊完成后挤入硅胶模具
直径4cm的圆形模具
冷冻至少一小时到整体凝固可以取出
面糊若是软软的请继续冰硬
不然取出的过程中会变形
STEP 6
取出后间隔至少4~5cm放好
以160℃度烤五分钟解冻
放上菠萝皮
轻压让面皮贴紧泡芙
STEP 3
烘烤时间
210℃，10分→190℃，30分，关火
夹个手套闷一小时左右将皮完全烤干
黑糖菠萝皮
黑糖
72g
中筋面粉
60g
杏仁粉
12g
切小块黄油
45g
STEP 1
盆中倒入黑糖，加入过筛的粉类拌匀
加入小块黄油与粉类用手捏结合成一起
有点散散、破碎的是正常的
STEP 2
铺张大一点的保鲜膜在桌上
将材料全部倒在保鲜膜上
像折信封一般折起保鲜膜
用擀面擀平，厚度约2~3mm
STEP 3
包好冷藏半小时以上
取出用饼干圆模
切出跟泡芙面团差不多大的面皮
泡芙馅料制作
芝麻口味
鲜奶油150g
奶油乳酪50g
黑糖20g
黑芝麻粉1大匙
操作步骤：
1.奶油奶酪和黑糖以及芝麻粉拌均，奶油打发至坚挺，再与奶油乳酪搅拌均匀
抹茶口味
鲜奶油150g
酸奶50g
糖粉20g
抹茶粉2g
操作步骤：
全部材料搅拌均匀，打发至坚挺
柑橘口味
鲜奶油150g
酸奶50g
糖粉20g
君度橙酒/柳橙汁1小匙
柳橙皮屑半顆
操作步骤：
鲜奶油、优格、糖粉拌匀后
打发至坚挺加入橙酒、皮屑拌匀
注意⚠️
＊鲜奶油要打发之前才从冰箱取出喔，冰的鲜奶油才容易打发。
* 这些馅料如果你全部都要做的话，量可能会太多。如果三种口味都想吃的人，建议将馅料的量减半。
组装
STEP 1
菠萝泡芙放凉后
约在一半高度的地方以锯齿刀切开
或是你可选择1/3左右
让泡芙的身体也有菠萝皮
STEP 2
先挤一点馅料
放上水果（草莓，也可不放）
再挤入馅料
泡芙使用的模具是下图这中3cm的，如果没有模具，大家也可以将面糊装在裱花袋里使用原嘴的裱花嘴自己挤，因为本文分享的是如何量产和更高效。
不知道看完文章的你对泡芙是不是有了一些新的认识，如果有任何问题欢迎在文章下面留言给我喔～
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