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又到了凉茶吨吨吨的时候。摄影/蓝牛仔，图/视觉中国。
凉茶和胡建仁二选一？
食凉茶！
今年，许多人失去了季节感。
立秋已过，广东的天气依旧维持在35℃以上，许多人都容易出汗，经常一身大汗淋漓。尤其是出门时戴上口罩，就更加闷热了。
正因如此，广东人通过颜色加深的水泥地、逐渐灼人的阳光，敏锐地嗅到了另一场战争的气息：
与“湿热”年复一年、永无止境地缠斗。
而凉茶，就是广东人手中最好的武器。
常见的凉茶原料，金银花、鸡蛋花、菊花、夏枯草、甘草、仙草、布渣叶。图/《珠江纪事》
广东的大热天是“茶”色的
这里的“凉茶”，指的绝不是著名的红罐、金罐。罐装凉茶之于老广，正如加了生菜的煎饼果子之于老天津。
虽然名字里有一个极具迷惑性的“茶”字，但凉茶并不是茶，也不是温度“凉”，而是用“凉性”草药煮出的汤，原料从一两种到数十种不等。面对岭南闷热漫长的夏季，人们不仅需要大量补水，还需要“清热祛火”、预防“湿热”造成的疾病，凉茶于是顺理成章地成为了广东人民的“救命水”。
大把加料、大桶加水。图/二更视频
毫不夸张地说，广东人的血管里奔涌着三种液体：靓汤、糖水、凉茶。前两者需要以餐桌为舞台，凉茶却可以做到如影随形、无处不在：
小学春游，书包侧兜插着一瓶妈妈准备的夏桑菊凉茶；中学课间，全班同学在不锈钢大桶旁排起队，给各自的水壶灌满鸡骨草凉茶；路过小区门口的凉茶铺，自然产生了“喝一杯”的想法，从铺主手里接过纸杯、几口喝光，既像完成了一场重大仪式，又稀松平常得仿佛从未发生。
广东人不一定都认识鸡骨草，但一定记得鸡骨草的味道。摄影/粘锅，图/图虫·创意
在广东的城市街头，连锁凉茶铺随处可见：一个临街而立的柜台，台面摆着一排水壶，墙边竖一台冷饮机，可能还有一只大葫芦。
“随喝随走”的凉茶。图/品城记
更传统的凉茶铺则设有炉灶，火上坐着两排噗噗冒热气的瓦罐，店主在一旁蒸桑拿似地照顾，看起来仿佛有“神农尝百草”架势。
“传统凉茶铺里的现煲凉茶。图/视觉中国
如果家里没有自制凉茶，凉茶铺就成了广东人解渴、解暑、“解毒”的最大的指望。
抛开“养生玄学”不谈。我们更感兴趣的是：凉茶为何能解决广东人的“湿热”？
凉茶是广东人对“凉”的终极追求
广东省是中国光、热、水资源最丰富的地区之一。
即使是冬季，冷空气自北向南袭来，到达广东北部时也已进入了南亚热带势力范围，沿途的增温增湿让它失去了凛冽干燥的气质。
炎热多雨的夏日岭南。图/视觉中国
短暂的春天过后，偏南风带来丰沛的雨水，加上低纬度的高温日照，由此组成了令人困扰的“暑湿”：
《史记·南越列传》记载，汉王朝派兵与南越国（其国都位于今天的广州）交战，“会暑湿，士卒大疫，兵不能逾岭”。
这样的气候为细菌提供了繁盛的条件，并由此产生了致病的瘴气（普遍认为是死亡的动植物腐败后释放的气体）。即使是被林语堂先生称为“无可救药的乐观主义者”、为岭南写下无数赞美诗的苏轼，也在被贬至广东时流露了一丝苦中作乐的无奈：
“可疗饥怀香自吐，能消瘴疠暖如薰”，虽然有瘴气，但我有槟榔啊；
“更将西庵茶，劝我洗江瘴”，虽然有瘴气，但我有清茶啊；
“瘴雾三年恬不怪，反畏北风生体疥”，吹北风？我宁可吸瘴气！
“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的乐观主义者苏轼。图/视觉中国
在摸索中，先民们逐渐发现一些植物对由“湿热”引发的暗疮、炎症、消化不良有缓解作用，并将它们定义为与“热”相对的“寒凉”。
时至今日，“热气”（即“上火”）和“不热气”依然是广东人民区分食物的基本标准，通过方言，我们还能窥见前人对宝贵的“凉”的无限执着——
苦瓜因其“清热去火”而被称为“凉瓜”；
苦瓜干是凉茶配方里常客。摄影/dreamtime，图/图虫·创意
福建、台湾一带的“烧仙草”在广东被称为“凉粉”；
炎炎夏日，凉气就是仙气。摄影/Cherly Chan，图/视觉中国
易于储存、令人口舌生津的果脯被称为“凉果”；
而在这座“大凉山”的巅峰，矗立着成分复杂、品类丰富的“凉”之集大成者：凉茶。
广东人不仅爱“凉”，更追求“凉而不寒”。为了调和草药的“寒”，凉茶还是温热的好。热汤下肚，甘苦的回味稀释了夏季低气压的郁结，背后浮出一层汗珠，暂时与燠热达成和解。
真正的凉茶老炮从不喝“凉”茶。图/二更视频
在川菜席卷全国之前，为了避免“热气”，大部分广东人几乎完全不吃辣，也较少使用烤、炸一类的烹饪方式（烤生蚝另当别论，因为海鲜被判定为“凉性”食物）。可以说，是凉茶为广东人搭起了通往更广阔的美食天地的桥梁：
吃完重庆火锅，喝一樽（粤语的“瓶”）凉茶，将前账一笔勾销。
凉茶给了广东人面对“热气”的底气。图/《七十年珠江故事》
只要有凉茶，这场与“热气”的博弈，就还有八成赢面。
值得一提的是，广东人对“热气”的高度警惕甚至为语言融合做出了贡献：这个词的粤语发音“yeet hay”被移民带到了大洋彼岸，现已成为英语的通用词汇。一些不明就里的外国人在网上提问：
“葡萄是yeet hay的食物吗？”
“食凉茶玩家”进阶指南
与靓汤、糖水相比，凉茶的入门似乎更困难些。外地朋友第一次造访凉茶铺，看着菜单上玄之又玄的名字，往往只敢点“一看就很好喝”的那几种。凉茶大致可分为三级，级别越高、口味越重、颜色越深，最重要的是，凉茶的性质也逐渐发生了改变。
初阶|“口渴了，来杯好喝的”
茅根竹蔗水、菊花雪梨茶
在一些人看来，茅根竹蔗水和菊花雪梨茶太甜、太清澈，不能算是严格意义上的凉茶。但仅凭它们在凉茶铺里的位置，就能看出这两种“糖水”的销量和受欢迎程度——凉茶铺一般只配备一台冷饮机，而冷饮机仅有的两个水箱就是用来安置它俩的。
路人友善度最高的茅根竹蔗水。图/肥丁手工坊
有时，菊花雪梨茶的水箱可能会被椰奶占据，但茅根竹蔗水的地位永远不可撼动。它实在是太好喝了，甚至能让人拥有“吃吃喝喝”的乐趣：
茅根微甜，形似甘蔗的竹蔗虽然硬得咬不动，却可以嘬出蔗糖的纯粹滋味，汤底还有切碎的爽脆马蹄和胡萝卜丁，增加不少口感。
中阶|“我有一丝不祥的预感”
罗汉果五花茶、廿四味凉茶
任何轻微的身体不适——“我好像要上火了”、“我好像要感冒了”，都能让广东人求助于凉茶铺的水壶。比起冷饮机，水壶为凉茶赋予了更多“药”的心理暗示。
罗汉果五花茶的“五花”一般指金银花、葛花、槐花、鸡蛋花、木棉花，后两者属南方特有，鸡蛋花外白内黄、香气浓烈，木棉花则十分厚重。作为常见的南方城市绿化树种，鸡蛋花和木棉花掉落后经常被市民捡回家，像北方冬储大白菜一样，在窗台上摞起花的小金字塔。
浓香袭人的“鸡蛋花”。摄影/RukiMedia，图/图虫·创意
花瓣呈“肉质”的木棉花。摄影/huoguangliang，图/视觉中国
罗汉果虽然含有丰富的果糖，但干制、煎煮之后的罗汉果茶并没有明显的甜味，“五花”的加入又添了几许清苦。所以，即使名字里有果有花，罗汉果五花茶的味道也算不上美好。
干制之后外壳变脆的罗汉果。图/视觉中国
面对“热气”，口味从来不是广东人民的首要考虑。顾名思义，廿四味凉茶的材料更多，口味和“祛火解毒”的功效也愈发接近中药。
其实，“廿四”指的并不是严格的24味草药，而是鱼腥草、薏苡仁、银杏叶等多种“寒凉”药材混合熬制而成，多至“廿八”种、少至十八种，不一而足。
专卖廿四味凉茶的小店。图/TVB《旧式凉茶铺》
需要特别指出的是，虽然廿四味凉茶在广东街头随处可见，但由于药材的不确定和所谓“秘方”的存在，大部分中医并不主张随意饮用廿四味凉茶；自制凉茶也存在健康风险，切勿轻易尝试不熟悉的草药和配方——在云南乱吃菌子可能看见小人儿，在广东乱喝凉茶可能看见医生。
高阶|“没有什么是癍痧解决不了的”
癍痧凉茶
遇到罗汉果、廿四味都浇不灭的“内火”，广东人就会祭出终极神器——癍痧凉茶。
癍痧凉茶是广东人黄振龙的创制，用二十余味中药的组合拳攻击“湿热入侵人体造成的热毒”，这种苦得惊人的黑色药汤也成了广东小孩的童年阴影。
颜色深沉的癍痧凉茶。图/网络
如果“苦”意味着“寒凉”，那么世界上基本没有癍痧凉茶灭不了的火。做凉茶测评的博主们对它的评价是“浑身发抖”、“当场落泪”、“感官封闭”、“毕生难忘”，只需一口，就足以刷新大部分人对苦的认知。
一个刚刚喝过癍痧凉茶、苦到自闭的博主。图/阿飘本飘
而主动上街买癍痧凉茶、面不改色地喝完，就是广东小孩的成人礼——把蜂蜜色的童年永远留在茅根竹蔗水里，一头扎进这癍痧凉茶一般的成人世界，明知山有苦，偏向苦山行。
凉茶真的要“凉了”吗
从小喝凉茶的广东人，即使是从未在家煲过凉茶，也能信手拈来一段草药版的《报菜名》：鸡骨草、夏枯草、夏桑菊、板蓝根、金银花、金钱草、淡竹叶、布渣叶、蒲公英、木蝴蝶……但是，像所有传统行业一样，凉茶的前景并不乐观。下一代广东人，还会在各种各样的凉茶的浸泡中长大吗？
草药还能继续香下去吗？图/视觉中国
凉茶面临的挑战和危机着实不少：
手艺、街坊和人们的耐心一同老去，传统凉茶铺日渐式微；为了增强“疗效”，凉茶被掺入西药的丑闻时常见报；爆发式增长之后，罐装凉茶行业发展减速；在以“桃桃”、“芒芒”、为代表的新式饮品的围剿中，凉茶连锁店的规模萎缩……
广州凉茶铺子。摄影/HT170504174408670，图/汇图网
其实，不必为此哀叹凉茶的衰落，因为凉茶真正的生命力不在于有多少市场占有率，而是蕴藏在人家厨房和街头巷尾。
只要广东人还记得“热气”这个词，草药市场就会继续存在，煲凉茶的技能就会被年轻人习得，广东人也会在“祛湿祛热”和“饮杯凉茶”中度过酷暑炎热的天气。
“什么，凉茶竟然是汤，不是茶？”
“就系噉啦，食一杯咩？”
想不想尝一尝老广凉茶？
你对凉茶有什么想说的？
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【安全提醒】
凉茶不能替代饮用水，请适量饮用
切勿用凉茶替代药物
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作者：密林
封图、摄影：蓝牛仔
图源：视觉中国
编辑：斐
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