夏日里，用什么拯救你的味蕾？凉粉啊！
一碗滑溜溜的凉粉，晶莹剔透，来不及嚼就穿舌过喉滑进肚子，给舌尖带来一阵清凉～
要知道，凉粉在中国美食界，也算是老资格了。北宋的《东京梦华录》就提及人们会食用“细索凉粉”。不过这，凉粉到底是什么呢？
可能是这样的
用植物的果胶凝固而成，一般吃甜的～
也有可能是这样的
用淀粉凝结而成，咸口儿～
你家的冰粉是哪一碗呢？
今天就来研究五湖四海的冰凉果冻，开启一段降温8˚C的好吃美食课！
凉粉是主食
淀粉类凉粉
通常，在北方大部，“凉粉”指的是咸口的豌豆凉粉。
将豌豆粉以清水调浆，放入沸水锅不住搅动，倒入模具晾凉即成。做好的凉粉透亮，颤巍巍、软乎乎，还能自动脑补出“duang duang”的音效，着实让人欢喜。
【河南唐河绿豆凉粉】
不过，制作凉粉使用的淀粉也因地制宜，只要是富含淀粉的作物，例如绿豆、土豆、红薯等等都可以作为原料。
造型也是多样，如果从漏勺的孔洞间滴入凉水中，就会凝固成一个个头大尾细的凉粉条，名为“凉虾”～
西安：卤汁凉粉
凉粉界的“泥石流”
原料：绿豆粉
凉粉有炒着吃、凉拌吃。但用卤汁调的，恐怕只有西安独一份！
来到西安到了馆子里吃东西，第一件事儿是干嘛？掰馍！没错，在“碳水之都”，凉粉也要配着馍吃。
【卤汁凉粉：饼、皮蛋、鸡蛋，凉粉】
一般吃卤汁凉粉的时候，店家会问你要白还是要黑，黑指的是皮蛋，白则是水煮蛋。
然后淋上特制的卤汁，浇上土芥末和陕西特有的油泼辣子，这样，一碗地道的陕西卤汁凉粉就做成了。
【跟你想象中的凉粉一样吗？】
临吃，老板专门交代：“吃着包（别）搅。”
就是不要搅拌，这是个讲究：不能拌、溜边儿吃，底料混合着食材，才能吃出卤汁凉粉的地道。
头开始的第一个味道，是麻酱的香味；紧接着是辣椒的辣，越辣越过瘾越想吃的时候，一股子芥末的冲味儿就来了。
芥末呛住了？赶紧吃点鸡蛋蘸卤汁缓缓……然后卤汁微微发甜，配上皮蛋，嗯，舒服～
【这一碗，颠覆冰粉的“小清新”画风】
据说这是以前长安县农民下地干活，顾不上吃饭，于是就烧制一锅卤，正好凉粉也是提前备好的，用卤汁这么一浇，饭就吃了。
一吃，美滴很！
【油泼辣子是灵魂】
四川：川北凉粉
“明而不透，细而不断”
原料：豌豆粉
老餮汪曾祺说，凉粉当属川北好，“吃时嘴里要嘘嘘出气”。（应该是被辣到了）
既然生在四川当然有着优秀的麻辣基因，又麻又辣才是正道。川北凉粉的灵魂是那一口红油配料。当然，青花椒也是绝不能少！
“川北凉粉嫩又香，一天三遍吃不伤！”，川北凉粉要配着锅盔吃！新鲜出炉的锅盔微焦香脆，灌入麻辣绵软的凉粉，一口咬下去，锅盔脆韧，凉粉爽滑，脆爽与清爽齐飞。
重庆：巫山翡翠凉粉
冰粉中的原谅色
原料：豌豆粉
在重庆巫山，人们爱的却是一种碧绿色的凉粉，叫做翡翠凉粉，又叫神仙凉粉。
这种凉粉用的是巫山山间一种开满黄色小花的灌木，当地人叫“臭黄荆”。人们将其嫩叶采下、洗净，倒入泉水，捣碎搅拌，再加草木灰搅拌，静置凝结即可。
其实，其调味与其他凉粉并无多大分别，但吃得出细腻爽滑的清幽感，又独具一种神秘的山野之气，胜在碧绿如翠，心旷神怡。
不过，翡翠凉粉到了两广，同样变成了甜口，小编曾经在顺德吃到，是用炼乳调的，同样美滋滋～
湖南：刮凉粉
刺溜爽滑！街头行为艺术
原料：绿豆粉
刮凉粉是湖南人夏天的最爱。刮凉粉常用绿豆，而绿豆又善下火，夏天解暑正相宜。
“刮”，即是用一种带有孔洞的器具像犁地一般在凉粉垛子上轻轻一拖，刮出细长莹洁的薄丝来，篷篷松松往小碟里一堆，挥洒上各色小料即可。
【夏日的街头行为艺术：刮凉粉】
错啦，凉粉是甜点
草植类凉粉
来到南方，凉粉开始了它的表演！
冰粉、木瓜水
川渝云贵的“手搓快乐”
原料：假酸浆籽
云贵川渝的冰粉，和云南的木瓜水，都是假酸浆籽做成的“凉粉”。
云南的木瓜水跟市面常见的水果木瓜没有关系，因为云南一带把假酸浆称为“草本酸木瓜”，故而得名木瓜水。
假酸浆形似酸浆，但果实不像其他酸浆属的植物一样可以食用，所以叫假酸浆。假酸浆籽含有水溶性果胶，这种果胶溶于水之后形成凝胶，可以制作冰粉。
假酸浆籽在水里用力搓洗，释放其中的胶质，传统的冰粉店都叫“手搓冰粉”，就是这么来的。
【在西南，手搓的冰粉，才有灵魂】
再加上一些石灰水，就能把一盆水变成果冻一般的冰粉。
不加也可以，不过石灰水中的钙离子可以吸引游离的羧基，让果胶分子构成更稳定的固态结构。
【满满气泡、滑滑嫩嫩的冰粉】
碎冰打底，舀了冰粉块儿，浇上稠滑的红糖浆水，上各种小碎果，舀一勺带着气泡的冰粉，咕噜下肚，身边的温度都降了三分。
木莲豆腐、薛荔冻
江浙特有的夏日饮品
原料：薛荔籽
在鲁迅的老家，绍兴，人们打小就吃一种甜品，木莲豆腐。
虽然叫做木莲豆腐，但跟豆腐没关系，只是像豆腐一样软嫩，反而像玉石般晶莹。
制作木莲豆腐的，就是木莲，也叫薜荔。木莲你肯定熟悉，语文课本里，鲁迅这样描述它：
何首乌藤和木莲藤缠络着，木莲有莲房一般的果实，何首乌有臃肿的根。
——《从百草园到三味书屋》
【薜荔，又名木莲】
薜荔籽和假酸浆籽一样含有果胶，取出晒干，在水中搓洗，可以释放种子中的果胶，不需要用石灰水，就可以得到凝胶的物质。
滑溜溜的薜荔冻透着玉石一样的光泽，伴着糖水入口，凉爽宜人。
烧仙草
岭南地区的小清新
原料：仙草
“烧仙草”伴随着奶茶深入人心，虽然颜色看上去黑乎乎，却很滑嫩爽口，在潮汕一带，人们又管它叫“仙草凉粉”。
烧仙草的原料就是“仙草”，也叫“仙人草”“凉粉草”，是一种一年生草本植物，广布于华南一带。
它里面含有大量的仙草多糖，用水熬煮就会在水中形成胶体，晾凉后自然凝固成型。
（文火慢炖出的仙草汁）
阳光下的烧仙草，透着清亮的橄榄绿，吃起来有清新的草木香气。
冰石花/蒿子冻
是一棵海草海草
海石花听起来或许陌生，但是它还有几个小名：琼脂、寒天、洋菜、石花菜……都是它。
之前风靡小红书的和菓子，比如水信玄饼、锦玉羹，其实都是海石花中提纯出的寒天粉做的菓子。
海石花的红藻，颜色为红紫色，捞上岸如同一堆毛躁的头发。
但是经过几天的晾晒，海石花就开始呈现米白色。
山东人民把石花膏切成块，淋上醋，浇上蒜泥、海米、榨菜碎、萝卜碎，做成了海菜凉粉，也叫石花菜凉粉。
闽南人民把它刨成丝，淋上糖水，码上喜欢的配料，做成一碗冰凉沁心的四果汤。
两广：龟苓膏
从宫廷的清热祛湿药方改造而来
原材料：龟？珍珠奶茶没有珍珠，但龟苓膏真的有龟。龟苓膏起源于广西梧州，传统龟苓膏以龟板和土茯苓为主料，两味原料各取一字，就有了龟苓膏这个名字。
最传统的龟苓膏里会放金钱龟的壳，原理是龟板中的胶原蛋白可以帮助龟苓膏凝固成形。
但现在野生金钱龟已是国家二级保护动物，大多数商家会用草龟或者泥龟代替。
【金钱龟：我级别可高了。】
龟苓膏相比仙草冻，外观更透亮一些，味道也更苦……
毕竟加了这么多药材，很下火，很祛湿，很补，但即使浇了蜂蜜、椰奶也掩不住甜蜜后透心的苦味。
凉粉讲了这么多，今天足够解暑降温了吧？还不够？解暑神器都给你备上啦！
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