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文∣丁洁怡
编辑∣落小雨
第一次听说赛螃蟹这道菜是在由黄磊何炅参与的《向往的生活》这档综艺节目中，大哥孙红雷点名要吃赛螃蟹，说这道菜有着红雷哥和黄磊十几年的回忆。
在众人好奇的目光下，黄磊三下五除二就出锅了一盘黄灿灿的“赛螃蟹”，孙红雷边吃边称赞“不是螃蟹胜似螃蟹”，馋得大家直流口水。
仔细一看不过是一盘糖醋炒鸡蛋，居然能坐拥“赛螃蟹”的美名，这强烈吸引了我的好奇心，并对这个菜名印象深刻。
“赛螃蟹”的由来
关于“赛螃蟹”这个菜名的由来，得追溯到清朝年间。相传慈禧太后在御花园看到玩耍的小阿哥在横着爬楼梯，好似一只可爱的小螃蟹。就一时兴起说即刻就必须要吃到新鲜的螃蟹大餐，但古代不比如今，没有发达的交通运输工具，就算是能做出山珍海味的御膳房也没有办法短时间之内拿到新鲜的螃蟹做菜。情急之下，鲁菜御厨便想出用鸡蛋加上黄花鱼来模仿蟹肉口味的方法以求蒙混过关。
试问太后品尝过天下美食怎会尝不出这道菜里没有蟹肉呢？不过因为这道菜是用蛋白加上鱼肉烹饪而成，雪白胜似蟹肉，鸡蛋金黄似蟹黄。御厨运用恰到好处的精妙火候，让这道菜口感软嫩爽滑，鲜嫩可口，慈禧太后品尝过后非但没有怪罪，反而大为称赞这口味相比螃蟹肉有过之而无不及，并赐名“赛螃蟹”。
这道菜传到民间流传至今，一度成为招待国宾的国宴菜，因为口感爽滑，做法简单，制作材料又很普遍，正好符合周恩来总理要求国宴“简朴却有特色”的标准。
“赛螃蟹”的多种做法
“赛螃蟹”的做法其实多种多样，所用食材也不止是慈禧太后吃到的鸡蛋，可以随意选择适合自己的食材和烹饪方式，重点是能模仿出蟹肉和蟹黄的外观和口味，就可以称为“赛螃蟹”。常见做法有以下几种：
蔬菜版
土豆胡萝卜蒸熟后，捣碎撒入少量盐，用橄榄油或椰子油入锅，放入香菇末翻炒，倒入捣好的土豆胡萝卜泥，放一小匙料酒和少许糖提鲜，滑开即可出锅食用。
蔬菜版做法简单，色泽鲜亮口味清淡，低卡低热量，适合做快手早餐及减肥的人群。
豆腐版
先将豆腐切丁，鸡蛋蛋黄蛋白分离，姜切末，锅里入油先翻炒蛋白，再炒蛋黄，呈出备。油锅放入豆腐丁，再加入适量的虾酱，翻炒均匀后，放入姜末，烹入糖、醋、盐调味，最后放入炒好的蛋白蛋黄，炒匀即可出锅。
豆腐鲜嫩有口感，相比单纯的鸡蛋口感会更加丰富有层次，虾酱富含虾青素能让味道更鲜，喜欢吃豆腐的小伙伴可以尝试。
懒人版
鸡蛋磕入碗中，放入糖、醋和少量盐、酱油，撒入足量的姜末，打匀后冷锅热油，7成热加入鸡蛋，快速翻炒熟后出锅。
懒人版材料简单，做法也是最简单直接，但味道却不逊色，也把握赛螃蟹的精髓，图省事的小伙伴也可以吃到酸甜开胃、鲜嫩可口的赛螃蟹了。
豪华版
黄花鱼肉条（无刺）加入盐、料酒、白胡椒粉腌制片刻，鱼条下锅炒熟放凉，将鱼条放入打撒的鸡蛋液里，一同入油锅拌炒，蛋液凝固呈出，出锅前淋入香油，沾着姜醋汁食用即可。
顾名思义豪华版当然是用好材料，使用黄花鱼肉模仿蟹肉，鱼肉是温热滋补的食材，没有蟹肉的寒凉，同时还能补充每日所需的蛋白质，吃起来味道同样鲜美，满足肉食动物的味蕾。
咸蛋黄版
将蛋白蛋黄分离，蛋黄液中加入捣碎的咸鸭蛋，蛋清蛋黄分别炒熟，再混合到一起，倒入用姜末、醋、糖、盐调制的料汁即可出锅。
用咸蛋黄模仿蟹黄微微发硬的口感，略带油脂，比纯鸡蛋烹制吃起来更像螃蟹，蛋白蛋黄分离再混合，这样的做法让蛋白蛋黄是颜色分明，外观上看起来更像蟹肉和蟹黄，这个方子是颜值和味道兼具，相似度90%以上。
下面就分享与蟹肉味道相似度最高的“咸蛋黄版赛螃蟹”的做法，详细拆解如何使用简单的食材模仿一道既有颜值又有口感的“赛螃蟹”。做法是来自京城傅记酱肉创始人傅宏分享的菜谱，相比常规咸蛋黄版做法，还用了蟹味菇作为食材来提升口感、提鲜增味，吃起来口感更似蟹肉，一起跟着傅宏师傅学习吧！
赛螃蟹
参考份量：3-4人份
制作时间：20分钟
难易程度：★★★☆☆
食 材
鸡蛋 4个
咸鸭蛋黄 3颗
蟹味菇 100克
调 料
盐 3g/ 醋 8g / 糖 3g / 姜末 30克 / 葱花 少许
做 法
1.蛋黄蛋清分离，敲开鸡蛋的时候动作稍微慢， 缓慢的剥开蛋壳，将蛋黄留在蛋壳内，蛋白漏入准备好的空碗里，来回分离几遍，就可以轻松的将蛋黄、蛋清分离。
2.蟹味菇斜刀切好焯水，姜切末，备用。将咸蛋黄碾碎，放入分离好的蛋黄中调匀，蟹味菇和蛋清混合搅拌。
3.姜末、白糖、香醋调成酱汁备用，如果希望颜色比较鲜亮则使用白醋，喜欢吃陈醋也可以自主选择使用。
4.热锅烧油，缓慢的倒入蟹味菇蛋清混合液，中小火一边同方向搅拌至蛋清逐渐凝固，呈粘液状态，撒入少量的盐，倒入少量调好的酱汁，出锅备用。
5.就着炒蟹味菇和蛋白的锅，放入少量的油，锅里倒入咸蛋黄液，开中小火搅拌，观察蛋黄的凝结状态，同一个方向搅拌至蛋黄凝结，快速呈出铺在蛋清上，蛋黄里的咸鸭蛋本身已经有咸味，无需额外再加盐，呈盘后淋入剩余的酱汁即可，装盘后撒入点葱花点缀就成功了。
制作小贴士
1、烹饪“赛螃蟹”看似简单，关键是把握好炒制时候的火候，一定要用中小火，同一个方向搅拌至半凝固状态出锅，再用鸡蛋余温将鸡蛋烘烤至完全凝固。
2、不管制作“赛螃蟹”选用哪种食材和方法，其共同点都是用糖醋姜末汁调味，这一步不能省，是模仿蟹肉蟹黄味道的关键。
螃蟹虽然美味，但价格高昂、季节性强，性寒又使得体弱体虚的人不宜多吃，同时其坚硬的外壳对处于牙齿发育期的孩子和牙口不好的老年人也不友好。
相比之下，“赛螃蟹”这道菜简直是这类人群的福音，没有蟹肉却也鲜味十足，让你仿佛把大海吃进了肚子里。
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