速冻馒头与速冻包子工艺
文|中国首席焙烤食品博士杜德春
速冻馒头生产技术
馒头经加工为成品后再进行急速冷冻，可冷冻储存较长时间，适当加热即可食用。生产条件容易控制，储运方便并且食用前处理简单，在连锁超市冷柜里，常见此类速冻馒头。
加工过程
1. 馒头生产
原料选择与处理 → 面团调制 → 揉面 → 成型 → 醒发 → 汽蒸 → 冷却 → 速冻 → 包装 → 冷冻保藏
2. 食用前处理
速冻蒸制面食 → 排放 → 汽蒸或其他方法加热
加工技术要求
1.原料选择
酵母和工艺用水与普通蒸制食品要求相同。需要灰分低、面筋强度中等、新鲜优质的小麦面粉加工速冻馒头成品。还要添加适量的辅料和添加剂，比如食用碱、面团改良剂、油脂等。
2.生产关键技术
速冻馒头的加工技术与普通馒头蒸制基本相同，要避免冷冻储存后复蒸时出现萎缩、起泡和变色等问题，特别注意面团调制和蒸制技术。
（1）调制面团 制速冻馒头，和成的面团必须达到面筋完全扩展，但又未出现弱化的最佳状态。一般要求用剪切力小的和面机有效搅拌10～20min，视面粉筋力和搅拌设备情况确定具体和面时间。适当加碱，调节面团pH值在6.5～7.0，增加面团的延伸性。
（2）揉面与成型 成型前必须认真揉轧面团，使面团结构细腻致密，面筋进一步扩展，有利于制品的胀发并保证产品组织洁白细密。揉扎面团时避免食用扑粉（干面粉），防止蒸制时表面起泡。造型要求挺立饱满，防止醒发后因变形而失去形状效果。
（3）醒发与蒸制 成型后进行适度的醒发。醒发不可过度，以充分膨胀并有一定弹性为准。醒发后在蒸柜中直接通入蒸汽蒸制。要求蒸柜密封良好，并且蒸汽适当循环，保持微压状态。所得成品应该熟透，中心不黏，但不能汽蒸过度。
（4）冷却与速冻 蒸制后，制品冷却至接近室温再进行急速冷冻。冷却时注意保湿，不可有干燥空气对流，防止出现降温过程制品表面失水而发皱。速冻采用机械吹风冻结或超低温热传导冻结均可，冻至中心温度-20℃以下。
（5）包装与冷藏 馒头速冻后，立即装入塑料袋密封包装。在-18～-23℃温度下储存。如果避免温度波动，速冻馒头成品可存放6个月左右而质量无明显变化。
3. 食用前处理
速冻成品食用前处理非常简单，可将冻结的制品直接放于蒸屉上根据产品个体大小，在较小汽量的条件下，汽蒸5～15min，使产品中心变软即可食用或销售。速冻馒头也可以在微波加热解冻，一般微波加热40～80s即可。烤制解冻在150～180℃烘烤5～10min即可。
速冻包子生产技术
加工过程
包子速冻产品一般为生坯，食用前需要汽蒸熟制。
1.速冻包子坯的加工：
馅料预处理 → 剁馅 → 调馅
原料预处理 → 调制面团 → 发酵 → 分块擀皮 → 包馅成型 → 醒发 → 冷却 → 急速冷冻 → 包装 → 冷藏销售
2.食用前加工：
冷冻包子坯 → 排放 → 汽蒸
主要工艺条件
1.面团调制
（1）配料：面皮原料以中筋面粉、耐冻性好的酵母（如鲜酵母和活性干酵母，最好不要使用即发干酵母）为好，适当增加酵母用量（鲜酵母2%～4%，活性干酵母0.3%～1.0%）。调粉时应尽可能多加水，使面团柔软，但又要以最低限度的自由水为前提。含水较多的馅料应调制成可黏结成团的状态，含油较多的馅料使用固体脂肪为宜。速冻包子的馅料颗粒不可大于3mm。
（2）搅拌：与一般蒸制食品面团调制条件类似，搅拌程度以达到面筋充分扩展为宜。尽量使面筋的延伸性加强，防止成型困难以及冻结状态蒸制时萎缩。
2.面团发酵
在30～35℃的条件下，发酵40～60min，注意面团发起。发酵到酵母的最活跃时期，保证醒发顺利，又增加了柔韧性，使擀片和包馅成型顺利。但不允许发酵过度，防止破坏面团组织。
3. 成型
成型包括面团分块、擀皮、包馅、捏花等步骤。
（1）分块应保证质量稳定，尽量减少面团的机械损伤。适当搓团使擀片和包馅成型顺利。但不允许发酵过度，防止破坏面团组织。
（2）擀制面片的厚度根据产品要求而定，一般在蒸制时不破皮的前提下，面皮薄一些为宜。
（3）包馅时注意每个包子的馅量应一致，尽可能使包子皮厚薄均匀。习惯上肉馅、菜馅包等捏成带有皱褶花纹的圆形包子；果酱包、枣泥包等捏成带花边的月牙形或麦穗形包子；豆沙、莲蓉包等捏成接口朝下，表面光滑的鸭蛋圆形包子等。成型后的包子坯摆放于传热性好的托盘上，注意保持间距。
4. 醒发
包子坯在温度35～45℃和相对湿度70%～90%的条件下醒发。醒发时间以面坯开始明显膨胀为宜。掌握包子坯适当胀发并变得比较柔软，即停止醒发，不可醒发过度。轻度发酵即保证冻结期间酵母损害少，又防止因碰撞挤压而破坏面皮，并且有利于蒸制时进一步的胀发。
5. 冷却与速冻
包子坯适当冷却后急速冷冻。速冻多以超低温热传导为主的方式进行，把放有醒发好包子坯的托盘放置于紧靠制冷管道的位置，在-50℃以下的温度接触面上让包子迅速冻结。此方法较强制对流制冷的能量消耗少，并可减少包子坯表面的水分蒸发。速冻包子根据个体大小，速冻时间一般为30～90min，使中心馅料温度达到-20℃以下。
6.冷藏
速冻后包子入袋包装，放于温度为-18～23℃的环境中储藏。通常考虑储存期为10～12周。储存12周以后，面皮由于重结晶、低温酶等的作用而变质加快。
7.食用前加工
由于速冻包子是生制品，需要加热熟制。将包子坯在冻结状态下直接排放于蒸锅内的蒸盘上，盖严大火蒸制，小包子圆汽后蒸10～15min，大包子15～25min，保证面皮和馅料熟透，但不可汽蒸过度而使馅料失去鲜嫩。
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