撰文丨许永杰
摘编丨何安安
近日，浙江余姚井头山遗址考古传来了新消息：井头山遗址第一阶段考古发掘取得了突破性收获，继河姆渡遗址、田螺山遗址之后，再度将宁波地区人文历史在河姆渡文化基础上往前推进了1000多年。
井头山遗址位于余姚三七市镇，消息称经北京大学考古文博学院碳十四实验室等多家实验室测定,井头山遗址的年代在距今7800年至8300年,早于河姆渡文化1000多年。考古现场整理出了10多处生活遗迹、数百件可登记遗物、海量的贝壳遗存以及动物碎骨、植物种子等其他动植物遗存，对中国沿海地区史前文化研究具有重大学术价值。从堆积性状看，是浙江境内迄今发现的唯一的一处史前贝丘遗址。
一直以来，动植物在我们的生活中扮演着重要角色，但在另一方面，我们对史前文明的印象，却停留在如何茹毛饮血、如何落后愚昧。戈登·柴尔德在《人类创造了自身》中提到，改变人类经济的第一次革命，是人类控制了他们自身的食物供给。人类开始有选择地去种植、栽培可以供人食用的草、根茎和树木，并加以改良。人类还成功地驯化了一些野生动物，尽其所能地为它们提供饲料，进行保护，做自己所能想到的一切。由此得到的回报是，这些动物被人类牢牢控制了。
狗、猪和鸡如何被人驯化？磁山谷子、青海喇家的面条、甘肃东灰山的小麦何时成为黄河流域居民餐桌上的美味佳肴？钱山漾的丝绸、陕西石峁山城、寨根火种罐……又体现了怎样的文明传承和力量。作为一本学术随笔集，从事考古学研究四十余年的许永杰在《农耕星火》一书中，将考古学文化作为写作对象，不仅写半坡人面鱼纹盆、凌家滩玉龟和贾湖骨笛这样的精美遗物，也写了磁山灰坑、岔沟窑洞和洪山庙大墓这样的重要遗迹，以及兴隆洼村落、石峁山城和禹会村祭坛这样的典型遗址，可谓对史前生活的一次全面解码，揭示了史前文明的星星之火。
以下内容节选自许永杰所著的《农耕星火》第一章《动植物驯化》，已获得出版社授权刊发。
《农耕星火》，许永杰著，故宫出版社2020年1月版。
殉人和殉狗都发生在史前时期
以人殉葬，以前人们认为是发生在商代晚期发达的奴隶社会的事情；以狗殉葬，人们也以为是商代晚期的事情。江苏新沂花厅墓地的发掘告诉人们，殉人和殉狗都发生在史前时期。
花厅墓地的16号墓葬，就是一座既殉人又殉狗的墓葬。该墓是一座大型矩尺形墓葬，墓坑长5.5米，宽约2米；因陈放墓主人的墓坑中间不见人骨，《花厅》报告认为墓主人可能是因战事客死他乡而尸骨未还的部族英雄。随葬的48件陶器、玉石器、骨器散见于墓内各处。墓坑下方西侧有一17岁青年男子，紧贴青年男子的墓外侧葬一17岁的青年女子。紧邻墓上端有并列的3个小墓，内葬幼童。墓坑下端陈放狗1具、猪头及猪蹄10多个。
花厅墓地的16号墓葬平面图。
花厅墓地是一处长江流域的良渚文化与黄淮流域的大汶口文化共处的墓地，分为南北两个墓区，两文化的陶器不但共见于同一墓地，还共见于同一墓区和同一墓葬，但是以人、狗、猪殉葬的墓葬却都位于北墓区。随葬猪和狗是大汶口文化的显著特征，在山东泰安大汶口遗址就曾出土一件憨态可掬的狗形陶鬶。
大汶口狗形陶鬶
同属于苏北的邳县刘林墓地，有8座墓葬殉狗，狗都侧卧在墓主腿部附近。其中25号墓葬，墓主为仰身直肢葬，在两手间各有骨勾1件，腰间有穿孔石斧和骨枪头各1件，在骨枪头下、骶骨上有1件穿孔龟甲，左臂旁有1件骨匕，左股旁有陶罐、陶鼎、骨柶各1件，两股骨间有1件陶杯。在胫骨旁侧卧着一具狗骨。与刘林墓地毗邻的大墩子墓地，有9座墓葬殉狗。其中44号墓葬，墓主为男性，30岁。身躯高大
（1.85米）
，骨骼粗壮。随葬器物达53件之多。除罐形鼎、圈足杯、钵形鼎、罐、瓿、缸、三足高柄杯、彩陶盆、骨柶等生活用具外，还有骨刮削器、骨鱼镖、穿孔石斧、穿孔石铲等生产工具或武器。墓主腹部两侧各有一副用于卜筮的龟甲，龟甲内盛有骨筹，另外还有与宗教礼仪活动相关的骨柄獐牙勾形器、獐牙勾和骨扳指随葬。一具狗骨架卧在墓主左腿外侧的彩陶盆和陶缸之上。该墓所出的彩陶盆就是大汶口文化著名的八角星纹彩陶盆。
以狗殉葬最早见于距今8000年前的河南舞阳贾湖遗址。贾湖遗址的墓地发现有6个葬狗坑，单独挖坑葬狗是全墓地举行祭祀活动的遗留，狗是作为全墓地的共同殉葬。在中国古代以狗殉葬最盛行的时期是商代。商代早期的河北藁城台西遗址，共发掘112座墓葬，其中墓底有腰坑殉狗的墓34座，约占发掘墓葬总数的三分之一。商代晚期的殷墟西区939座墓葬中，有339座有狗殉葬，占墓葬总数的三分之一强，其中不少墓中殉狗还在两只以上。
狗是人类最早驯化的动物。狼向狗的演化最早的材料是比利时境内戈耶洞穴遗址出土的个体，发生于距今31700年，其证据便为其吻部明显短于狼类。在中国最早的材料是距今约10000年的河北徐水南庄头遗址，该遗址出土了多块犬科动物的骨骼，其中一块左下颌的齿列长度为79.4毫米，这个尺寸比90毫米左右的狼要小，而贾湖遗址所出狗的下颌齿列平均为72.68毫米。从狼到南庄头狗，再到贾湖狗，齿列长度逐步变短的趋势，符合狗的进化过程。
狗在人类的生活中扮演着重要的角色，周代的犬分为三类，孔颖达疏《礼记·少仪》讲：“犬有三种：一曰守犬，守御宅舍者也；二曰田犬，田猎所用也；三曰食犬，充君子庖厨庶羞用也。”史前和商代墓葬中的殉狗则应是参与战事的“军犬”，这在上文的举例中可以看出。花厅16号墓葬的主人可能是战死他乡的军事首领，刘林25号墓葬的墓主是一位以武器、工具和法器随葬的集军权和神权于一身的部族首领，大墩子44号墓葬的墓主更是一位身躯高大、手戴扳指，以武器、工具和法器随葬的部族英雄；而且这三座墓的殉狗都位于墓主的脚下或腿旁，再现了死者生前与狗的关系。商代晚期著名的女将军妇好的墓葬中，竟有6条狗殉葬，是更具说服力的例子。
猪的驯化是
古代中国最伟大的发明创造之一
汉末经学大师郑玄注《周礼》，将马、牛、羊、豕、犬、鸡列为人们日常生活中的六畜。考古发现与研究表明，六畜中的猪
（豕）
是中国独自驯化的，距今6500年以前的前仰韶时代和新石器时代早期，在中国的南方和北方，猪已经是比较普遍饲养的家畜了。
著名的浙江余姚河姆渡遗址第一期遗存中出土1件线刻猪纹陶盆。该陶盆为夹炭黑陶，平面呈长方形，圆角，侈口，器表打磨光滑。长边两侧各刻一猪纹，长嘴，竖耳，短尾，粗鬃，背微上弓，腹略下垂，形象逼真。高11.7厘米，口边长21.7厘米，宽17.5厘米，底边长15厘米，宽13.5厘米。该遗址的同一时期遗存中还发现1件陶塑猪，高4.5厘米，长6.3厘米，形态与猪纹盆上的猪十分相近，也作长嘴、弓背、垂腹状，只是显得更胖些，表现出吃得好，养得胖。另外，在遗址的同一时期遗存中还发现猪头骨。
《河姆渡》发掘报告认为，尽管陶盆上的刻划猪纹和泥塑陶猪尚保留长嘴等野猪的形态，但整体上与家猪已很接近，遗址内猪的死亡年龄都比较年轻，应属非正常死亡，因此可以相信，在距今约7000年的河姆渡一期文化的先民们已经驯化并饲养了猪。
河姆渡猪纹盆
长江下游年代略早于河姆渡遗址的浙江萧山跨湖桥遗址
(距今8200~7000年)
，是目前所知我国南方地区最早出现家猪的遗址，在遗址内发现有家猪的下颌骨等骨骼。在北方，内蒙古敖汉旗兴隆洼遗址距今约8000~7400年的第二期遗存118号墓葬中，随葬一雌一雄两头猪；距今约8000年的敖汉旗兴隆沟遗址的5号房址一侧，出有摆放在一起的12个猪头骨；距今约8000年河北武安磁山遗址5号灰坑的底部，有两头猪、一只狗与炭化的小米埋在一起。
2008年，罗运兵等主要依据贾湖遗址第七次发掘材料，运用新的科技考古方法，列举了七条证据，说明河南舞阳贾湖遗址为我国最早的家猪起源地，约距今9000年3。这一科研成果表明，中国与中东的土耳其Cayonu遗址几乎在同一时期驯化了家猪，也就证实了中国的家猪驯化是独立起源的。猪作为史前时期人们的主要肉食的同时，也进入了人们的文化和精神生活，仅以陶器为表现形式的艺术品就有半坡文化的猪面纹彩陶瓶、江苏新沂花厅猪形陶罐、汉代的陶猪圈等。
东汉陶猪圈
野猪之所以被驯化成家猪，主要因为其具有杂食性、易圈养、早熟出肉多和粪多的特点。中国是以农业立国的国家，猪的出肉和多粪是与农业紧密相关的。猪的驯化、饲养和选育技术是古代中国最伟大的发明创造之一，也是古代中国对人类文明做出的贡献。根据最新统计，目前全世界家猪品种有300多个，中国占有三分之一，是世界上家猪品种最多的国家。
磁山遗址出土的“家鸡”是已知最早的家鸡
20世纪70年代后期磁山遗址鸟类骨骼的发现，是一件在世界范围内具有影响的考古事件。鉴定该骨骼的老一代动物考古学家周本雄的结论是：磁山遗址有较多的鸟骨发现，除了属于豆雁
(Anser fabalis L.)
的一只前掌骨和一锁骨外，其余的均属于家鸡
(Gallus gallus domesticus L.)
的骨骼，主要是较完整的跗跖骨，此外还有锁骨、肱骨、股骨和尺骨、桡骨等。磁山“家鸡”的跗跖骨除一根无距的代表雌鸡以外，其余全部为雄鸡。
磁山“家鸡”骨骼
20世纪80年代，中英两国学者联名，在英国的《考古科学杂志》上发表论文，指出在河北武安磁山遗址发现了距今8000年左右的家鸡。这一结论得到国际动物考古学界的基本认可。磁山遗址出土的“家鸡”被认为是目前世界上已知最早的家鸡，并被写进欧美动物考古学的教科书。
进入21世纪，家鸡起源于中国华北地区的观点，受到来自本土新一代动物考古学家袁靖的挑战。2009年，河南淅川申明铺遗址出土的一件西汉青铜鼎内发现鸡骨125块，属于一个完整的雌性个体。袁靖团队基于这一材料，并结合新发展出的环颈雉与鸡的判别方法，通过观测喙骨、肱骨、股骨、跗跖骨的形态学特征来确定鸡是否被驯化。他们逐一检视了东周以前我国境内出土的38批“家鸡”的材料，发现除磁山遗址的鸟类骨骼鉴定为家鸡有具体说明外，其余的材料竟然都没有交代证据。
当年周本雄给出的磁山“家鸡”三点证据是：鸡的跗跖骨形态和红原鸡很相似；鸡骨与红原鸡骨长度最为接近；雄性鸡占据绝大多数是有人工干预的因素。因为仅此三点证据，而缺乏骨骼的形态学特征，所以是不足为凭的。他们认为，中国境内能够肯定的家鸡驯养发生在商代晚期。证据来自1978年发掘的安阳小屯一号灰坑出土的一件不完整的鸡头骨。该头骨枕髁小、枕骨下窝深而大、眼神经外支管孔和迷走神经孔相当发育，根据这些骨骼的形态特征可以认定为家鸡。他们还列举了来自商代晚期甲骨文的证据，即在甲骨文中既有野生的雉，也有驯化的鸡。商代以后，鸡大量见于诸文献。
20世纪80年代末开始的湖北天门邓家湾新石器时代遗址的发掘，获得数以千计的陶塑，其中不乏鸟类形象，发掘者认为是驯化的家鸡。有研究者根据陶塑短喙、粗颈、小羽、短尾等特征，判断其为家鸡。在邓家湾出土的陶塑中，有可以肯定的家畜，如猪和狗，也有可以肯定的野生动物，如象、猴，还有不好肯定驯化与否的动物，如羊和鸡。之所以难以判定，除史前艺术达到的模拟动物的象形程度外，还有野生动物与驯化动物在外形和神态上的相似程度。
以我们今天的眼光来看，准确地掌握家鸡与其祖先红原鸡的体貌差别，也不是很容易的事情，要求史前匠人准确塑造出家鸡和红原鸡，是强求于古人。因此，邓家湾出土的石家河文化的陶塑鸟类，是否为家鸡也就没有得到新一代动物考古学家的认可。
鸡被家养后，夜间为防野兽袭扰，有两种栖息方式，一是栖息于树上，一是栖息于鸡舍内。《诗经·王风》有“鸡栖于桀，日之夕矣”和“鸡栖于埘，日之夕矣”之句，讲的是鸡栖息于树桩上，天晚了；鸡栖息于鸡舍内，天晚了。鸡为禽类，家养前是栖息于树上的，家养后开始栖息于鸡舍，周代鸡的饲养在晚间有树上和鸡舍两种形式，反映出鸡的驯化过程。鸡的两种夜间栖息方式，在出土文物中都有发现，商周时期有立于杖首的鸡，汉代则多见栖息于鸡舍的鸡，虽然汉代鸡夜间多栖息于鸡舍，但是仍有鸡栖息于树上的方式。当然，今天也偶尔可以见到鸡上树。
广汉三星堆出土铜鸡。
鸡自被家养后，便成为人类餐饮、宴飨、祭祀桌案上的不可或缺的美食、祭品，这种两足的扁毛畜生竟然与另五种四足圆毛的畜生齐名，被视为“六畜”之一。六畜在东周时期是指马、牛、羊、猪、狗和鸡。《尔雅·释畜》载：“马八足为駥，牛七尺为犉，羊六尺为羬，彘五尺为䝈，狗四尺为獒。鸡三尺为鹍，六畜。”东汉郑玄注《周礼》“六扰，马、牛、羊、豕、犬、鸡”，西晋杜预注《左传》六畜为“马、牛、羊、鸡、犬、豕”，延续了这一说法，也都把鸡与马、牛、羊、猪、狗认作是六畜。关于鸡的话题也还有许多，诸如公鸡打鸣、母鸡下蛋、十二生肖等，这里就不再一一讲述了。
磁山遗址粟的出土量相当可观
粟，北方俗称“谷子”“小米”，由野生狗尾草驯化而来，是旱作农业的典型作物。我国是世界上粟的种植面积最大，也是最早栽培粟的国家，主要栽种区域为黄河流域。河北省武安县磁山遗址是世界上发现最早的粟的地点之一，距今超过7000年。
发掘报告将遗址分为早晚两期，第一期的186个灰坑中有62个可见腐朽的粮食堆积，第二期的282个灰坑中有18个可见腐朽的粮食堆积。据参与发掘的佟伟华介绍，这些粮食堆积出土时略潮湿，呈淡淡的绿灰色，大部分成粉末状，质地疏松，粉灰中可见形态饱满的外壳，与现代粟粒基本无区别。经中国社会科学院考古研究所运用灰象法对粮食标本进行鉴定，发现了粟的痕迹，确认磁山遗址灰坑内的腐朽粮食为粟的堆积。
与黄河流域同时期甚至年代更晚的考古学文化遗址所见粟的遗存相比，磁山遗址粟的出土量相当可观。这些储粮的灰坑开口平面多为长方形，个别为椭圆形，坑壁多为直壁，坑底为平底。以长方形坑为例，一般长1~1.5米，宽0.5~0.8米，深则1~5米不等。其中堆积的粟一般有0.5~0.6米厚，最厚的可达2.9米。由于粟在腐朽过程中下沉，最初的堆积应更高。佟伟华根据腐朽粮食与新鲜粮食的密度之比，假定各灰坑内现存粮食堆积高度与原堆积高度之比相同，推算出磁山遗址目前所清理的储粮灰坑内，粟的存储量可达100多立方米，折合重量可达50吨！
左为石磨盘与石磨棒，右为陶盂和支脚。
在磁山遗址中，与种植和加工谷物相关的配套农用工具种类齐全，有用于耕作的石斧、石铲，用于收割的石刀、石镰，用于加工的石磨盘、石磨棒，用于装盛的陶钵、陶盂和支脚，等等。而这些用具成组共出的情形更是耐人寻味。如石磨盘与石磨棒的组合：多为平置，磨棒置于磨盘附近或直接置于磨盘上；少数竖置，磨盘与磨棒一头栽入土中。又如陶盂和支脚的组合：有的陶盂置于支脚上，有的支脚又装入陶盂内。结合上述大量储粮灰坑的发现，发掘报告认为磁山遗址可能是一处粮食加工场所。
研究者卜工认为，磁山遗址不同于一般的聚落址，主要原因在于遗迹主体为灰坑，而与人类日常生活相关的房址、墓葬、灶坑等则数目寥寥。更加奇特的是，部分灰坑粮食堆积的底部发现有猪骨架或狗骨架，朽烂的动物尸体显然是不能与粮食一起储存的。另外，灰坑内粮食堆积上部的黄硬土并非自然形成，而是有意填入，甚至经过了踩踏或夯打。而这些储粮灰坑内成组出土的陶器以及组合出土的石器、陶器，也是有意为之。
这些现象共同指向了存在祭祀行为的可能性。《尔雅·释天》中记载的“祭天曰燔柴，祭地曰瘗埋”，明确指出了挖坑埋入贡献是一种祭祀土地的礼仪。磁山遗址的大量储粮灰坑和组合出土物，很有可能正是这种“瘗埋”行为的反映。因而，磁山遗址应为一处祭地祀年的场所，而非普通的定居生活聚落和粮食储存地。以粟作为粮食贡献祭祀土地，则反映出磁山文化所处时代，原始先民的自然崇拜意识已发展到了一定的程度。
磁山遗址粟遗存的发现并不是偶然现象，较磁山遗址纬度更高的内蒙古敖汉旗兴隆沟遗址也有粟和黍类遗存以及加工工具石磨盘和石磨棒的发现。
粟，古称“稷”，《说文》称其为“五谷之长”。古代以“稷”象征谷神，乃是原始先民自然崇拜的延续。代表土地神的“社”常与“稷”合称，用以指代国家，这不仅反映出土地崇拜与五谷崇拜关系紧密，更显示出两者在以农业立国的古代中国中的重要地位。《周礼·考工记》记载的“国中九经九纬，经涂九轨，左祖右社，面朝后市，市朝一夫”的国都营建制度，就是以“左祖右社”作为礼制建筑的核心。其中，“社”即为“社稷”，是祭祀土地神和谷神的礼制建筑，其与祖庙并列，享受着古礼中最高级别的供奉。
喇家面条挑战了意大利为面条起源国的观点
2002年，青海民和喇家遗址的发掘又有一项在世界范围引起震动的发现。在20号房址的地面上有一反扣的篮纹红陶碗，这件看似平常的器物中蜷缩缠绕着的线团状物体，后经检测证明是史前人类的精制食品——面条。喇家遗址属于新石器时代晚期齐家文化，距今约4000年。这碗面条出土时色泽犹新，为米黄色，粗细均匀，直径约3毫米，长约500毫米。其间夹杂着动物的小碎骨，与今天西北地区流行的臊子面颇为类似，看来古人也讲究舌尖上的体验，不是“吃素的”。科技考古人员将面条的检测结果在英国《自然》杂志上发表后，引起了西方媒体的广泛报道。
喇家20号房址出土红陶碗及碗内面条。
今日中国北方的面条，原料多为小麦粉。小麦虽然在距今5000~4000年前的龙山时代已由中亚传入中国，但喇家的这碗面条却不是小麦粉制作的，其材质为粟与穄
（亦称糜）
混合而成。中国4000年前喇家面条的发现，直接挑战了既往关于意大利为面条起源国的观点。
这碗面条的发现还意味着史前时期小米的食用方式并不完全为粒食，它也存在被加工为粉面制品的方式。粟类被加工成面粉的工具为磨盘与磨棒，使用磨盘与磨棒加工谷物可追溯至距今8000年的前仰韶时代。中国的黄河流域及其北方，是粟的发源地，其驯化的时间也是发生在前仰韶时代。目前虽没有发现证明，但在理论上却存在着8000年的面条史的可能。
青海民和喇家遗址出土面条。
小麦粉与水混合后，富有弹性与延展性，做成面条后以其独有的劲道而为食客喜好。小麦在中国北方广泛种植后，在面条这一食物中，便取代了粟类食材。在中国古代文献中，面条最初是称为“饼”的。东汉时期崔寔在《四民月令》中称其为“水溲饼”，可见那时的面食已与汤水相伴而成味。魏晋时，面条亦唤作“汤饼”，事见《世说新语》。唐《初学记》卷二六引晋范汪《祠制》曰：“孟秋下雀瑞，孟冬祭下水引。”可见南北朝时期又称“水引”，亦有“水引饼”或“水引面”之称谓。南齐高帝萧道成便对“水引饼”推崇备至。
另《太平御览》引《荆楚岁时记》曰：“六月伏日，并作汤饼，名为辟恶。”彼时食面之势可谓蔚然成风。北魏贾思勰在《齐民要术》中记载有面条的制作方法。唐代的敦煌文书《新集吉凶书仪》中多次出现“须面”一词，并多次作为馈赠之礼。可见面条在人们的日常生活中殊为重要。宋代，面条的种类已发展得较为完备，《梦粱录》中对于开封的面食店中的面条种类有着特殊的记载，其种类包括三鲜面、鸡丝面、耍鱼面、笋泼肉面、大熬面等数十种之多，令人眼花缭乱，应接不暇。
而面条一词在宋代终于尘埃落定，出现于北宋庞安时的《伤寒总病论》。及至元代，利于干储的挂面问世，这为面食的传播打开了新的天地。最终在明、清时期，抻面和削面被端上了人们的餐桌。此时的面条已颇为精致，明代诗人陆深亦不禁感叹：“红香细剥莺歌嘴，嫩白鲜羹玉面条。”而面条与面条子一词亦常见于《儒林外史》《红楼梦》《官场现形记》等文学作品。
本文节选自《农耕星火》，较原文有删节修改，小标题为编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。
作者丨许永杰
摘编丨何安安
编辑丨张婷
校对丨吴兴发
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