桂林米粉锅烧是自己炸还是买成品(桂林米粉的锅烧)(1)

本文作者 / 苏打水

写于2019年6月25日

写文体会:不是锅烧的卤牛肉不是一块好脆皮!(好绕啊……)

在南宁工作的小吃货苏苏,有一天和桂林的同事去楼下吃桂林米粉,满心欢喜地跟老板说:“二两卤菜粉,加锅烧,不要脆皮”

桂林的同事听了立马就站不住了,大声说:

“脆皮和锅烧不是一个东西吗?卤牛肉可不是锅烧!”

锅烧?卤牛肉?啥?我对桂林米粉的疑惑,基本上就从这一声慷锵有力的言语中开始。自从同事那里知道,一直以来在南宁所吃的桂林米粉里面的锅烧,其实就!是!脆!皮!甚至有一点点被震慑到。

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这个是南宁人的认知

在南宁,桂林米粉的锅烧!并不!是!脆!皮!

这个是桂林人的认知

在桂林,桂林米粉的锅烧!说的就!是!脆!皮!

经过多次了解之后,才发现了南宁人和桂林人对于桂林米粉最大的争议就是,南宁人把桂林的卤牛肉叫做锅烧,而把桂林米粉中真正的锅烧叫做脆皮。在桂林人的概念里,锅烧就是脆皮,在桂林基本没有人会特地说“脆皮”,但是在南宁很多粉店都把“锅烧”和“脆皮”区分成两种。

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为了验证这一点,苏苏亲自去了南宁好几家桂林米粉店,大声地跟店老板说出我的需求:“二两卤菜粉加锅烧”。果不其然,每一次拿到手里的桂林米粉,碗里面都是零零散散的搁置着几片卤牛肉,完全看不到“锅烧”的踪迹。

而此时,我要再说:“加一份脆皮”,店老板这才把真正“锅烧”加到了我的碗里!

p.s.友仔友女,你能区分上面这段话三个“锅烧”都指的什么吗?

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我身边既有南宁的朋友,也有桂林的朋友,平日里大家都和睦相处,但是因为桂林米粉中「锅烧是不是脆皮?」这个问题上,总是能争论个不休。

定居在南宁的桂林同事,也无数次控诉,刚来南宁时总是因为点桂林米粉被取笑,久而久之,也就入乡随俗。但每次回到桂林,还是会因为口误的原因,再次被取笑。

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什么才是地道的「桂林米粉」

吃了这么多年,原来都是「假」的?

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说起广西的米粉,桂林米粉一定拥有姓名。至今为止,桂林米粉已经有300多年的历史。它以制作工艺独特,且色、香、味俱全,而成为桂林传统地方风味的一绝。

在桂林,不论是白天还是黑夜,大街小巷都会充斥着桂林米粉的清香味,随时随地都能勾起别人的食欲。

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然而当桂林米粉离开了桂林,都发生了或大或小的变化。还没有离开广西,仅仅是在首府南宁,两地人们就因为桂林米粉中对锅烧的不同看法,在网络上吵得不可开交。

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▲ 以上言论援引自新浪微博

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南宁的锅烧是桂林的卤牛肉,南宁的脆皮是桂林的锅烧,叫法不一样。在南宁大部分的桂林米粉,都误把锅烧认作卤牛肉,脆皮认作油炸猪肉皮。针对食材学名的正确性而言,从网上我们查找到:

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▲ 科普信息援引自百度百科

也正是因为这个食材叫法的不同,身边不少桂林朋友就认为,在南宁几乎没有地道的桂林米粉。因为这个被冠以“桂林”二字的米粉,对她们而言,不仅仅是一碗普通的粉而已,更是一种情感的寄托,是一种习惯。

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如果想要在桂林找到好吃的桂林米粉,一定要钻进那些门面破旧,看起来不起眼的小店,越是环境一般,越是能带给你惊喜。装米粉是用统一的不锈钢盆,看起来非常朴实。这点倒是和南宁一样。

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桂林米粉的灵魂

一看米粉,二看卤水,三看主料,四看配菜

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桂林米粉其实分为很多种类,其中包含有卤菜粉、原汤粉、马肉粉、牛腩粉等等。但随着卤菜粉渐渐出现大众视线里,名声也越来越大,它便成为了桂林米粉的代名词。

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而一碗桂林米粉正不正宗,一看米粉,二看卤水,三看主料,四看配菜。不过,在老桂林人眼中有两个标准:第一是看卤水好不好,够不够香,够不够味;第二则是看会不会做锅烧,锅烧够不够脆,够不够酥。

对于不是很了解桂林米粉的南宁人来说,可以从卤水和锅烧这两点去判断好吃与否。

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#正宗的桂林米粉是没有汤的、且卤水喷香够味#

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说起桂林米粉里面的卤水,真是大有来头。看似简简单单的卤水用草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料熬制而成。虽然说每一个人做出来的味道都有一些微妙的偏差,但他们都有一个共同点,就是喷香够味。

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细腻嫩滑的桂林米粉用漏勺装着,经过开水烫过之后,再加入配菜,倒入桂林米粉的灵魂——卤水,搅拌均匀之后就可以吃到真正美味的桂林米粉的味道。没错,最地道的桂林米粉其实是不带汤水的干拌粉!

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#桂林米粉中一定会配有锅烧#

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一般在桂林的小店里,桂林米粉的标准配菜有锅烧、卤牛肉。其中锅烧呢,是桂林传统美食,更是桂林米粉中不可缺少、最经典的配菜。

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它酥脆可口、肥瘦相间,是桂林米粉的绝配。锅烧起锅时色泽金黄,肥肉部分酥松不腻,瘦肉部分香韧爽滑,这样的锅烧切成片后,外酥内嫩,酥脆喷香,拌在米粉里更是起到了画龙点睛的作用,让桂林米粉的口感都变得更加的丰富。

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除此之外,大家熟悉的配菜还有海带、酸笋、酸豆角、咸菜、腌萝卜、酸辣椒、炸黄豆、香菜等等这些配菜一般都是放在一个指定的桌子上,自助添加的。

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配菜搭配得好的话,可以极大程度的丰富米粉的口感和滋味,吃完之后还会回味许久。

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看完这两大点之后,现在相信大家都知道真正的桂林米粉是怎么样了吧!如果有朝一日真的去到桂林吃桂林米粉,走进店里,来一句:“老板,冒二两米粉!多切点锅烧!”老板一看这架势就知道你绝对是一位“老江湖”啦!

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桂林人的一天从桂林米粉开始

再以桂林米粉结束

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在我年少时期读过的台湾文学中,有一篇与桂林米粉有关的小说让我一直存念于心,似乎作者的所有乡愁都是寄托在那一碗桂林米粉当中。

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而在桂林本地人眼中,他们的清晨可以是从一碗桂林米粉开始的。

每天一大早,大街小巷的粉店就已经开门营业了,而桂林米粉则成为早起工作的桂林人出门前必吃的一种食物,这种习惯仿佛是一种仪式感,一直在延续着。

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而中午,在别人纠结吃什么的时候,桂林人已经将一碗经济实惠的桂林米粉下肚了,不需言说的默契已经是对桂林米粉最好的评价。

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到了深夜,一个人踌躇在街头,这时候吃上一碗桂林米粉,则是一天中最大的安慰。桂林米粉对他们来说不仅仅是裹腹,也是一种习惯,更是桂林人对于桂林的深厚情感寄托。

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而我的桂林同事也是如此,每一次回到桂林,必须吃上洁白光亮、细滑柔韧的米粉浇上卤水,配上锅烧、卤牛肉片、炸黄豆的桂林米粉,感受粉的香味,随着呼吸进入身体,挑逗着味蕾,只有这样一份正宗的桂林米粉下肚,才算是真正的身心回归到桂林当中。

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据不完全统计,桂林有2000多家米粉店,米粉店的密度可以达到一条街上同时存在三四家,但是每一家都门庭若市。

小吃货苏苏也在网上找到了几家地道的桂林本地米粉店推荐给大家,有朝一日去到桂林,可以吃到正宗好味的桂林米粉。

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#老字号·白竹干阿香米粉店#

地址:桂林市建干路1附近 (鲁山水泥经销处西50米)

#大村阿贵米粉店#

地址:桂林市叠彩区大村二环路碧云高尔夫球场斜对面(近莫家村路口)

#红鼻子米粉#

地址:桂林市七星区辅星路8-6号(连锁店)

#老东江米粉#

地址:桂林市七星区龙隐路3号(总店)

#石记米粉#

地址:桂林市秀峰区西城路35号

#明桂米粉#

地址:桂林市秀峰区依仁路文化宫店(连锁)

#崇善米粉#

地址:桂林市秀峰区依仁路5号 (连锁)

#冬成米粉#

地址:桂林市象山区民主小学旁万寿巷往里走约300m

#仁利米粉#

地址:桂林市七星区施家园38号东江花园12栋7号

……

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桂林山水甲天下

漓江山水养育桂林城、桂林人、桂林米粉

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桂林,一座充满文艺气息的城市。他存在多位民谣歌手的歌词里,也是存在世人嘴里的“漓江山水甲天下”,但让我最深刻的是全国人民对于“桂林米粉”的印象。

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桂林这个山水结合的宝地尚来多美人,也多美食。然而不管是美人还是美食,都离不开漓江山水的养育。如果说米粉是桂林人的根,那卤水则是桂林人的魂,一份出色的桂林米粉离不开这两样,更离不开勤劳朴实的桂林人。

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所以,在文章的最后

南宁友仔友女们

下次去吃桂林米粉,你能分得清

什么是锅烧?什么是脆皮吗?

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吃遍南宁原创整理编辑

参考资料:

1.一个土生土长三十年的桂林人大维女士口述(ID:cbnn998)

2.《你吃了这么多年的桂林米粉,原来全是假的!假的!》

3.《桂林米粉大评测 Pick出最地道的桂林米粉!

4. https://baike.baidu.com/ 百度百科

5. https://weibo.com/ 新浪微博

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