关于生牛乳和大包粉的优劣，网上一直存在争议，有企业说生牛乳更加“新鲜”，足以成为判断一款婴幼儿配方奶粉（以下简称“奶粉”）好坏的标准。 另有专家质疑，奶粉的“新鲜”更多只是噱头，营养上、安全上相差无几。
而区分两者的依据，最重要的是原料、工艺。网上的一些教程表示：如果奶粉配料表第一项是生牛乳/鲜牛奶/脱脂牛乳等，采用的就是湿法工艺，这样的奶粉会更好。那么，这到底是不是伪命题呢？
首先，来了解一下常见乳粉“脱盐乳清粉、脱脂乳粉、全脂乳粉1. 脱盐乳清粉
- 乳清粉主要成分是乳清蛋白和乳糖。脱盐乳清粉是指从经巴氏杀菌，没有添加任何防腐剂的新鲜乳清经物理分离技术（电渗析，离子交换）将乳清粉中的矿物盐脱去、低温浓缩和喷雾干燥制成的乳清粉。
- 对于婴幼儿来说，矿物质含量高会增加宝宝的肾负担，因此必须脱去矿物质，此外，奶粉中添加脱盐乳清粉可以调整蛋白质比例，使其更接近母乳中蛋白质比例，更适合宝宝生长发育所需。
2. 脱脂奶、脱脂乳粉
- 用脱脂离心分离机将全脂奶中的脂肪分离出去得到的牛奶叫脱脂奶。再经过喷雾干燥成粉后便得到了脱脂乳粉。
- 脱脂奶粉的蛋白质、碳水化合物含量比全脂奶粉高，脂肪含量降到1%左右。脱脂奶粉的热量比较低，适合热量需求不高的中老年人，对脂肪消化不良的婴幼儿也可以选择含有脱脂奶或脱脂乳粉的配方奶粉。
- 添加了脱脂奶粉的配方奶粉相对好消化，不易发生氧化，比较好保存，但是脱脂奶粉奶香味较淡，口感不如全脂奶粉好，另外脱脂牛奶中脂溶性维生素含量少，甚至几乎没有。
3.全脂奶粉
- 全脂奶粉是指以全脂生牛乳为原料，经过过滤、杀菌、喷雾干燥制作成的粉末状奶粉。基本保留了牛奶中原有的营养成分，在喷雾干燥过程中也会损失一部分维生素。
- 蛋白质不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%。常用作婴幼儿配方奶粉的主要原料。
4.生牛乳
- 也称为生鲜乳，没有经杀菌、均质、过滤等加工的原生奶。生牛乳不能直接饮用，必须煮沸杀菌才能喝。生牛乳常常作为各种液态奶、配方奶粉的原料。
- 生牛乳富含免疫球蛋白，能高效抵抗病毒，补充生长发育必需的钙质，适合成长中的儿童、青少年、老年人饮用。
5.浓缩乳清蛋白
- 浓缩乳清蛋白用超滤技术经牛奶中乳清蛋白和酪蛋白进行分离，采用中低温工艺喷雾干燥，因此保持了蛋白质的天然形式，具有极好的溶解性能。
- 用在婴幼儿奶粉中通常用的浓缩乳清蛋白粉为WPC80，即乳清蛋白含量为80%，可用于平衡乳清蛋白和酪蛋白的比例。大部分浓缩乳清蛋白粉含有5-7%的乳脂，这种高品质蛋白质非常适合于配制运动饮料，比如健身者饮用的饮料。
问题一：“大包粉”是什么？
奶基原料是固体类如婴儿配方奶粉配料表上标有脱脂奶粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉等字样的，俗称大包粉，是由鲜牛奶加工而成。
问题二：什么是鲜奶制粉？
奶基原料是液体类如婴儿配方奶粉配料表上标有脱脂牛奶、全脂牛奶、生牛乳等字样的即为鲜牛奶制粉。
问题三：大包粉生产的奶粉是否比鲜奶生产的奶粉质量差？
- 鲜奶生产只能证明这罐奶粉的奶源更加新鲜，一罐好奶粉的参考条件是多方面的，除了奶源之外，还要综合参考工厂的生产设备、工艺、卫生检验、配方等因素。
- 其次，奶源本身的质量和营养除了与奶源的新鲜程度有关之外，还跟牧场的环境、放牧方式、牧草的品质、奶牛品种等多种因素有直接关系。
- 因此，一罐奶粉最终的品质取决于它的奶源、检验标准、生产工艺、配方等多种综合因素，不能仅靠哪一方面就判定好坏，只有在同级别的奶源、同等配方、同种工艺的情况下去比较 “奶源是否新鲜”才有意义。
1、都在用“大包粉”是因为成本低吧？
- 由于一些商家一直宣称使用生牛乳做原料的奶粉会更“新鲜”，这容易让消费者误以为整罐奶粉都是“新鲜”的。 但事实上，一些以生牛乳为原料的奶粉，也会在其中加入脱脂乳粉、全脂乳粉等外界俗称的“大包粉”原料，原因实则并不是因为成本。
- 在母乳营养结构中，母乳蛋白质中乳清蛋白和酪蛋白之间的比例是6:4， 而鲜牛乳或者生牛乳当中乳清蛋白和酪蛋白比值为2:8。乳清蛋白较乳蛋白更易消化，致敏性低。现在婴幼儿奶粉都在最大可能使产品接近母乳的营养配比，也就是所谓的母乳化。
- 因此为了平衡奶粉蛋白质中乳清蛋白和酪蛋白的比值，必须在鲜牛乳或者生牛乳、脱脂牛乳为首要原料的产品中，添加“乳清粉和脱脂乳粉等大包粉”，使蛋白质的量更加精确，营养更加均衡科学。
图片来源于知食说
2、湿法工艺优于干法工艺？哪个好？
很多企业 制作奶粉时90%会用乳清蛋白粉，而这些粉一般也是“大包装”原料。 即使是用湿法工艺生产，一般也是把这些乳清蛋白粉混入生牛乳中，再进行喷粉。
湿法工艺
- 湿法工艺是制作奶粉的一种工艺；湿法是先将所有成分溶解成液体后按配方成分按不同比例液化再干燥，浓缩之后的液态配方奶在喷雾干燥机里，通过高压喷头碰成雾，与通到干燥机里的热空气混合从而生产奶粉。
- 湿法工艺生产出来的奶粉，因为采用第一时间挤出来生鲜牛（羊）乳做原料，产品均一性好，理化指标稳定，营养成分会比较均衡，各种营养物质会在鲜奶当中有一个充分溶解的过程，同时还可减少奶粉的二次污染，能够保证最终产品的新鲜度和营养价值。
- 但采用“湿法”生产并不是所有的乳品企业都能够做到的，这个主要是由奶源地和生产厂的距离所决定的，但是采用单一的湿法工艺，在喷雾干燥过程中，一些热敏性营养素容易被破坏。
干法工艺
- 干法工艺是用采购的大包装乳清粉加入到搅拌罐中，放入各种固体添加的营养物质，充分搅拌以后，直接分装出来。干法的生产工艺比较简单，主要是混合机，包装机等。
- 干法工艺热敏性物料（遇热不稳定的一类物料，遇热极易发生分解、聚合、氧化等变质反应）的营养成分易于添加。但干法工艺生产的产品的均一性等不如湿法，口感风味上与湿法生产的奶粉相比，也会有一些差异。
干湿混合工艺：
- 干湿复合工艺，是指同时采用干混和湿混工艺对鲜牛奶进行加工。能做到湿混工艺生产的奶粉，其工厂离奶源地要求比较近，可以保证鲜奶一次成粉，并能很快成为可销售的最小包装。
- 减少了中间环节的污染，保证奶粉的新鲜，将营养素直接加入鲜牛奶混合，可使营养混合更均匀，而一些热敏性的营养（维生素、益生菌）则在干混工艺阶段加入，保证了其活性。这种工艺优越于单独使用湿混工艺或干混工艺。
3、大包粉是不是不新鲜？
- 关于新鲜，传统智慧教会我们的是：存放时间越短越新鲜，营养流失也越少。所以这个问题实际在问大包粉是否有营养流失。实际上，从营养的角度出发，只要储存条件科学得当，原料存放时间的长短并会不破坏营养价值。
- 现代工业生产中，储藏保鲜设备的能力足以秒杀我们家中的电冰箱。只要经过严格质量控制，储存得当、保质期内的“大包粉”其实同样有营养。
4、大包粉要经过二次加工，是否造成营养流失？
- 反复的加热处理确实会降低蛋白质、乳糖、脂肪及维生素等营养物质的消化和利用效率。但出于灭菌和成粉的目的，无论是干湿法还是复合法工艺，因热处理而造成营养流失都是无法避免的。
- 厂商当然也想到了这个问题，所以在生产工艺的设计之初，就已经考虑了生产过程中营养物质的损失，会在添加时留有余量或在后期进行补充，以满足营养成分表的宣称。营养不足的奶粉，是不可能通过奶粉注册的。
5、“鲜奶一次成粉”和“大包粉”究竟哪个更好？
- 从技术和营养的角度来说，“鲜奶一次成粉”代表的湿法工艺和“大包粉”的干法工艺各有所长，前者更利于营养均质，后者能更好地保存热敏元素，难分高下。
- 要说更好，应该是集两家之长的干湿法复合工艺。因为干湿法复合工艺使用的原料基粉也被称为大包粉，所以在这个语境下，（干湿法的）大包粉更好。
6、为什么网上会大肆宣传“鲜奶一次成粉”？
“概念大于实际”。宝爸宝妈们在选择奶粉的时候，不必特意选取“鲜奶一次成粉”，这样的话，反而会错过了更好的“干湿法大包粉”哩！做好选择配料中含有鲜牛乳，同时复配使用脱脂乳粉等大包粉，以平衡蛋白质中乳清蛋白的含量，使营养更科学。
部分内容来源于奶粉智库
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