马肉和其他肉区别(为什么万全管马肉叫腐肉呢)(1)

万全有一道著名的吃食叫万全腐肉(马肉)享誉远近,万全吃马肉由来以久。明初,万全卫城是抵御蒙古部族入侵,位于前沿阵地的一座军事城堡。蒙古族自古以来就是游牧民族,其军队多是骑兵。与之相抗衡,明初的万全卫城驻扎的也多是骑兵。据《万全县志》(民国二十二年版)记载,明初万全卫城的在册官军是3820名,军马数额是3718匹,足可见其规模。而马的寿命一般只有30岁左右,作为军马,其使用寿命则只有15年左右。所以,军马需要不断的“吐故纳新”。而卫城的农业生产又容纳不了这么多退役军马,这些“多余”的马匹正好满足军队的供养之缺。这甚至是军队改善生活,鼓午士气,增强战斗力的重要措施之一。所以,宰杀马匹,加工马肉从一开始就形成较大规模,在不断摸索、改进的过程中,成为万全的特色风味。

马肉和其他肉区别(为什么万全管马肉叫腐肉呢)(2)

在肉食的许多名称中,主要是以加工方法命名,前边加上地名,虽表示的是产地,实际上代表的是一种质量和风味,如柴沟堡熏肉、平遥牛肉、德州扒鸡、北京烤鸭等。在诸多加工技法中,有卤、酱、冻、酥、熏等法,如卤鸭、酱牛肉、排骨冻、酥鱼、熏猪肉等,但没有“腐”法,却有腐肉。可以推出,腐肉正是具备了肉质酥烂,烂糊,瘦而不柴,里外一味,肉香醇厚的特点。所以,从这一点也可以印证出腐肉中的“腐”是一种特点,而不是方法。而万全腐肉以地名加特点为名,也算是一大特点吧。

马肉和其他肉区别(为什么万全管马肉叫腐肉呢)(3)

问题来了,马肉就马肉吧,可为什么万全管马肉叫腐肉呢。大家注意,这里所言之“腐肉”,非疮痈肿毒之病患,也非尸体日久而质变,此乃万全地方一传统美食。地方语言太复杂,且富有浓郁的区域特色,使得异乡人不得其义,不免常规性误解,甚至酿成笑话。原来最早万全做马肉的原料,多是打仗退役下来的战马,一般而言,这些肉质老而柴,在加工马肉时,不易煮烂,难以入味是两大难点。

马肉和其他肉区别(为什么万全管马肉叫腐肉呢)(4)

谈及万全腐肉的来历,源自明朝,此地有不少的屯兵,有兵当然就有马。成批大量退役后的马,处置是一大问题。经常临厨的人知道,炖肉需要技术,动物年龄越老越是难以煮烂,那瘦肉蛋白似坚硬的木质纤维不好咀嚼、难以消化。而万全人在几百年实施中,针对这两个难点摸索出了一套独特的加工经验。就有用心者,钻研琢磨,实践摸索,就掌握了一套炖制老马肉的绝招,不仅肉质细烂,而且味道鲜美,成为当地之佳肴。久而久之,名声大振,誉享塞外。所以,从古至今,人们说起来就是万全马肉,而不说万全牛肉、驴肉或猪肉什么的。

 

马肉和其他肉区别(为什么万全管马肉叫腐肉呢)(5)

相传,早些年间,万全腐肉远比柴沟堡熏肉有名,万全腐肉在张家口一带市场上很有人气,是人们过节、宴请、待客的上佳食品,曾经有过兴盛的岁月。但因清代后边境形势趋向缓和,万全城撤卫设县,驻军裁减,马匹来源也锐减。对于腐肉加工而言,没有了之前的热闹景象,但吃腐肉的风俗却传了下来。市场需求减少,大多做腐肉的关的关,转的转,只有少数作坊维持下来。我们来到在万全做马肉最好闫大平家,从他老爷爷那会就做腐肉,传到他这己五辈人了,老闫也做了四十多年了,他讲万全正宗做腐肉的现有二家闫家和郭家,其它做马肉无非是酱卤,所以充其量叫酱马肉,而不能叫腐肉。所以您去万全买腐肉一定要认准这两家字号,才能吃到正宗的腐肉。

马肉和其他肉区别(为什么万全管马肉叫腐肉呢)(6)

老闫家祖传制腐肉技法很复杂。首先闫家用的马是当地产的蒙古马,有时货不足,也去蒙古、坝上等地进马,去内蒙一次进七八匹,马选用七、八岁的马,因为马肉柴,所以进来的马要多喂些精饲料,经过短时间催肥。宰杀前1-2天,在喂一些中草药及调料,使其“自然”带味。宰杀后,先将肉块冰冻,然后浸泡去血水除腥去膻。如果是夏天,则用长流水浸泡,这样既清洗污血,又充分纳水。制做时选用的独特调料,配方和下锅方法都是家传的手艺不外传,陈年的老汤加料、按部位码马肉,用大火烧开,小火焖十几个小时,使之烂透入味,这是做腐肉的关键,用现在话叫作低温慢煮,出锅前,加猛火沸汤中将肉捞出沥干。这样制作而成的万全腐肉,肉质酥烂,瘦而不柴,里外一味,浓香扑鼻,既营养丰富,又有扶胃健脾之功效。

马肉和其他肉区别(为什么万全管马肉叫腐肉呢)(7)

万全的马肠子也特好吃,一般而言,马下水因腥味重,不易加工,成品多有腥臭异味。但万全人在不断的摸索过程中,不但使马板肠不腥臭,而且有一种异香,从而成为一种风味小吃。应该说,马板肠和腐肉加工的历史基本上是同期的。也就是说,万全马板肠的历史也有数百年之久。制作马肠子的工序是:先用特制工具擦洗3遍,彻底洗掉血污。用2种作料加水浸泡半日,去掉腥味,再用工具清洗。然后用陈年老汤慢火焖熟,这里面有独特的调料配方及下锅时间顺序也很重耍,好的马肠烂软易嚼,入口异香,回味悠长。

马肉和其他肉区别(为什么万全管马肉叫腐肉呢)(8)

马肉和其他肉区别(为什么万全管马肉叫腐肉呢)(9)

除了腐肉、马肠,万全还有全马宴,故名思义,就是把马的各个部位,头、蹄、马排、马肠、马腩、马鞭以心、肝、脾、胃,用各种烹饪方法制成的席面,全马宴首推马骨头,俗话说耍吃肉贴骨肉,挨着骨头的肉全是瘦肉,又有筋又入味最好吃,吃时用小刀剔着吃,会吃的能把骨头剔的特干净,边剔肉边喝酒惬意的很,所以万全街上有许多店都挂着马骨头榥子来招揽生意,我在万全吃还吃到了马蹄子,此菜珍贵一匹马才四只蹄,用小刀削着吃。万全马肉牛吧,万全做马肉宴的饭馆更牛,因为他叫四牛饭庄,若问有那四牛,地处万全古城环境牛,马肉宴一绝菜牛、地方菜品好特色牛,老板为人实在人牛,当然这是我的感受,实际上四牛是老板的小名,家传有做马宴的手艺,开业领持照时愿生意好就用小名当字号了,马肉宴在万全虽也有做的,但没四牛作的地道,说起来四牛饭庄也是万全古城“老字号”了,地处万全古城中心地带十字街以北20米。由原来的一间小店做到现在远近闻名的饭庄,他家除了马肉宴还有万全当地的荞粉、饹馇等菜品,价格公道,老板娘一家更是出名的热心人,不少北京、天津的游客都会慕名而来。四牛饭庄菜肴,选料精细,操作考究,质量稳定,具有万全古城农家菜的特殊风味,大家到万全不仿去四牛饭庄尝尝。

马肉和其他肉区别(为什么万全管马肉叫腐肉呢)(10)

,