来源/视觉中国
新民晚报讯（见习记者 郜阳）苏轼在《惠崇春江晚景》中写道：蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。春天正是品江鲜的好时节，而河豚是不少老饕的最爱，有着“食得一口肉，从此不闻天下鱼”的高评价。不过，河豚的毒素又让不少人望而却步，河豚究竟能不能吃，毒素又如何而来，上海海洋大学教授陈舜胜教授给出了解答。
为何叫河豚呢？豚字源于它碰到敌人时，会将自身的气囊鼓起来，圆滚滚的像猪豕。而河豚又是河鱼，所以叫“河豚”。此外，捕捞河豚时，它发出的声音像猪叫。“河豚只是俗称，学名应当是‘河鲀’。”陈舜胜指出，“河鲀受到威胁时，会吸入空气。它的气囊其实是它富有弹性的胃。它身体表面的鳍刺，会让敌人避而远之。”
以前，人们认为河鲀身上的毒素来源于其自身，但后来发现，蝾螈等生物体内也含有这种毒素。经过研究，这种毒素是微生物毒化藻类、藻类再毒化河豚的结果。“河鲀的毒素可以达到氰化物的1200倍以上。每１克河鲀毒素能致2000人死亡。”陈舜胜表示。
一般来说，河鲀鱼的毒性与种类、生长环境等多个因素都有关系，而其中，卵巢、肝脏又是毒素较强的部分，食用时当避免这些部分。目前已知的河鲀鱼有100多种，现在我国主要养殖的是红鳍东方鲀和暗纹东方鲀。上海地区以暗纹东方鲀为主。“目前，我们对河鲀产生毒素的机理已经基本了解。经专业、有认可权养殖场所人工养殖的河鲀，采用全淡水及无毒饲料，含毒量已大大降低、基本可控。饭店从事河鲀烹饪的厨师，都必须具有相关资质。而市民选择养殖的、加工过的河鲀不存在风险。”陈舜胜表示，“要提醒的是，市民千万不能选择来源不明的河鲀尝鲜。野生河鲀捕获相对容易，但其肝、鱼子、血液毒性很强，即使高温下也无法破坏。”
值得一提的是，河鲀的毒素是珍贵的药材来源，对麻醉、戒毒、肿瘤辅助治疗都有帮助。“但一只河鲀的毒素极少，直接从河鲀身上提取成本高。未来可能会通过培养生产这种毒素的微生物，直接提取毒素。”陈舜胜表示。
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