三文鱼是英语词汇salmon的音译，词源来自拉丁语salire，指跳跃之意， 按照产地可以分为太平洋三文鱼和大西洋三文鱼，三文鱼一词是约定俗成的，可以用于称呼大西洋鳟属（Salmo）和太平洋鲑属（Oncorhynchus）
在鲑科鱼类的300多个属种之中，比较有代表性且具高商业价值的鲑鱼总共有9种，来自两个不同的属。在南方主要是进口的大西洋鲑为主，而北方太平洋品种的大马哈鱼常于9－10月回到黑龙江、乌苏里江等河中产卵，故又叫“秋鲑”。部分商人会利用品种差异以虹鳟混充鲑鱼。
大西洋鲑属：
大西洋鲑属（学名Salmo salar Linnaeus,）
大西洋鲑（学名Salmo salar）又名安大略鲑，是主要分布在北大西洋海域及周边河流的一种鲑鱼。成鱼尺寸平均约90CM，大型个体可至110～150CM，重达40公斤以上。是现在最受追捧的一类鲑鱼（也称三文鱼）。
太平洋鲑属：
帝王鲑、秋鲑、银鲑、樱鳟、粉红鲑、红鲑这些都属于太平洋鲑属又称麻哈鱼属。
帝王鲑（学名Oncorhynchus tshawytscha ）
帝王鲑，寿命是已知太平洋鲑属里面最长的为9年，重量最高可达64.1kg，已知鱼身最长可达150cm，但一般的长度为70cm。帝王鲑的营养等级与大西洋鲑不相上下。为高经济价值食用鱼，适合各种烹饪方式食用，另可做为养殖鱼、游钓鱼及观赏鱼。
秋鲑（学名Oncorhynchus keta ）
秋鲑又称日本鲑鱼、狗鲑、白鲑。 属于世界名贵的经济鱼类，经盐渍的鱼子，具有丰富的蛋白质及卵磷脂，对人体的神经细胞的增补，防止脂肪代谢的紊乱均有重要作用。
银鲑（学名Oncorhynchus kisutch）
银鲑，温带鱼类，分布北太平洋区，从俄国远东地区、北海道至阿拉斯加、加利福尼亚湾淡水、体长可达108公分，成鱼栖息在海洋，繁殖期时洄游至淡水溪流产卵。
樱鳟（学名Oncorhynchus masou,）
樱鳟，又名马苏麻哈鱼，本鱼主要分布地区有堪察加半岛、千岛群岛、库页岛、朝鲜和日本。台湾有它的一个特有的亚种：台湾鲑鱼（又名樱花钩吻鲑、台湾钩吻鲑）。樱鳟最大可以达71厘米长，重9千克。
粉红鲑（学名Oncorhynchus gorbuscha）
粉红鲑，又称为驼背鲑、细鳞麻哈鱼，分布于太平洋北部及其沿岸河流，属于洄游性鱼类。其常见于淡水产卵以及海中育肥。平均重量为2.2公斤（4.8磅）。最大记录长度为76厘米（30英寸），重量6.8公斤（15磅）。
红鲑（学名Oncorhynchus nerka ,）
红鲑，又称蓝背鲑（blueback salmon）、sockeye salmon，红鲑全长可达84公分（33英寸），重达2.5－3.5公斤（6－8磅）。是重要的食用鱼，适合各种烹饪方式食用。
鲑鱼肉含有高蛋白质、ω-3脂肪酸及维他命D，被视为有益的食物。此外，胆固醇含量也比较高，达每100克肉就有214微克的胆固醇。
鲑鱼肉一般呈橙色或深红色（如红鲑）也有很多白肉的品种，野生鲑靠虾子等甲壳类维生，鱼肉才会呈现橘红色，在大西洋鲑养殖业者中为了让鲑鱼类似野生的虾红素表现，在饲料中添加类胡萝卜素等可食用色素来增色提加卖相。接近99%在大西洋出产的鲑鱼为人工饲养。（出处：冻品攻略）
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