前几天和=学员一起讨论卤水的制作问题时，有一个学员提出了一个很有意思的问题，那就是我们在做卤味的时候，到底该不该锅盖呢？
做卤味到底盖不盖锅盖呢？这个问题看起来很寻常，但是大家的答案居然完全不一样。有的人说不用盖子。因为做卤货的锅一般都比较大，盖子盖上去没什么效果，而且拿来拿去也很麻烦。这虽然听起来让人忍俊不禁，但我相信这是很多人心里面的真实想法。毕竟每天我们在做卤货的时候，上货下货，搅拌，花力气的地方多着呢，能省一点力气算一点力气。
当然，大部分的人是主张做卤味要盖锅盖的。原因听起来也是相当的有道理：盖上锅盖，可以避免水分的过度蒸发，提高成品含水量。说的再实际一点，那就是说，做出来的卤味重量更重，卖的钱更多。另外还有人说，盖上锅盖能让卤水的香味处在一个密封的空间里面，这样子香味的浓度比较大，卤味更入味。这看起来相当专业，也非常有道理，但是我的看法却是，做卤菜不需要盖锅盖。其中的原因很多，我先来说一下我认为第一重要的一个，那就是封油。
很多卤菜新人看到封油估计一脸懵逼：封油?什么是封油？卤水表面的那不是浮油么？什么时候又来了一个封油了？我来解答一下吧，封油其实很简单，你可以理解成它就是卤水表面的那一层浮油。但是“封”毕竟是一个动词，也就是说，这个是需要我们去手工操作的。这种操作一般是用在卤水的初期，我们可以相。可以向新熬制的卤水当中加入五花肉，猪蹄等油脂比较多的食材，让他们的油脂充分的释放出来，浮在卤水表面上，这就是封油。
那么，卤水封油的作用是啥呢？其实还是为了卤味不变黑！因为油脂质量轻，能浮在卤水表面，起到一个隔绝空气的作用。不仅如此，随着我们卤水当中卤制的东西越来越多，释放的油脂也越来越多，卤水表面的浮油就越来越厚，它能够保证这个卤水当中的香料散发出来的香味和卤水充分融合，提升卤味的入味效果，让口感更浓郁，回味更丰富。
而如果我们一旦在卤水锅上盖了盖子，那么水蒸气往上蒸发的时候遇到了锅盖，又会凝结成水珠。水珠顺着锅盖，滴落到卤水里面会破坏封油的完整性。造成什么后果，我相信不用我说你就会明白了。
当然做卤味的时候一直盖着锅盖，还有不便于观察的麻烦。很多人完全凭感觉来预估做卤味的时间。结果打开锅盖一看，却发现肉已经炖掉了，自己自己从新清理卤水，重新来过，这真是费时费力，让人扼腕叹息啊！
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