夏季是毛豆畅销的季节,水煮毛豆口感脆爽,味道香辣,啤酒配着毛豆是许多朋友的最爱。不过,有些朋友发现,吃完毛豆后很容易出现腹泻的症状。

吃完毛豆后为什么会出现腹泻症状呢?毛豆又应该如何挑选、烹饪?

吃了不太熟的毛豆拉肚子怎么办?毛豆原来是年轻的大豆(1)

毛豆其实是“年轻的大豆”

很多人都不知道,毛豆和大豆其实同为一种植物,只不过采收期不同。毛豆是八分成熟的大豆,待毛豆成熟后,就会脱水、变小、变硬成为大豆。黄大豆、青大豆、茶大豆、黑大豆都有对应的毛豆,所以毛豆种皮颜色可分为黄、绿、棕、黑等4种。

毛豆是蔬菜中的“纤维之王”。一提到膳食纤维,大家首先想到的是芹菜、油麦菜、菠菜、韭菜等绿叶蔬菜,其实毛豆才是蔬菜中真正的“纤维之王”。

中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽曾公开表示,毛豆的膳食纤维含量高达4.0%,这比芹菜茎(1.2%)、油麦菜(2.1%)、菠菜(1.7%)、韭菜(1.4%)等都要高出很多。膳食纤维不仅可增加饱腹感,帮糖尿病和肥胖症患者或正处在体重控制期的人减少进食量,还有助于调节肠道菌群健康,对预防便秘、辅助降低血糖和血脂都有着积极作用。因此,高血脂、糖尿病、肥胖等慢病患者可常吃些水煮毛豆。

此外,毛豆蛋白质含量比一般蔬菜都高(13%左右),接近猪肉,并且属于优质植物蛋白,素有“贫民之肉”的美名;其钙、钾、镁、锌、硒以及维生素E含量都很高,尤其是钙含量比牛奶还高。因此,无论是处在骨骼发育期的孩子,还是面临骨质疏松的中老年人,都可以多吃些毛豆。此外,毛豆中也含有大豆甾醇、皂苷、大豆低聚糖等保健成分,常吃有助降血脂,防治心血管疾病。

吃了不太熟的毛豆拉肚子怎么办?毛豆原来是年轻的大豆(2)

吃完毛豆为什么偶尔会腹泻?

事实上,有些时候食用毛豆后会腹泻是因为毛豆没有彻底煮熟。据了解,很多植物都会产生一些“有毒有害物质”作为抵抗病菌甚至防止动物袭击的防御手段。这些物质能够伤害病菌,自然也就有可能对人体造成一定的伤害。在人类驯化农作物的过程中,会逐渐地去除这些“有害物质”,把它们变成安全、营养又好吃的食物。但有一些农作物顽强地保留了一定量的这些物质,毛豆就是其中的一个典型。

美国普度大学食品工程系博士云无心曾公开解释,毛豆中含有大豆凝集素。一方面,大豆凝集素会影响蛋白酶的活性,影响蛋白质的消化吸收;另一方面,它们与肠道细胞结合,改变了肠道组织的结构,进而破坏免疫功能。如果动物饲料中的凝集素过多,长期食用会导致生长缓慢甚至死亡。对于人类来说,一次性地摄入比较多的大豆凝集素,可能会出现恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等。一般而言,这些症状也都能够在短时间内缓解恢复。

不过,毛豆中的植物凝集素可以被高温破坏,温度越高、时间越长,破坏程度也就越高。因此,日常在煮毛豆时应该适当延长烹饪时长,避免摄入过多大豆凝集素导致腹泻、呕吐。

吃了不太熟的毛豆拉肚子怎么办?毛豆原来是年轻的大豆(3)

毛豆的挑选、烹饪技巧

毛豆营养丰富,但能够挑选到新鲜、嫩度适中的毛豆也非常关键。何丽介绍,尽量选择颗粒饱满的豆荚,颜色以青绿色最好,偏黄者可能已经变老。豆荚表面的白色绒毛越全、越密,说明毛豆越新鲜,反之说明储存时间太长。另外,毛豆买回来应尽量当天食用,否则应装在保鲜袋里放冰箱冷藏室储存。

很多朋友都有这样的经历,在外购买的毛豆多是鲜绿色,而自行煮出来的毛豆就变成了淡黄色。煮毛豆时,如何才能让其颜色保持碧绿?

据了解,煮毛豆前可以先用盐水浸泡,盐能使毛豆中的叶绿素趋于稳定,从而阻止其在煮制过程中被高温破坏而变色;等水开后再放毛豆,并且煮时全程不要加锅盖;毛豆出锅后迅速放入冷水中浸泡,让其快速降温。如此操作,更容易煮出鲜绿的毛豆。

需要提醒的是,毛豆营养虽好,但并非人人适合。毛豆中低聚糖含量较高,其消化速度慢,容易引起胀气,胃肠功能较弱者或慢性腹泻者应少食或不食。

(稿件综合自人民网、澎湃新闻、生命时报等)

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