夏季是毛豆畅销的季节，水煮毛豆口感脆爽，味道香辣，啤酒配着毛豆是许多朋友的最爱。不过，有些朋友发现，吃完毛豆后很容易出现腹泻的症状。
吃完毛豆后为什么会出现腹泻症状呢？毛豆又应该如何挑选、烹饪？
毛豆其实是“年轻的大豆”
很多人都不知道，毛豆和大豆其实同为一种植物，只不过采收期不同。毛豆是八分成熟的大豆，待毛豆成熟后，就会脱水、变小、变硬成为大豆。黄大豆、青大豆、茶大豆、黑大豆都有对应的毛豆，所以毛豆种皮颜色可分为黄、绿、棕、黑等4种。
毛豆是蔬菜中的“纤维之王”。一提到膳食纤维，大家首先想到的是芹菜、油麦菜、菠菜、韭菜等绿叶蔬菜，其实毛豆才是蔬菜中真正的“纤维之王”。
中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽曾公开表示，毛豆的膳食纤维含量高达4.0%，这比芹菜茎（1.2%）、油麦菜（2.1%）、菠菜（1.7%）、韭菜（1.4%）等都要高出很多。膳食纤维不仅可增加饱腹感，帮糖尿病和肥胖症患者或正处在体重控制期的人减少进食量，还有助于调节肠道菌群健康，对预防便秘、辅助降低血糖和血脂都有着积极作用。因此，高血脂、糖尿病、肥胖等慢病患者可常吃些水煮毛豆。
此外，毛豆蛋白质含量比一般蔬菜都高（13%左右），接近猪肉，并且属于优质植物蛋白，素有“贫民之肉”的美名；其钙、钾、镁、锌、硒以及维生素E含量都很高，尤其是钙含量比牛奶还高。因此，无论是处在骨骼发育期的孩子，还是面临骨质疏松的中老年人，都可以多吃些毛豆。此外，毛豆中也含有大豆甾醇、皂苷、大豆低聚糖等保健成分，常吃有助降血脂，防治心血管疾病。
吃完毛豆为什么偶尔会腹泻？
事实上，有些时候食用毛豆后会腹泻是因为毛豆没有彻底煮熟。据了解，很多植物都会产生一些“有毒有害物质”作为抵抗病菌甚至防止动物袭击的防御手段。这些物质能够伤害病菌，自然也就有可能对人体造成一定的伤害。在人类驯化农作物的过程中，会逐渐地去除这些“有害物质”，把它们变成安全、营养又好吃的食物。但有一些农作物顽强地保留了一定量的这些物质，毛豆就是其中的一个典型。
美国普度大学食品工程系博士云无心曾公开解释，毛豆中含有大豆凝集素。一方面，大豆凝集素会影响蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收；另一方面，它们与肠道细胞结合，改变了肠道组织的结构，进而破坏免疫功能。如果动物饲料中的凝集素过多，长期食用会导致生长缓慢甚至死亡。对于人类来说，一次性地摄入比较多的大豆凝集素，可能会出现恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等。一般而言，这些症状也都能够在短时间内缓解恢复。
不过，毛豆中的植物凝集素可以被高温破坏，温度越高、时间越长，破坏程度也就越高。因此，日常在煮毛豆时应该适当延长烹饪时长，避免摄入过多大豆凝集素导致腹泻、呕吐。
毛豆的挑选、烹饪技巧
毛豆营养丰富，但能够挑选到新鲜、嫩度适中的毛豆也非常关键。何丽介绍，尽量选择颗粒饱满的豆荚，颜色以青绿色最好，偏黄者可能已经变老。豆荚表面的白色绒毛越全、越密，说明毛豆越新鲜，反之说明储存时间太长。另外，毛豆买回来应尽量当天食用，否则应装在保鲜袋里放冰箱冷藏室储存。
很多朋友都有这样的经历，在外购买的毛豆多是鲜绿色，而自行煮出来的毛豆就变成了淡黄色。煮毛豆时，如何才能让其颜色保持碧绿？
据了解，煮毛豆前可以先用盐水浸泡，盐能使毛豆中的叶绿素趋于稳定，从而阻止其在煮制过程中被高温破坏而变色；等水开后再放毛豆，并且煮时全程不要加锅盖；毛豆出锅后迅速放入冷水中浸泡，让其快速降温。如此操作，更容易煮出鲜绿的毛豆。
需要提醒的是，毛豆营养虽好，但并非人人适合。毛豆中低聚糖含量较高，其消化速度慢，容易引起胀气，胃肠功能较弱者或慢性腹泻者应少食或不食。
（稿件综合自人民网、澎湃新闻、生命时报等）
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