①选料应选择颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的新鲜大豆。辅料和添加剂要符合食品卫生标准。
②浸泡釆用温水加碱调pH值,定时浸泡。水温控制在30~40℃,加碱量1%,pH值为7.5~8,时间3~4小时,加水量为大豆重量的2倍左右,浸好的大豆增重应达到1倍左右。
③磨浆采用二次研磨、三次分离的工艺。磨浆时加水量为干大豆的8倍左右。第一次磨浆加干豆重4.5倍的水,第二次加干豆重3.5倍的水。第三次分离加水3.5倍,得到浆的浓度控制在5.1%左右,pH值控制在7~8,豆渣分离采用80~100目的滤布。
④煮浆将上述分离得到的豆浆放入夹层锅内,用蒸汽熏煮。不要煮得过老,温度要求达到100℃。为防止假沸现象出现,可加入0.1%的豆浆消泡剂。另外,为防止腐竹在干燥时断裂,并保证成品色泽,可加0.5%的甘油和适量脱色剂。
⑤挑皮豆浆煮熟后,取出倒入平锅内,用蒸汽煮开,切勿使水翻滚。挑皮温度以85~90℃为佳。一般几分钟后豆浆表面自然凝固成一层含油薄膜,此时,用涂油的竹棍挑起,挂在锅上竹竿上即可。
⑥烘干挑皮出锅后的湿腐竹,在不滴浆时放入烘房进行烘干。为保证成品腐竹质量,最初采用较高的温度和湿度,即温度60℃,相对湿度50%~60%,时间1小时。然后采用低温、低湿处理,即温度低于50℃,相对湿度在18%~25%,时间3~5小时。经烘干后,腐竹含水率应由最初的65%~80%降至8%~10%。烘干的腐竹按照标准分级包装。利用上述新工艺生产腐竹,出品率可比传统工艺提高5%-10%,并且一级品率明显上升。
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