本文作者：silencesky
杭椒牛柳是一道非常简单又好吃的快手下饭菜，要不是牛柳不便宜，楼主估计在家天天能做着吃。
虽然是原料和流程都非常简单的家常菜，但是要想做到更好吃，在很多细节部分还是需要注意的。今天呢，楼主就给大家发个详细的食谱流程，是我把这道菜做过数十次后的经验总结，把需要注意的点都归纳总结一下，希望大家看过之后，也能做出更好吃的杭椒牛柳。
先发个5年前做的，和现在的卖相、火候等等确实很不同：
菜前说菜：
那么牛柳是什么呢？也就是牛的小里脊，俗称黄瓜条。
这个东西我建议大家还是在本地超市、菜市场直接购买，因为我网购了几次没有遇到特别满意的，有些连筋膜和肥肉都没去掉，有些又太小太细，很是麻烦。
超市的话，一般会在40-60一斤，这也是牛最精华的部位了，而这条精华的中段，口感是最好的，在西餐中也被广泛应用，差不多是一头牛身上最贵的部位，在法国叫filet，而在英国叫fillet，这个tenderloin的部位，就是我们耳熟能详的菲力牛排了。
牛肉等级越高，菲力的脂肪含量就越多，纹路就越漂亮，口感就越好，当然价格也就越贵。
不过我想很少有人奢侈到拿M9以上的菲力来做一道杭椒牛柳吧？要做的话，也是各种高大上的XO酱牛肉粒之类，几小块收你400块钱。
家常菜嘛，我们菜市场买买本地牛肉就好了，还有个比较省心的方法就是用冷冻的原切菲力牛排，这个更容易去改刀成长条状的牛柳。
看看今天所需的材料：
主料：
牛里脊 200克
杭椒 100克 （里脊和杭椒的比例最好是2：1，杭椒多了有点喧宾夺主）
辅料：
绍兴酒（少许即可，腌制牛肉用）
生粉（最好是玉米淀粉或者木薯粉）
蛋清（可让成品更嫩滑，选配）
调料：
葱（炝锅增香防粘，这里可用大葱也可以用小葱）
黑胡椒粉（去腥增香味）
香油（有的话可以加一点，防粘增香）
生抽（主调味）
老抽（少许，主上色）
盐
白糖（少许，主提味）
厨具：
炒锅一口
让我们开始今天的菜谱：
1、第一个要点：选择好杭椒。
杭椒最好选长得比较直的，不要太粗大的，0.5公分的直径我觉得最合适，这种大小的杭椒最嫩，炒出来不至于皮太硬影响口感，同时呢，也和牛柳的尺寸更搭。
杭椒洗净，去蒂，讲究的可以去籽，辣度会降低，但出品会更美观。我喜欢更呛辣一些的，所以就不去了。
2、第二个要点：杭椒的切法。
如下图这样切稍微狭长的滚刀片，长度在5cm左右为最好。曾经切条、切块、切丝、切丁各种都实验过了，还是这种滚刀片口感最好，最入味也最好看。
3、再切一点大葱，切长片。
4、第三个要点：牛肉的切法。
这里参考猪里脊丝一样的切法，不过尺寸方面要求没那么高，切成0.5cm厚度的肉片，再改刀成0.5cm直径的肉条即可。
至于长度，这个4-5cm比较合适，不过也看你买到的黄瓜条的横截面大小来定了。
5、第四个要点：牛肉的腌制。
杭椒牛柳的牛肉是一定要事先腌制的，为何？一个是可以让牛肉更嫩，形态更优美，再一个是最后爆炒的时间非常短，长了会老，所以腌制下能更入味，不至于炒出来味道只留存于表面。
切好的牛柳放入容器，然后放生抽、一点点老抽、生粉、一点点料酒、大约半个鸡蛋清，黑胡椒粉少许，用手抓匀。
如果有香油，最好加一点点，可以有效防止肉条黏在一起，并且增加香味。
腌制过程最好半小时。所以可提前准备。
6、腌制好之后，起个油锅，把大葱先放进去炝锅。（这里也可以用小葱，小葱的话只用葱白，切4cm左右的段）
7、第五个要点：先炒牛柳，10秒即可不能多。
闻到香味的时候放入牛柳，快速划炒。
8、大概10秒钟即可，看牛柳变色就先停火，把牛柳盛出待用。（传说中的“醒”一下）
9、用锅内的残油，把杭椒放进去，撒一把盐，然后中小火持续煸炒。
第六个要点：煸炒出虎皮豹纹为佳。
10、等到杭椒的火候如上图时，加入牛柳，加一点点白糖，然后倒生抽来修正咸味，30秒混合颠锅翻炒即可出锅装盘。
总结
1、虽然是杭帮菜，但是这道菜味型以辣、咸为主，不可多放糖做成甜口。糖只用最后放入少许来提味。
2、黑胡椒的加入让辛辣的味觉更为丰富，并且香气十足。
3、杭椒辣度不低，准备好一瓶气泡水来配餐。
4、尤其适合与澳洲出品的设拉子单酿一起享用。
5、当然，白米饭是少不了的，来，再添三大碗！
希望今天的食谱你能喜欢，谢谢观赏！
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