“狗不理”包子是清朝同治年间,一个14岁的叫高贵友的孩子,从武清县杨村老家来到天津,当了刘家蒸食铺的伙计,在店里专管做包子,因为他幼年性格要强,父母给他起了个“狗不理”的小名。他做的包子好吃,卖得很快,受到人们的称赞。到17岁时,他用积攒的钱在附近开了个包子铺,人们喊惯了他的小名,久而久之,就把他经营的包子叫做“狗不理”包子。高友有一手做包子的手艺,他是最早放骨头汤做馅,第一家用米面发酵做包子的,大小整齐、色白面柔、咬开流油、肥而不腻。当时慈禧太后吃了袁世凯送的“狗不理”包子,也派人去天津购买。“狗不理”包子铺到现在已经有一百多年的历史了,而且越做越红火,接待过一批又一批的中外游客,美国总统布什在他任驻华联络处主任时,也曾慕名到天津去尝“狗不理”包子,所以天津有句熟谚说:到天津不尝一尝“狗不理”包子,等于没有来过天津。新中国成立后,“狗不理”包子被命名为天津包子。
“狗不理”包子(猪肉馅)
【用料规格】
上白面粉600克,酵面370克,碱面5克,猪肉1000克,葱末4克,酱油80克,味精5克,芝麻油60克
【工艺流程】
制馅→调制面团→制皮→包馅→蒸至成熟
【制作方法】
①将猪肉中的软骨、硬骨剔净,再将肥瘦肉按比例搭配,绞成肉蓉,加姜末搅匀。搅好后,将酱油、味精、芝麻油搅入,待其与肉蓉完全融合在一起后,再加入适量清水或骨头汤,拌匀成馅。
②将上白面粉550克与酵面一起放入盆中,倒人清水275克和成面团,盖上湿布,使其发酵。当有肥花在盆中拱起来时,将碱面用清水3克溶化,揉入面团内,揉匀、略饧
③将饧好的面团放在有醭面的案板上揉匀,揉出光面,搓成直径2厘米的长条,揪出68个剂子。把面剂沾醭面后滚匀、滚用手掌按扁,擀成直径8厘米的薄圆皮。擀时,双手按擀面杖,平推,平拉,推到头,拉到尾,劲要使匀,面皮要厚薄一致。
④将薄圆皮放在左手掌中,右手用馅板将馅(约15克重)抹在圆皮中间,收口包严。要达到褶花均匀,整齐美观,每个包子的褶不少于15个
⑤将制好的包子生坯摆上笼屉,用旺火蒸5分钟左右即熟
“狗不理”包子(三鲜馅)
【用料规格】
上白面粉600克,酵面370克,碱面5克,三成肥七成瘦的猪肉500克,鲜虾仁250克,水发海参200克,鸡蛋3个,葱末60克,姜末5克,精盐5克,酱油100克,湿淀粉12克,花生油300克,芝麻油60克
【工艺流程】
制馅→调制面团→制皮→包馅→蒸至成熟
【制作方法】
①和面、发酵、兑碱等方法与上页猪肉馅包子制法相同
②别去猪肉中的软骨、硬骨,绞成肉蓉,加姜末拌匀,再当其与肉完全融合在一起时,再加入适量清水或骨头汤,并放入葱末、味精、芝麻油待用。另将鸡蛋1个磕入碗内,用筷子打匀,入烧至七成热温油中滑好。再将两个鸡蛋磕入盆内打散,调入精盐4克,用烧至八九成热的花生油25克炒熟。然后,将虾仁、水发海参和炒好的鸡蛋切碎起搅入猪肉馅内,三鲜馅心即成
【制作关键】
与猪肉包子相同。都选用三成肥七成瘦的猪肉
【成品要求】
馅料考究,营养丰富,鲜味突出,香醇可口
知识拓展
三鲜馅是较为讲究的馅心,有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜及半三鲜之分,以海三鲜为最好。海三鲜一般是由虾仁、海参、干贝三种原料调制的,由于这三种在一起的黏稠度不够,所以我们在调制的时候还要加入打制好的鸡肉蓉以增强它的黏性,海三鲜的由于原料都是上好的原料,所以一般不用于外卖,只用于高档的宴席中,因此这里的三鲜馅应该属于半三鲜。
