对于卤水食材的上色而言,栀子、糖色、红曲米、老抽都是比较常见的做法,而在炎炎夏日之中,有些师傅便十分喜欢使用红曲米搭配使用,小鸣认识的一位做卤水猪脚饭的师傅,他便比较喜欢使用红曲米,红曲米不仅是赋予色彩而已,它做作用并非我们印象中那么单一。

猪脚卤水怎样才会更香一点(为什么老师傅喜欢使用红曲米为卤水猪脚上色)(1)

红曲米在我国的历史可以追溯到宋朝,最初是用于烹饪羊肉,它最初使用便是以一种赋色剂的角色出现,并用于烹饪之中。到了元朝时期,药学家吴瑞便发现它有行药效的效果,随着其著作《清异录》问世,红曲米也称为一味中药。后面朝代的《本草纲目》则是进一步详述了它的作用。从这两点可以看出,其实红曲米并非单一只有赋色的效果而已。

猪脚卤水怎样才会更香一点(为什么老师傅喜欢使用红曲米为卤水猪脚上色)(2)

将红曲米用于卤水食材上色,其实已经是来到了民国后期,最初是广州的厨师使用这种方式,随着应用的广泛,对于这种方式也有了较深的认识。红曲米赋色的卤水食材,它的色泽十分稳定,不会轻易受到光热和碱性物质的影响。红曲米上色的卤水食材,它保存的期限明显要高于使用别的上色方式,这是因为红曲米本身就具有很强的防腐能力,这一点明代学者的《天工开物》中便已经有记载了。

猪脚卤水怎样才会更香一点(为什么老师傅喜欢使用红曲米为卤水猪脚上色)(3)

红曲米本身带有消食的效果,粤广一带的口味总体偏向于清淡,猪肉这种较为油腻的食材,用于它赋色还能带有一定促进食欲,减缓腻感的效果,这便是使用使用它的第三种效果。红曲米本身带有一些酸涩的味道,一般来卤水中使用需要有陈皮、甘草或者是罗汉果这类来调节,才能达到更好的效果。红曲米赋予的色泽比较艳丽,因此用量需要比较注意,当然也可以搭配其他的上色方式,调和色泽起到辅助的作用。

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