正确泡泡菜
泡菜，是很多家庭餐桌上的常客，不管是泡萝卜还是泡卷心菜，还是腌白菜，一般的做法都是把食材放到坛子里，撒上盐，还没等腌够时间，就开始捞出来吃了，这样的泡菜或腌菜，对身体健康是不利的。
泡泡菜或腌菜，是技术活，泡得不好，腌得不好，不仅不好吃，还容易带来食品安全问题，损害健康。
用盐量
泡泡菜的用盐量非常有讲究，放得少，不好保存，放得太多，又不利健康，因此放盐量要综合考虑。
以腌菜为例，可以参考以下食盐用量：
泡酸菜：0%-4%
咸菜：10%-14%
酱渍菜：8%-14%
糖醋菜：1%-3%
百分比是食盐重量占被腌渍蔬菜重量的比。
储存
储存泡菜或腌菜的容器也很重要。
塑料容器和金属容易不合适，玻璃及陶制容器最合适。
在使用前彻底洗净，烫、煮之后使用，并且要彻底晾干。
腌酸菜、泡菜，对环境的要求比较严格，温度以5-15℃、阴凉通风处为宜，并要隔绝空气，将菜一层一层放入容器，压实，最后加入凉白开浸过菜面，把容器封实。
腌制时间
吃腌菜、泡菜，很重要一点就是注意腌制的时间，尽量不吃腌制时间短于10天的“暴腌菜”或“洗澡泡菜”，因为在腌菜后的3-8天，亚硝酸盐的含量达到最高峰，而9天之后开始下降，20天后基本消失。
所以，吃泡菜、腌菜，推荐吃腌制了25天的，就不用担心亚硝酸盐带来的健康危害。
参考文献：北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，马冠生，人民日报社主办，健康时报，总第1875期，2022年第21期
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