几款基础蛋糕胚做法！保存好，别丢了！
很多帮友经常问，做生日蛋糕到底用哪种做蛋糕胚比较好？烘焙最常见的三大基础蛋糕胚：戚风、海绵、天使做法。今天还介绍一下他们各自的区别，希望对大家有一些帮助吧~
戚风蛋糕（8寸）
材料
| 名称 | 重量 |
|---|---|
| A：蛋白 | 160克 |
| 细砂糖 | 60克 |
| 柠檬汁 | 5滴 |
| B：蛋黄 | 80克 |
| 细砂糖 | 20克 |
| 低筋面粉 | 90克 |
| 色拉油 | 50克 |
| 牛奶 | 60克 |
做法
1、准备材料，鸡蛋分离，蛋清滴5滴柠檬汁。
2、细砂糖加入蛋黄搅打均匀。
4、先筛入2/3低筋面粉，用手动打蛋器搅拌均匀至无颗粒状。
5、再筛入剩下的1/3低筋面粉，搅拌均匀至无颗粒的浆状。
6、分3次加入细砂糖将蛋白打发至硬性发泡。
7、取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀。
8、将拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内，用切拌和翻拌的方式拌至蛋白与面糊完全融合。
9、将蛋糕糊倒入模具内。从上往下轻摔3下，以振去气泡。
10、将模具放入预热好的烤箱内，以上下火120度底层烤45分钟，转上下火140度烤25分钟（根据自己烤箱习性调整，低温转高温能提高成功率，烤到后面上色要加盖锡纸）。
11、烤好的蛋糕取出轻摔两下倒扣在烤网上，待冷却后方可脱模。
12、脱模后的蛋糕用锯齿刀切开就可以吃啦！
小贴士
1、装蛋清的盘子要干净，不能有水、有油，不能混有蛋黄。
2、蛋白要打发至硬性发泡。
3、蛋糕烤到后面上色了要加盖锡纸，防止上色过深。
全蛋海绵蛋糕（8寸配方）
阿涛认为全蛋打发的海绵蛋糕，比分蛋打发的戚风蛋糕要容易的多，且成功率也非常高，死磕戚风却找不到感觉的小伙伴，海绵蛋糕的方子会让你找到自信哦！
材料
| 名称 | 重量 |
|---|---|
| 全蛋液 | 320g |
| 细砂糖 | 160g |
| 盐 | 1/2小匙 |
| 低筋面粉 | 173g |
| 色拉油 | 40g |
| 清水 | 40g |
做法
1、全蛋加细砂糖
2、隔温水一边加热一边用手动打蛋器搅打，加热至40℃左右即可
3、将盆移出温水，用电动打蛋器，中速打发
4、打发好的全蛋液，用打蛋器带起蛋液可以画出8字，并且保持几秒，如果带起的蛋液在表面立刻就消失了，说明打发不够，如果带起的蛋液层层叠叠不消失，则代表打发过头
5、低筋粉过筛，分两次加入打发好的全蛋液（一次全部加入容易结块），并翻拌均匀至无颗粒状
6、将清水和色拉油，加盐，手动搅打至油水混合（呈乳白色）
7、将少量混合好的蛋糕糊加入做法6中，并搅拌均匀
8、将做法7倒回蛋糕糊中，再翻拌均匀
9、将做法8，从20cm高倒入模具（砸掉大气泡），震模将大气泡挤出
10、烤箱预热5分钟，上下火160度，底层架烤35分钟即可
11、烤了约25分钟时，蛋糕表面转为咖啡色，迅速加盖锡箔纸，直至烘烤完成
12、出炉后放凉脱模即可
小贴士
每一台烤箱都是有温度差异的，任何食谱的温度仅具备参考意义
切蛋糕一定要用宽齿长刀切，通过横向抽拉，将蛋糕“锯”开，才能获得完美的切面
天使蛋糕
天使蛋糕通体雪白，也正是由于它的这种圣洁的白色，让人们很自然的便联想到了纯洁的天使，由此也被称为了“Angle cake”。
材料
| 名称 | 重量 |
|---|---|
| 蛋清 | 150克 |
| 低筋面粉 | 50克 |
| 玉米淀粉 | 10克 |
| 细砂糖 | 50克 |
| 柠檬汁 | 若干滴 |
做法
1、将以上所需材料分别秤量好备用，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，只取蛋清倒入打蛋盆中。
2、在蛋清中挤入若干滴柠檬汁。
3、开始打发蛋清。
4、打发蛋白的过程中分3次加入配方中的细砂糖，直至将蛋白打至稳定的湿性发泡状态。
5、即轻轻提起打蛋器，在盆中会留下弯弯的尖角。
6、将低筋面粉和玉米淀粉混合后过筛。
7、倒入打发的蛋白中，用橡皮刮刀翻拌均匀。注意切忌画圈搅拌，以免蛋白消泡，面粉出筋，影响口感。
8、将打好的蛋白倒入活底模具中，用刮刀抹平表面。
9、最后在桌面上做几个自由落体，震出面糊内部的大气泡。
10、放入预热好的烤箱，温度170度，时间20分钟。
11、待蛋糕表面上色，香气四溢时即可出炉~
小贴士：
1、天使蛋糕只使用蛋白制作，那么剩余的蛋黄岂不是浪费了？嘿嘿，当然不会，亲们可以选择用蛋黄制作蛋黄饼干或者卡仕达酱，尤其是卡仕达酱搭配天使蛋糕一起食用，可以完美解决天使蛋糕韧性强，口感差的缺点，非常不错~
2、天使蛋糕的蛋白只打发到湿性发泡即可， 这种蛋糕无需膨胀的过高。
3、加入玉米淀粉是为了使蛋糕的口感膨松一些，降低蛋糕的韧性。
4、面粉和蛋白翻拌时手法要快，尽量采用底部向上的翻拌和划十字切拌法，不要画圈搅拌，那样很容易使蛋白消泡，面粉出筋。这样烤出的蛋糕口感会更有韧性，不松软。
5、天使蛋糕的蓬发程度不会像戚风蛋糕一样那么夸张，而且由于内部组织比较紧密，出炉后也无需倒扣冷却。待稍稍冷却后，用小刀沿模具四周切开后，用力一顶活底，即可轻松脱模。
6、天使蛋糕韧性较强，所以切蛋糕时尽量使用带锯齿的或锋利的小刀，便于切出好看的切面。
戚风、海绵、天使蛋糕的区别
它们三者之间有什么区别呢？其实蛋糕不仅仅只有口味上的不同，它们从制作，食材到搭配都是多种多样的。与其默默地吃，不如对它们知根知底！很多朋友们却分不清这些蛋糕的区别到底在哪里，今天小编就一一来介绍下吧！
历史由来的不同海绵蛋糕
这三类中历史最悠久的应该算是海绵蛋糕了，相传起源于15世纪的西班牙，后来慢慢传入欧洲，就有了现在的英文名字“Plain Cake”。在相当长的一段时间内，海绵蛋糕一直作为最受欢迎的蛋糕种类风靡于世。
天使蛋糕
相传起源于19世纪的美国，爱折腾的美国人总是喜欢推陈出新，于是，各种各样的新式蛋糕在那个年代相继诞生了，而其中最出名的就是天使蛋糕（Angel cake）,由于其洁白的质地和轻盈的口感，直到现在还是非常受欢迎的蛋糕种类。
戚风蛋糕
自从蛋糕问世的这几百年来，人们一直在改良它的口感，却一直没有质的变化。直到1927年，又是一个美国人，他革命性的将全蛋打发的海绵蛋糕改为了分蛋打发工艺，由此一款全新的蛋糕问世了，自它面世，这款蛋糕几乎满足了所有挑剔的舌头。直到现在，人们最爱也是最常用的蛋糕胚，依然还是它——戚风蛋糕（Chiffon cake）。
制作工艺的不同
小馆觉得这三种蛋糕最本质的区别不在原料上，而是在制作工艺上。下面就分别对比下他们这三种蛋糕的制作方法：
海绵蛋糕
最传统的蛋糕制作工艺，将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中，进行全蛋打发。打发后，配合油脂和粉类白糖制作而成。
天使蛋糕
将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离出来，只用蛋清进行打发，舍弃了蛋黄。再配合面粉，白糖制作而成。
戚风蛋糕
革命性的蛋糕工艺突破，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发。之后将二者混合拌匀，烤制而成。
小编觉得戚风蛋糕之所以如此受欢迎，也是由于他先进的制作工艺。既保留了全蛋蛋糕应有的蛋黄香味，又能最大程度的使蛋糕蓬松柔软，不得不佩服人们对于美食的苦心钻研啊～
当然以上所说的是工艺上的明显区别，细微之处也会略有不同。比如戚风蛋糕的油水含量要占到整个配方比例的70%，而海绵蛋糕则只有40%左右。
外形及口感的不同海绵蛋糕
通体色泽金黄，是三种蛋糕中颜色最亮丽的黄色。蓬发较高，内部组织紧密度适中。入口比较松软，蛋香味很浓。就是油水所占比例偏低，口感有一点发干和粗糙。
天使蛋糕
通体洁白无瑕，蓬发程度在三款蛋糕中算最低的，所以内部组织比较紧实，而且略带一点韧性。但是无油的配方成就了它极度轻爽的口感。搭配上一些果酱或咖啡，不失为很好的下午茶选择～
戚风蛋糕
蓬发程度在三款蛋糕中是最高的，颜色呈淡黄色。内部组织细腻轻盈，富有弹性。入口松软无比，蛋香浓厚。由于油水比例较高，所以口感也更湿润细腻。
其实，随着几十年烘焙技术的发展，每款蛋糕都在不断的进行着改良，以适应人们越来越挑剔的舌头。尤其像海绵和戚风，现在经过了各式的改良后，界限已经变得越来越模糊。
每个人的经历不同，喜欢的口味不同，那喜爱的蛋糕也就大不一样。每一次的尝试相信都会给你不一样的感觉。
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