2014-11-17
出自我的新书《最上瘾的绝味川菜》：http://product.dangdang.com/23581739.html?_ddclickunion=P-315065-103DnVzKB0byKCXaxM9ksfZa8Ag|ad_type=10|sys_id=1#dd_refer=http://stats.b5m.com/redirect1.html?dst=http://union.dangdang.com/transfer.php?from=p-315065-103dnvzkb0bykcxaxm9ksfza8ag&ad_type=10&sys_id=1&backurl=http://product.dangdang.com/23581739.html
主料
猪肉（或者牛肉）瘦肉250克
白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克
辅料
| 郫县豆瓣50克 | 淀粉25克 |
| 醪糟汁25毫升 | 盐2克 |
| 鸡精少量 | 干辣椒10克 |
| 花椒20粒 | 葱20克 |
| 肉汤400毫升 | 油100毫升 |
| 酱油5毫升 | 糖5克 |
| 蒜20克 | 姜5克 |
步骤
1.1， 将瘦肉切成大薄片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
2.2， 白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱去老叶根须洗净切成6厘米长的葱段；干辣椒擦去浮土用剪刀剪成段；郫县豆瓣剁碎待用。
3.3， 炒锅内倒入30毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
4.4， 转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
5.5， 锅烧热，再倒入30毫升油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
6.6， 加入肉汤，烧沸。
7.7， 将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
8.8， 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
9.9， 将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。 10， 锅洗净擦干，放入40毫升油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。
10.《最上瘾的绝味川菜》
11.《最上瘾的绝味川菜》内页
12.《最上瘾的绝味川菜》内页
13.《最上瘾的绝味川菜》内页
小贴士
1， 干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。
2， 郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
3， 最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
4，肉尽量切得大而薄，如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片。
5，醪糟汁可用料酒代替。
明白地吃：
“水煮”是川菜中的一种做法，是用以郫县豆瓣为主调味的汤底将材料汆烫至熟的做法，有水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼片、水煮牛蛙等。
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