四川风味凉拌鸡是一道以熟鸡肉为原料，辅之以多味佐料，适合在夏天吃的菜。多用于下酒，起到清凉的效果。可以根据个人口味的不同添加适量的佐料。使用整鸡腿肉比较多。
凉拌鸡制作简单，麻辣鲜香，既能吃鸡肉还能喝到鲜美鸡汤。但是凉拌鸡要想做好吃这几点是关键。首先必须是土鸡，土鸡的肉更加结实，肉质结构和营养比例更加合理，土鸡肉中含有丰富的蛋白质，微量元素和各种营养素，脂肪的含量比较低，对于我们人体的保健具有重要的价值，属于高蛋白的肉类。土鸡的鸡肉皮中含有丰富的胶质蛋白，能够被人体迅速吸收和利用，是一种非常好的胶质，口感也更香更有嚼劲。
凉拌鸡美味的另一个关键就在于辣椒油的好坏了。做红油辣子的油最好是菜籽油，菜籽油有特殊的香味，而且油的颜色比较黄，做出的红油辣子颜色比较漂亮。要选择比较新鲜的白芝麻，新鲜品质好的白芝麻经过热油的泼烫会散发出浓郁的香气。 最关键的是油温的掌握，油温低，辣椒和芝麻的香气还没有激发出来，辣油颜色也不够红；油温高，辣油的颜色很深很红了，芝麻可能会糊，辣椒不香了，红油正好可以用。所以做红油辣子油温要掌握好，另外也看你主要想用什么，如果主要想吃油辣子，油温就不能太高，否则辣椒都糊了。如果想要红油，油温可以高些，但辣椒就没啥利用价值了。只有好的辣椒油才能凉拌出最美味的凉拌鸡。
【凉拌土鸡】
材料：（2人份）
土鸡腿 一个，葱 一根，生姜 一个， 细砂糖 少许，盐 适量， 味精 少许， 醋 适量，辣椒油 3大勺， 酱油 适量， 花椒油 适量。
制作方法：
1.材料准备好，葱切段，生姜剁成末。
2.将鸡腿切成块。
3.放入适量盐，味精，细砂糖。
4.放入适量醋，酱油。
5.放入3勺辣椒油，适量花椒油。
6.放入葱花和生姜末，（还可以放少许小米辣，女儿不能吃太辣，没放）
7.翻拌均匀。
凉拌鸡里可以放甜椒丝，或是胡萝卜丝，也可以放藕丝，那样色泽搭配更漂亮，有荤有素营养更均衡。只是我家的都是食肉动物，只喜欢吃大块大块的肉肉。
