炭烤螃蟹

碳烤烧烤新手教学(史上超齐全的炭烤核心配方)(1)

原料:

鲜活北海花蟹一斤(3只),姜片20克,荷叶1张。

调料:

料酒10克,阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱20克,花生油50克。

阿里妈妈招牌海鲜烧烤金银蒜蓉酱配方:

原料:

蒜蓉4千克,生姜末1千克。

调料:

花生油2.5千克,香油500克,五香粉20克,十三香20克,盐150克,味精150克,鸡粉100克,白糖20克。

制作:

将花生油烧至150度,倒入蒜蓉2千克、生姜末,小火将蒜蓉炸至金黄色,加入清水半斤,下五香粉、十三香、盐、味精、鸡粉、白糖调味,小火熬至水干后,再放入另一半生蒜蓉,加入香油,熬开出锅即可。

产品特点:

阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱适用于蒸、烤、铁板等海鲜菜品的制作,口味蒜香滑嫩。因酱内已经有花生油和香油,所以烤时海鲜不会糊。

制作方法:

(1)将活蟹清洗干净,去掉肚子上的脏污,将壳打开23(不要全部拆下来),去鳃。

(2)将姜片、料酒放入蟹壳内腌制10分钟待用。

(3)用荷叶将蟹腿包好,外面再包上锡纸(这样可以防止蟹腿烤干,而且还可以出荷香味)。

(4)将阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱放入蟹壳内。

(5)无烟炭烧红(无明火),将腌制好的花蟹外面刷上花生油,放入烧烤夹上烤制3分钟,翻身,再刷油,继续烤3分钟,即可入盘。

招牌三味炭烤生蚝

碳烤烧烤新手教学(史上超齐全的炭烤核心配方)(2)

试制:

做原味生蚝时,不宜加酱油和陈醋,因为二者味重,容易盖过蚝的原味,而且蚝汁的甜味也会大减。建议加盐起到提鲜的作用,如果加白醋或红醋可以起到去腥的作用。

原料:

带壳鲜活肥生蚝(海砺子)2干克。

调料:

蒜香汁、豉汁各80克,色拉油、盐各5克,圆葱末、姜末、蒜末各10克。

蒜香汁配比:

将50克蒜子切碎,加入5克切碎红辣椒末混合,放入5克盐和3克味精拌匀即可。

豉汁配比:

将20克豆豉、10克蒜头剁碎与5克辣椒碎一起用8克芝麻油、3克盐拌匀即可。

另附大连阿尔金山宾馆厨师长李宏斌提供的海鲜腌制酒香汁及5款炭烤味料配制方法:

很多海鲜原料本身都带有的一定腥味,有些客人对此无法接受。为此,在烹调时,用3种酒类配制了一款酒香汁,用于腌渍海鲜原料,祛腥效果特别明显。

酒香汁的配制方法:

啤酒500克,广东米酒200克,姜汁50克,花雕酒100克。

但是并非所有的原料都要进行腌渍,比如膏蟹、濑尿虾,这些带有“盔甲”的海鲜原料都需要腌制。而像生蚝、黄蚬子、鲍鱼等原料,由于炭烤前都需要去掉一半壳,就不需要腌制了,腌制的方法是将原料泡入酒香汁中,泡制时间为5-15分钟。

在烤海鲜时,根据客人口味的不同,我配制了5种不同味型的味料,分别是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陈皮味料和孜然味料。而对于一些鲜味非常足的原料,比如膏蟹、濑尿虾来说,还是保持原味为好(原味就是把鲜活的海鲜烤熟,蘸海鲜酱油、辣根或陈醋食用)。我先把这五种味料的制作方法介绍给大家:

1、蒜蓉味料配制:

金蒜蓉200克,银蒜蓉(即生蒜蓉)150克,蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克,味精、鸡汰白胡椒粉各10克,调匀即可。

用途:

此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味。

2、豆豉味料配制:

锅上火,放入色拉油120克,烧至两成热时,下入蒜米、姜米各20克,干虾仁米10克,小火炒香,再下入阳江豆豉200克,添入清水300克,继续用小火炒10分钟,用味精15克,白糖、鸡精各10克,五香粉8克调味,继续小火炒10分钟即可。

用途:

此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。

3、香辣味料配制:

锅内放入色拉油250克、鸡油50克,烧至六成热时,放入姜米、蒜米、干葱米各5克,小火炒香,再依次下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克,小火炒15分钟,调入味精、鸡精各10克提鲜,出锅即可。

用途:

此味料适合给各类海鲜调味。

4、陈皮味料配制:

鸡油、色拉油各20克放入锅内,烧至四五成热时,放入姜米20克,九制陈皮末、鲜桔皮末各100克,小火炒5分钟,再下入淮盐15克,味素、白糖各10克,米酒100克,曲酒20克,继续小火炒5分钟即可。

用途:

此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。

5、孜然味料

茴香粉、孜然粉各20克,孜然、芝麻各100克,辣椒粉80克。以上原料调匀即可。

用途:

此味料用途最为广泛,炭烤蔬菜、肉串、海鲜均可。

注:

酱料虽然风味不错.但是过早放入恐怕会遮盖海鲜本身的鲜味、因此最好在海鲜料烤制成熟前1分钟再放入酱料。

时间关乎品质

烤海鲜时间一定要掌握好,不然原料肉质会就变得很老。烤制过程中,海鲜原料的表面最好也刷上鸡油,这样能防止原料失水,肉质变老,下面分别给大家介绍一下常用海鲜的烤制时间:

开背的大虾烤制3-4分钟

10头活鲍(表面打十字花刀)烤制5-6分钟

带壳海螺烤制10-15分钟

生蚝,烤制4-5分钟

膏蟹烤制12-15分钟

濑尿虾烤制5-6分钟

黄蚬子烤制2-3分钟

竹蛏子烤制2分钟

菜例:炭烤开边大虾

做法:大虾从头部开边,留尾,夹在夹子上,上火烤2分钟,两面刷薄薄一层鸡油,撒盐、味精、孜然味料,再烤1分钟,出炉摆盘即可。

制作方法:

(1)活生蚝撬开,将蚝肉和一边蚝壳用清水洗净,沥干水分备用。

(2)将洗净的半边蚝壳放在炭火上,在每个蚝壳上放一粒蚝肉,撒上圆葱末、姜末、蒜末,将13蒜香味生蚝时,浇上一半量的蒜香酱,13做成豉汁,13做成原味的,在蚝肉上刷油、撒盐即可,将生蚝做成蒜香味、豉汁味和原味三种。

(3)当生蚝烤至吱吱作响时,需将蚝肉翻面,再加剩余酱汁烤,将蚝肉从白色烤至浅黄色。

炭烤大鳝

碳烤烧烤新手教学(史上超齐全的炭烤核心配方)(3)

味料:

烧烤汁适量,孜然粉2克,辣椒粉2克。

烧烤汁的制作:

原料:

生抽王500克,盐10克,味精5克,鸡精5克,蒜茸50克,花生油250克,老抽10克。

制法:

把蒜茸放在花生油中爆香后沥去蒜茸,将以上味料(除蒜茸之外)混合拌匀,将刚沥出的油倒入其中,充分拌匀即可。

制作方法:

(1)把大鳝杀好,去掉背骨,清洗干净,砍成段拍开,约10厘米长。

(2)备好炉火把大鳝放在烧烤网上以慢火烤,烤至有少许卷起时,刷上烧烤汁,撒上孜然粉与辣椒粉,再烤至熟透即可。

炭烤生蚝

碳烤烧烤新手教学(史上超齐全的炭烤核心配方)(4)

材料:

湛江生蚝1打。

味料:

烧烤蒜茸酱适量。

烧烤蒜茸酱的制作:

材料:

蒜500克,姜150克,盐30克,味精300克,鸡精20克,柱侯酱15克,白糖30克,海鲜酱30克,蚝油30克,花生油500克。

制作:

用打糊机将蒜和姜打成茸状,沥干水分,加入其他原料搅拌均匀(除花生油),将花生油倒在锅里烧至1800C,倒入以上混合好的材料,用油爆香即可。

制作方法:

(1)将生蚝用,工具打开,把肉放在蚝壳完好的一面。把肉与壳之间撬松,清洗干净。

(2)烧烤明炉生好火,待火势稳定后放上烧烤网。

(3)把清洗干净的生蚝放在烧烤网上,每只生蚝上撒上少许凉水,当生蚝烧至五成熟时(蚝肉出现膨胀现象时),放入蒜茸酱约5克,继续烧5分钟左右即可。

炭烤鱿鱼

碳烤烧烤新手教学(史上超齐全的炭烤核心配方)(5)

材料:

鲜鱿鱼500克。

味料:

烧烤汁适量。

烧烤汁的制作:

原料:

生抽王500克,盐10克,味精5克,鸡精5克,蒜茸50克,花生油250克,老抽10克。

制法:

把蒜茸放在花生油中爆香后沥去蒜茸,将以上味料(除蒜茸之外)混合拌匀,将刚沥出的油倒入其中,充分拌匀即可。

炭烤鱿鱼筒制作方法:

(1)把鲜鱿鱼清洗干净,去掉黑色杂质,切成筒状,用竹签穿好。

(2)备好炉火把鲜鱿筒放在烤炉上的烧烤网上,以慢火烤至五成熟,刷上烤烤汁,再烤至鲜鱿卷起即可。

炭烤鱿鱼须制作方法:

(1)把鲜鱿须清洗干净,用竹签串好。

(2)备好炉火,串好后放在烤炉上的烧烤网上,以慢火至五成熟,刷上烤烧汁,再以中慢火烤至鲜鱿须稍弯卷时即可。

备注要点:

1、在鱿鱼活时,容易附着泥沙和墨汁,所以清洗时要仔细。

2、鱿鱼切筒时尽量保持尺寸相当,串起来才美观。

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